通常来说，食品中色彩的来源，一方面来自于食材中丰富的天然色素，另一方面也要归功于不断发展的现代食品工业。食品加工行业可以通过现代科技合成丰富多彩的人工色素。这些人工色素满足了为加工食品赋予色彩的功能，不仅成本远远低于直接提取的天然色素，其性质也远比天然色素更加稳定。不会那么容易受到环境因素、储存、加工条件的影响改变其化学结构和性质，这就避免了加工食品发生人们意料之外的变色，保障了食品的良好卖相。
别管色素来自何方，消费者更关心的一定是色素的安全性问题——“颜值”高固然好，但安全健康才是根本。含有色素的食品是否安全健康，既要考虑到其来源，还要考虑到色素在食品中的用量。
1.天然色素，身有所长
如果是来自食物本身所含的天然色素，那么不仅色彩的来源相对安全，而且还能发挥不少有益健康的效果。譬如，最常见的天然色素——多酚类色素，包括花青素、无色花青素、类黄酮、儿茶素等，不仅能让新鲜的蔬菜水果呈现娇艳诱人的模样，还有很强的抗氧化、抗炎、抗衰老等作用！就拿花青素来说，不同含量的花青素让桃子、草莓、桑椹、蓝莓、紫薯、紫甘蓝、红苋菜等蔬果呈现由粉红至蓝紫的多种色彩，同时也赋予这些水果“嫩肤、养颜”等功效。
2.人工色素，谨慎摄入
目前各国食品安全管理机构普遍认为，无论是天然色素，还是人工色素，只要按照国家规定的标准用量去添加，并不会对健康造成多大伤害。随着科技的不断进步，人工色素不仅可以做到和天然色素一样绚丽，甚至还能合成出蔬果中少见的一些天然色素。再加上成本低廉、不易变色等特点，与天然色素比起来，也算是各有所长了。
具体说来，人工合成的色素胜在色泽艳丽且不易变色。只是从营养的角度来说，长期摄入含有大量人工合成色素的食品，可能导致人体锌元素加速流失，影响智力发育，还有可能增加儿童多动症的风险。这对处于生长发育期的儿童青少年而言，可不是个令人愉悦的好消息。此外，尽管目前的研究证据还不足以被美国食品药品监督管理委员会、欧洲食品安全局等权威机构作为修改人工合成色素每日容许摄入量标准的依据，但由于添加人工合成色素较多的食品，往往也是糖和脂肪含量较高的深加工食品，因此我们还是有必要提醒大家，如果选择带有颜色的食品，请尽量选择以天然色素为原料加工的那些产品。因为人工色素的成分相对复杂，附加的“健康风险”不得不考虑。
3.如何辨识天然色素？
超市里琳琅满目的预包装食品，有用天然色素作为着色剂的，也有用人工色素来染色的。老百姓平常买回家的草莓、黑芝麻，过水洗洗也有可能“掉色”，那么这些天然食物是被染色了吗？究竟该如何辨识食品的颜色是否来自天然色素呢？
①首先，有一个简单的技巧可以帮助您在超市挑选食品时，大致避开那些含有太多人工色素的产品。一般而言，食品标签中“配料表”一栏会标注出该食品添加了何种色素。其中“日落黄”、“诱惑红”、“亮蓝”等名字中带有较强修饰性词汇的色素大多数属于人工色素；而天然色素的名字中往往展示了它们的提取来源，如辣椒红素、番茄红素、红曲色素、茶黄色素、姜黄色素、虾青素等。但需警惕，这只是一般规律，也有“柠檬黄”这样看起来像天然色素的人工色素。
②对于市场中购买的没有包装的食材，如黑米、黑芝麻，以及简易包装未标注着色来源的食品，如金黄的“玉米面馒头”，紫红色的“紫米发糕”等，上面的办法就爱莫能助了。这时，我们就需要借助一个简单的实验来进行鉴别。
前文我们提到，天然色素极易受到储存、加工条件的影响而变色，例如花青素属于水溶性色素，对水环境的酸碱度非常敏感，通常在偏酸性的水中呈现红色，偏碱性的水中呈现蓝色。我们可以利用这一特点，利用自家厨房的醋、小苏打等营造酸性或碱性水环境，检验食品在酸、碱性环境下是否发生变色，来确认所含色素是否属于天然色素。曾有新闻报道，某女士用小苏打水浸泡水蜜桃，想要去除农药，结果发现桃子变成紫黑色，这便是花青素遇碱变成蓝色的现象。当小苏打水浓度较高时，可能颜色较深呈现出紫色。也有朋友喜欢炒紫甘蓝时加一点食醋，结果发现紫甘蓝中的花青素遇酸呈现出漂亮的粉红色。
另外，多酚类色素和金属离子结合，也会产生灰色、灰蓝色或灰黑色的化合物。如果您用铁锅来炒红苋菜，可能最终会收获一盘灰蓝色的蔬菜。不过这些反应恰恰证明了食物中的色素来自纯天然，这个给反应中所产生的化合物除了会影响食物的观感，也并不影响食物的品质，更不会对人们的健康造成危害。
总而言之一句话，食色性也，人们对高颜值的美食有着天然的青睐，但为了健康，还是应该做出明智的选择，尽量选择天然、营养丰富的食品。
