麻辣鸭头
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鸭头 1000g、脾县豆瓣酱 20g、八角 2 个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒 3 个、花椒粒 20 粒、麻椒 20 粒、老抽 15g、蚝油 10g、盐 2g、糖 5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量
1、鸭头洗净
2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
3、下豆瓣酱炒香
4、下姜片，蒜片翻炒出香味
5、老卤汤
6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤 20 分钟
7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮 1 小时即可。
麻辣卤鸡爪
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鸡爪 500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量
1、鸡爪洗净备用。
2、准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3、鸡爪逐个剪去指甲备用。
4、将鸡爪剁两开备用。
5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。
6、将过水的鸡爪捞出备用。
7、炒锅放油，下入香料炒香。
8、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。
9、加入适量清水。
10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。
11、放入飞水后的鸡爪。
12、大火烧开汤汁，转小火 30 分钟后关火，焖至食用即可。
卤水猪耳朵
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猪耳朵 2 个、老卤 1 块、卤炖料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、盐适量、料酒 20ml、葱姜适量
1、准备好所有的食材。
2、猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。
3、老卤放入锅中小火加热化冻。
4、再加适量的清水放入猪耳朵。
5、再加入卤炖料包。
6、加入葱姜。
7、倒入黄酒。
8、再加入老抽。
9、再加入冰糖。
10、大火煮开后撇去浮沫。
11、小火卤煮 40 分钟后加入盐调味。
12、关火后加盖焖至 20 分钟。
13、捞出稍冷切丝即可食用。
香卤豆腐丝
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豆腐皮 500g、卤汁适量、料酒 1 汤匙、熟芝麻适量、红油 1/2 汤匙、白糖 1/2 汤匙
1、豆腐皮洗净后沿着一边卷起来，留 5 公分不卷。
2、用刀把卷起来的部分切成细条。
3、把切好的豆腐丝抖开。
4、沿着没切的那部分把豆腐丝卷好，用牙签扎上固定。
5、把处理好的豆腐丝放入卤汁锅里。
6、放入几粒红辣椒，大火煮开后，关火，卤制一夜即可入味。
7、捞出卤好的豆腐丝。
8、把豆腐丝切成喜好的长度。
9、把豆腐丝盛到干净的小盆里，放入一汤匙料酒。
10、放入半汤匙白糖，拌匀。
11、喜欢辣味的可再放入半汤匙红油。
12、最后洒上熟芝麻，拌匀即可。
卤鸡蛋
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鸡蛋 500g、盐适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、白糖适量、生姜适量、白酒适量、老抽适量
1、鸡蛋洗净后放入煮锅，添入足够的清水，以没过鸡蛋为好。放入香叶、八角、桂皮、精盐、生姜。
2、倒入适量老抽。
3、倒入一汤匙白糖。
4、煮锅上炉，小火煮至鸡蛋熟。
5、把煮好的鸡蛋的壳敲破。
6、调入白酒，鸡蛋放在汤汁里卤制两天即可。
卤味拼盘
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后腿肉 1 块、鸭腿 2 个、猪肝 1 块、油适量、盐适量、桂皮 3 块、八角 6 个、小茴香 5g、花椒 5g、青花椒 5g、肉豆蔻 5 个、山奈 5 个、草果 3 个、香叶 10 片、干辣椒 10 个、丁香 4 个、生姜 5 片、大葱 1 根、水 1500g、卤水 1000g、冰糖 100g、豆腐干若干、熏干若干、花干若干、海带少许
1、准备材料。大葱切段，生姜切片。
2、猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。
3、猪肝洗净，撕掉白膜备用。
4、锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。
5、起油锅，放入冰糖，待冰糖融化，
6、颜色变成深褐色的时候，立即关火。
7、锅里倒入高汤或者清水。
8、倒入卤料（桂皮 3 块 八角 6 个 小茴香 5 克 花椒 5 克 青花椒 5 克 豆蔻 5 个 山奈 5 个 草果 3 个 香叶 10 片 干辣椒 10 个 丁香 4 个 ）
9、放入生姜 5 片 大葱 1 根
10、倒入卤水 1000 克
11、放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到 30 分钟的时候
12、加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮 40 分钟
13、最后再放入海带卤 15 分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。
来源：学做 100 道菜
