黄曲霉素是一种存在于花生、玉米、大豆、稻米、小麦等粮食和油类产品中毒性极高，对人类的健康和生命会造成严重的威胁的物质，被列为三大致癌物质之一。体内黄曲霉素含量超过1毫克/千克，就可诱发癌症。
随着我国经济快速发展，食品的多样化，粮油食品的存储周期不断增长，黄曲霉及黄曲霉素污染的粮油食品已大大增多；屡见报道的陈化粮中，黄曲霉素污染是存在的主要问题。
那么，遇到含有黄曲霉素应该怎么办呢？
在这里，小编先介绍一种植物——山胡椒，又名山苍子和山姜子，被称为是黄曲霉素的“克星”。
早在上世纪80年代，就有文献记载，有科学家在黄曲霉素的标准样品中, 直接加进山胡椒芳香油后, 全部毒素都消除了。在一座库存1250吨的大型粮仓中试验, 用12公斤山苍子油薰蒸三个月后, 每公斤稻谷的黄曲霉素的含量, 便由100 微克降到10 微克以内, 达到了国家规定标准。花生米含毒超过标准2500倍的, 用山苍子芳香油处理后, 可以消除毒素七成到九成; 花生油含毒超过10 倍以上的, 加进芳香油后, 可以全部消除。
而具体的原理是山胡椒的花、叶和果实都含有一种挥发性很强的芳香油, 可提取柠檬醛。它成分活泼, 容易跟别的化合物发生加成反应和缩合反应。黄曲霉素也是一种容易发生氧化、水解或加成等化学反应的化合物。因此, 它们接触后, 很容易发生化学反应, 使毒素的化学结构改变, 从而将毒素迅速消除。
同时，山胡椒挥发油中的柠檬酸还能直接杀死黄曲霉菌，从而抑制黄曲霉毒素产生。
防除黄曲霉素还要从生活中的一些细节做起。用水洗花生米，黄曲霉素的去毒率可达80%；用油炒或干炒可以破坏部分黄曲霉素；加食盐炒或煮去毒效果更好。
大米中的黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉素；使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。尽管免淘米大都是新粮，较少杂质，比较干净，但为了吃得放心，对保存了一段时间的免淘米还应先淘洗，再下锅做饭。
久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素，因此不能生吃。炒菜时必须将油加热到锅边冒出微烟，或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾
太阳光、微波、红外辐射、紫外线以及伽玛射线都可以破坏黄曲霉素的分子结构，从而降低其毒性，所以，久放的粮食经常晒一晒，或者用微波炉加热一下也是比较好的办法，但需要注意的是，强射线(紫外线以及伽玛射线)也会破坏营养物质的结构。
一些微生物可以转化降低黄曲霉素地毒性，乳酸菌可以把黄曲霉素B1 代谢为黄曲霉素B2，从而降低毒性达一千倍以上。
至于网上广泛流传的“大蒜可以检测黄曲霉素，大蒜遇到黄曲霉素会变红”在这里小编只说一句话，假的！
