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FrontStreetCoffee
第三波咖啡潮流有一个非常明显的特征，即是单品。
此特征的滥觞可推至精品咖啡教母娥娜・努森女士。在当时的社会氛围下，咖啡产业中充斥着许多从业者，仅在追求量产、规模经济与风味稳定的大前提下，喜以低廉的价格收购较为劣质的咖啡生豆，并将其烘焙至统一的焦苦味，牺牲掉了美味。努森女士为了反抗这种现象，创立了美国精品咖啡协会、提出精品咖啡（Specialty Coffee）一词，并且借镜法国的红酒制度定义出精品咖啡的灵魂：独特的「地域之味」（Terroir）。
她说：「在最有利的微型气候与水土，才能种植出风味独特的精品咖啡」。这便是如今的精品咖啡，习以单品姿态出现的最主要原因。
在重视地域风土的新美学潮流（在精致餐饮界也有，如RAW、Noma）出现同时，我也观察到这种注重个体独特性的思维倾向，不仅仅是在食材上展现，也一并体现在其工作人员的制服文化上。
连锁型咖啡馆的制服文化
星巴克的黑色Polo衫与绿围裙，营造其品牌文化形象。
星巴克最具代表性的制服为黑色Polo衫、绿围裙、甚至戴上一顶黑底绣有星巴克字样的棒球帽。众所皆知星巴克藉由其装潢风格、音乐选择，创造出一种迎合美国布尔乔亚喜好的氛围，理想的受众及客群为西装笔挺的菁英商务人士，此一设定不仅打中了一般中产阶级的认同渴望，更是创造出一种理想的菁英模样，一种喝星巴克等于国际化、「成功人士」的美好想像。
而在制服上，扣除掉工作机能考量的围裙（绿色为品牌色），Polo衫及棒球帽正是美式休闲文化的代表穿着，借此服装对外彰显出品牌的形象，并且透过制服文化来宣示整齐划一的秩序与纪律。
刺青，此旧时代的禁忌也跃至台前。
相较之下，第三波咖啡的数间代表性店家（在此以中小型连锁为观察对象），如Blue Bottle、Stumptown、Counter Culture……等，则都没有明显的「制服」。如同对咖啡讲究独特的地域之味，这些店家则多让工作伙伴在穿着上自由发挥，甚至允许裸露在外的刺青（此为旧时代的禁忌）。
呼应我的旧文《咖啡的风格：从手冲看人与咖啡的连结》中提到的：在手冲咖啡流行的当前，比起以往人被隐藏在巨大咖啡机后，手冲咖啡台则在画面上更凸显了人的比重，揭示了我们渴望找回人与咖啡之间更紧密连结的潜意识。如今这些第三波咖啡代表店家的无制服文化，也揭示了其更尊重每一位工作伙伴的个体性，鼓励更多的个人特质在「开放」的工作台前彰显出来。
我们可以观察到这些店家里工作伙伴的穿着打扮，除了共同的工作围裙外千变万化，有些穿着短袖白Ｔ恤加西装背心、有些则穿着格纹衬衫、搭上复古的胶框眼镜、蓄胡蓄发、戴上各式帽子或毛帽，这些风格大多被收纳在「Hipster」这种分类底下。
Barista in Stumptown，较无统一的制服形式，允许更多的个人特质展现。
Hipster与反文化运动
Hipster，近似于台湾的「文青」风格。其在当今社会中最大的共通点应在于如维基百科中所说：「主要指拒绝随大流，标志自己与众不同的志向与品味的青年。」Hipster追求着特立独行、并且有意地与大众流行文化保持脱节甚至是对立的关系。而我们若要探讨Hipster的起源，便不能不追溯至美国1960年代时的反文化运动所带出的一种新潮流。
因越战而使这一场反文化运动来到高峰。
反文化运动在60年代的社会氛围下，青年们试图以各种社会运动或活动来表达对主流文化、现存制度的不满，并且试图将他们对新社会、新生活方式的理想予以实践。反抗的包括政府对公民权利的限制、资本主义下大企业的贪婪、传统价值观下的婚姻与种族歧视等，这些并因为对于越战的观点对立使得这一场反文化运动来到了最高峰。有些研究者喜以这一场在60年代美国发生的社会运动来对比当今港台地区所发生的一连串改革思潮，确有可比拟之处。
但姑且不论反文化运动在细节面向上的影响，总论来说，反文化不应被理解为反对文化的产生、或是全面革除固有文化，而应被认知为一对旧时主流文化的反思。在艺文上，有许多在过往不被主流文化认同、甚至贬义的次文化，透过这些反文化运动重新获得了关注与重视，同时之间也透过反文化运动的产生与对比，让我们能更清楚原本略微模糊、主流文化的模样。
在政治上，反文化运动也反思了国族主义与经济论述下的常民生活，一改以往大政府或国家制上的经济思维，更加着重从个体性出发的思辨。就如同此篇文章开头中所提到的，娥娜・努森女士为革新旧咖啡工业中的思维，而提倡第三波精品咖啡运动也可被视为一种反文化运动。
这一主旨恰恰被美国第三波咖啡代表店家「反文化咖啡」（Counter Culture Coffee）所引用，并且直接采用反文化作为命名及，宣誓在咖啡产业上呼应了60年代的社会改革运动。
美国第三波咖啡连锁店中，便有一家直接以反文化做为命名。
「反文化」的精品咖啡
如果我们用主流文化与反文化的脉络来看待咖啡的变革，便可观察到第三波精品咖啡运动主要反对的主流文化，即是过往我们所习以为常、一成不变的「咖啡味」，亦即前文所提到的，在规模经济与大宗生产的前提下所牺牲产区风味的差异性。
这种「咖啡味」在星巴克的引领下，作为基底并运用了糖浆、奶制品创造出许多变化多端的畅销饮品。而精品咖啡者以反主流文化的姿态，提出了尊重风土独特性的概念，希望能在对咖啡的主流认知下，重新认识这些过往被我们所忽视、来自每一寸不同土地的个体性，即「地域之味」。
也就是说，这些来自世界各地的咖啡豆，他们不只都是「咖啡」的原料，而是在风味展现上是有所差别的。
这些新型咖啡店反对主流文化的思维，不仅仅在面对咖啡上是如此，也一并贯彻到了店家对人——工作伙伴——的思维，并且体现在制服文化中。他们不仅仅在咖啡味上革新了，也一并革除了星巴克时代运用制服在外观上包装工作伙伴的做法。让更多属于工作伙伴的个人特质跃上台前。
在东京开店的Blue Bottle，其中的制服似为牛仔衬衫。
有趣的是，在东方社会如中日韩台等地的第三波咖啡馆当中则较少见到这样的现象。一方面可能因为这些地方有着蓬勃发展的个人小型咖啡馆，而这些小型咖啡馆本就更着重个体性特色的展现。另一方面则是较少足够规模、中小型连锁的第三波咖啡馆可供观察。
日本较著名的第三波咖啡店%Arabica，似是没有统一的制服；而另一名店如丸山咖啡，则是续采了黑色衬衫的制服政策。其中最有趣的案例莫过于美国蓝瓶咖啡在日本东京开设的两家分店，采取了一折衷的软性制服规范：即规定为牛仔布料的衬衫，颜色与款式则让伙伴们自由发挥。
美国60年代的反文化运动终究落幕，也有许多的理想还未实现。尤其是在过了50年后的今天，当年这些对抗消费主义的嬉皮们所遗留下来的形象，被资本主义吸纳，转化成另一种消费文化商品，不啻为一种讽刺。但也有许多被讨论的议题与精神深植人心，许多受到感召的年轻人在后来进入社会各个领域中，以不同的思维开创出了许多新局面。
譬如贾伯斯，也譬如新一波的咖啡运动。假如台湾社会如今适巧在经济衰落、以及国族认同问题的局势下，进入一个类似于反文化运动的情景，那么我们应当期待的是能借此界定出主流文化的模样、接纳以往被抛弃的次文化，并且重新关注每一个个体的殊异与发展。而此，将会体现在我们未来的咖啡馆上。
原文刊登于C³offee 咖啡志
