某医院最近接诊了一家三口中毒的重病患者。检查了很久都找不到病因，家属说今天他们一家三口改善伙食，炖了一锅牛肉汤，炖牛肉的汤还是跟人要的老汤，专门用来炖汤用的。
这一下让医生找到病因了。原来，老汤邻居多次炖肉以后遗留下来的，放置的时间太长了，里面的亚硝酸盐含量非常高，这一家三口是亚硝酸盐中毒了!
亚硝酸盐其外观与食盐类似。正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。但是，如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，因亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒，摄入量超过3克时可致人死亡。
亚硝酸盐中毒剂量
200毫克亚硝酸盐会导致急性中毒，但亚硝酸盐没有蓄积效果，也就是毒素不会累积在体内。
新闻报道
今年一月份，一对母子从成都某区一家老店购买卤肉食用后出现了头晕、呕吐、腹痛等症状，进行抢救治疗。经诊断，母子二人系亚硝酸盐中毒。
据调查，卤肉师傅为了增色增香，卤肉中检测出的亚硝酸盐含量高达7000多毫克，超出国家标准262倍，才会导致食用者中毒甚至致死。
不少人一听到亚硝酸盐就感到害怕，因为联想到致癌这样的词，一听到蔬菜中也含有亚硝酸盐，更是一脸的吃惊。
亚硝酸盐，它是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾。
亚硝酸盐可以由硝酸盐转化而来，而硝酸盐在蔬菜中其实是普遍存在的，例如常见的菠菜、黄瓜中都含有一定量的硝酸盐，只是含量有高低，所以产生的亚硝酸盐含量也有区别。
蔬菜中含有的亚硝酸盐除了来自蔬菜自身还原酶的催化外，如果在烹调后放置较长时间，受到微生物的污染，也会被微生物中含有的还原酶所催化。我们不提倡吃隔夜菜，就有这个道理。
所幸的是，亚硝酸盐并不是致癌物，在特定条件下生成的“亚硝胺”才是致癌物。
为降低隔夜菜中亚硝酸盐的摄入量，我们可以尝试这几个方法：
1.把蔬菜放于冰箱中冷藏，而不是室温下；
2.冷藏过程中记得密封保存，如放在保鲜盒后再放入冰箱冷藏；
3.不要选择翻动多次的蔬菜进行冷藏；
4.尽量缩短隔夜菜放置的时间；
5.对于一些绿叶蔬菜（如菠菜），烹调前在沸水中先焯一下。
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