在南宁开的一家玉林牛料店，已开了十几年，生意还算兴隆。
中国有一座因为吃狗肉而闻名中外的城市，谁都知道那便是广西东南部的玉林市。听到这个说法，有很多人会会心一笑。这个会心，并不是指此人如何知道真相，而是指他知道玉林出名的原因。因为一个子虚乌有的狗肉节，不但让玉林的名声名扬全国，而且走向世界。每年夏至前后，就有一伙伙自许爱心充盈的爱狗人士，前来作法，超度狗的灵魂，顺便贩卖自己的灵魂。这些举动不但激怒了玉林人，连政府都给整得灰头土脑。每临夏至，有关部门不但要再三作出玉林并未也不打算举办狗肉节的声明，还要使劲约束公职人员，严格进入涉狗场所。至于普通玉林市民，特别是原本并不怎么爱吃狗肉的，在看了一年又一年的热闹之后，一到了夏至前后，便不由自主地想买几斤狗肉回家煲一煲。
但事实上，玉林的狗肉店屈指可数，这个湿热异常的亚热带城市，并不适宜常年大量进食狗肉。玉林本地亦没有吃狗肉的特有文化基因，有些人爱吃狗肉，可爱吃狗肉的玉林人占本地人口的比例，跟全国爱吃狗肉的人占中国人口的比例，应该差不多。但现实生活中的撕逼，丝毫不比网络上的省油——总有一些人，栽你一笔赃，然后没完没了地折腾你。这事情我是这样理解的，你吃不吃狗肉其实一点儿都不关我屁事，但我喜欢高高站出来指责别人吃狗肉这件事情。毫无疑问，这种事情经历多了，人们会怀疑人生的。
玉林牛料火锅的汤底很简单，就是长时间熬制的牛骨头汤。
真正能代表玉林的肉食，是玉林牛料。不但遍布玉林城中，而且席卷首府南宁，柳州、北海等城市，也不少见“玉林牛料”的招牌。所谓牛料，就是牛杂碎。当然，吃的时候不会全是杂碎，而是要掺杂不少上好精瘦牛肉。天知道，中国人怎么那么爱吃动物的下水，不管贩夫走卒，还是高官富贾，都潜伏着不少拥趸。唇上涂着法国口红，嘴里唱着感恩爱心，都不妨碍将一口口杂碎徐徐而入。这东西仔细想是不能想的，但拉下脸来却能让人吃个神魂颠倒。传说李鸿章中堂办外交的唯一胜利，就是给欧美留下了一道名菜“李中堂杂碎”，用博大精深的中华饮食文明，深深震撼了野蛮的西方人。在中国，人人都可以装模作样地骂吃下水低档没品位，然后躲起来慢慢消受。这是一道最让人口是心非的菜，各地烹制方式不同，但一说起席上有此物，马上有人精神抖擞。在我看来，一个和尚能否守住清规，倒不必看他吃不吃肉，只消看他能否在一盘下水前把稳心神就得了。
天下好吃下水的人多，各地风味各异的杂碎让人眼花缭乱。但是，能把一样家畜的下水做成本地的饮食形象，我想没有比玉林的牛料更到位的了。在吃喝之风没坏到“吃相难看”成为双关语前，外地政商人士来到玉林，当地人喜欢领他们去吃一顿以上的牛料。有些来往多的，自觉申请吃牛料，甚至一顿连一顿地吃。我曾陪一北京佬在玉林住了几天，他妈的这小子以自己是回族为由，天天要求吃牛料，耽误了我不少美食。
我和两位朋友吃的一餐牛料火锅，只点了两斤，有两个部位的瘦肉，三种牛肚，一种牛肠。
很多地方吃禽畜下水，是卤了来吃的。这样买到了就可以直接吃，不放心的也可以拿回家加热，或改刀加别的菜再加工。什么肉都好，卤过以后总有一股超出其本味的浓香味儿。要是从农村集市上的卤肉锅里买的，直接坐边上喝两口也好，提回家做菜也好，都会让人感到生活的惬意。赶集买的卤肉，回到家前多半会被干掉一两口。再说了，各种肉菜本身都有些见不得人的味道，卤过后去腥膻增异香，买到手就可以直接进嘴，可以避免很多不愉快的想象，所以很受欢迎。有位老哥做卤菜很有两手，曾答应给我做些，放冰箱冻起来慢慢吃，条件是我负责清洗。我足足用了三个小时，淘米水、面粉、盐都用上，把一个猪肚、一副猪大肠、一副猪粉肠还有一个猪肝洗好，老哥还嫌我洗得太干净，把香味儿都洗完了。但不管怎么说，他卤的时候，我是闻着一股股香味扑面而来，我却一口也吃不下，后来足足有半年，不吃任何下水。
牛肉好吃但不好做，尤其是杂碎下水，在牛身上做文章，很是考厨师火候很难把握，稍一过火就老得像皮鞋跟儿，绝难咬下一口。所以，大多数地方主要用炖卤之类办法，依靠火候长时间地把牛肉、牛杂碎焖软，同时大加香料把肉香提吊出来，吃的是个味道醇厚，尤其是北方地区。古旧小说里点菜，都是说切几斤熟牛肉，没见过要炒个牛肉的。肉菜卤着吃，那股香喷喷的浓郁肉味，固然容易让人脚步挪不动，但总让人生出一种千篇一律的雷同感来。闭上眼睛让人闻，大多能闻出是卤菜。事实上，猪牛羊鸡鸭鹅虽各有味道，但所用来卤的香料往往差不多，桂皮、八角、草果、香叶、罗汉果这些往往就构成了基本味，各家再有绝招，也无非再作增减，豆蔻、小茴香、山奈、苏叶之类，常用数十种、总量上百种的各式香料，有的是耍大刀的空间。所以，虽然各家大厨卤出来的肉大不相同，但卤肉的那种大一统味道，无论南北，都走不了多远。
玉林牛肉丸子，当地叫牛肉蛋，牛料兴起前已是玉林很出名的一道家常菜。据说，传统是用棍子捶打出牛肉浆捏成
南方吃牛肉，喜欢鲜嫩的口感，要直接生炒。苦瓜、青椒、洋葱、芹蒜之类，拿来清炒牛肉，均是绝妙搭配。牛肉切薄片稍腌，猛火下锅炒，炒出来的牛肉又滑又嫩。这就很考厨师了，怎么腌制是一门技术，精确掌握火候又是一门技术，稍有不慎，一盘牛肉就硬得让钢牙都嚼不烂。玉林亦如此，牛肉、牛杂碎卤来吃的不多，唯有卖牛腩粉和牛巴粉的店，配有专供的卤牛脾。虽然细究起来，著名的玉林牛腩粉里，所用的牛腩也近乎于卤，但工艺要比寻常卤菜复杂得多，说它是卤的也不完全靠谱。玉林人吃牛料，倾倒了外地人的，只有两大法门——爆炒牛料和牛料火锅，真让人尝到牛肉本身的香味和口感。
玉林吃牛料由来已久。桂东南是广西地理条件最好的地区，历来农耕发达，牛几乎是唯一的主要畜力。农耕发达，养牛就多，老病而死的当然也多，往往杀了吃肉。虽然在中国历史上，屠牛吃肉一直非常犯忌，比今天有些人反对吃狗肉要严厉得多，私下宰牛甚至吃肉属于重罪，搞不好要掉脑袋。但岭南既然长期被视为南蛮之地，杀牛来吃肉虽也不是常事，但官家并不是那么好追责任，不像中原地区管束那样严。所以，岭南吃牛肉源远流长，花样也多。
吃玉林牛料火锅，懂吃的会点一道当地干米粉炒的素粉，作为主食，炒得香味浓郁，很见功夫，凡牛料店均有。
玉林人对牛杂碎，更一直很感兴趣。闻名广西的牛腩粉，就是拿牛杂碎历经多般手艺加工成为浓香扑鼻的牛腩。牛肉加工而成的牛巴和牛肉糕、牛肉蛋，在二十世纪初就已成为地方名产。在牛料成为玉林一道地方招牌大菜以前，玉林人吃生料粉，很多人会添加一份生牛肠一起煮。牛肠这东西生煮，我至今想不出好吃在哪儿，在玉林生活多年，我一次也没有吃过生牛肠煮的粉。但这确是玉林人绝好的一口，甚至可以拿来作为分辨是否正宗玉林人的标准。
1990年代中后期，玉林市民开始大量外出就餐，各种地方饮食偏好、习俗逐渐登堂入室，成为大众餐饮里的一种种菜式。花样繁出的各种牛肉、牛杂菜式，当然也广泛流行起来，渐渐整合提升成为了玉林牛料。夜市的勃兴，为玉林牛料的盛大成名提供了一个舞台。玉林天气燠热，夜市热闹，夜晚出门逛街是一种纳凉消遣，做宵夜的小店小摊，生意当然也跟着火红起来。卖小炒的小餐饮店，夜里加卖夜宵，并且把招待食客的桌椅，从店堂里一直摆到大街上。另外还有专门做夜宵生意的摊子，大多是一个带锅灶的案板或推车，晚上推出来，占块地盘，布一圈塑料或粗木做的矮桌矮凳，一门夜宵生意便可开张。人坐在这种小凳上，几乎跟蹲没有什么区别。那时候城市管理相当松驰，虽无明文许可，但夜宵摊子摆到大街上，几乎是司空见惯，并没人来阻挠。有的人是吃晚饭时就坐到摊店上，开始吃喝，他们散去后，吃夜宵的接踵而来。从傍晚到凌晨三四点钟，总会有一些集中的热闹地处，让人有目的地赶去填肚子。
宵夜宵夜，本来就不是正经填肚子，而是肚子填饱后用来解馋的补充。为了解决这一“馋”字，小老板们无不使出浑身解数，拿出各种花招，不但传统小吃冒出头来，而且开始就着日渐丰富的食材，琢磨出一样样新鲜的花样来，玉林牛料就是首先在夜宵摊上冒出头角。在玉林诸多不时兴起的夜市美食中，一直经久不衰的，就是玉林牛料，后来还由夜宵升级成为正餐、宴请。
当年西街口一味爆炒不见天牛料，让多少人夜不归家！
之所以说玉林牛料勃兴于夜市，是因为宰牛是在夜里，凌晨就要将牛肉批发到肉贩子手中，再分发到各个菜市。三四点多时，正是牛肉的“出厂”时间。玉林人经商头脑精明，不少做夜宵生意的小老板，就直接联系购买第一手牛肉，几乎是牛刚辞世，他们就能把牛肉、牛杂碎弄到自己摊店上来。久而久之，看完电影的，打完牌的，加完班的，反正各种半夜不上床的人，就赶来吃这最新鲜的牛料。简单的，来碗牛杂煮的生料粉。煮这种牛料粉，如果一个人也就罢了，自己看着案板上的各种牛的部件，一一点好，老板给你煮上一大碗。如果是一伙人，就要秤斤秤两，各种牛杂分别要上一些，加米粉煮上一大盆，各人拿小碗分盛了吃。
吃米粉本来只是吃牛料的一种形式，牛料往往多于米粉，图的是第一时间吃个新鲜牛料。有时候想喝两杯，或者有时候也不想大半夜里用米粉把肚子撑胀，解决这个问题很简单。夏天里是直接暴炒牛料，也是分门别类点好，一锅爆炒，端一大盆子上来，再炒个青菜，打个汤，喝起来吧。渐渐地这样的组合就成为了标配，一份牛杂，一盘时令蔬菜，一份牛红加韭菜或红薯叶、苦荬菜打的汤，就成了一桌便宴。熟客来了，如果没有新花样、新食材推荐，老板连头都不抬，问声几个人，转眼间就把这一套牛料大餐给你端上来了。到了冬天，直接烧个清水锅子，把牛料烫火锅吃，香喷喷、暖烘烘的下肚，实在熨帖。
吃最新鲜的牛料时，正好三更半夜，夜色沉沉，所以玉林人将半夜吃的牛料谓之为“不见天”。对牛来说，这也正是最暗无天日的时候。但对食客来说，“不见天”却成为了一个勾人涎水的概念。守到三更半夜，为的就是吃上一口最新鲜的牛料，这难道不是顽强伟大的吃货主义精神吗？想来大师傅们也被吃货们感动了，虽献艺于街角，但传味于时空，戮力齐心，牛料名声成矣！
玉林江滨路的牛料就是这样大盘上桌，牛料底下埋的是豆芽、冬豆之类的素菜，有人认为比肉还香。
天长日久，食客们再不满足于守到半夜才能吃上这牛料，于是搬入店堂，牛料店应时而生，开了一家又一家，由街头美食摇身一变，成为餐馆主菜。著名的云天宫所在的江滨路上，曾一连开了好几家全玉林皆知的牛料店，江滨路成了牛料街，“二记”等店至今仍然生意兴隆。玉林宾馆在玉林算是较好的住所，转个弯到江滨路没几步。我常和外地朋友、同事出差到玉林，住在玉林宾馆时，总要溜个空，带他们出来吃顿牛料，算是炫耀卖弄一番。
进牛料店的人，几乎就是点牛料、青菜和牛红汤，其他菜乏善可陈。而且，往往不用像吃夜宵那样分别点料，而是直接告诉老板要几斤就行。他们会把瘦牛肉、百页、肚头、牛肠、黄喉各类牛料配成很合适的比例，吃起来时正好各取所好。爆炒的牛料，底下垫了一层厚厚的冬豆或者黄豆、豆芽、笋丝之类的素菜，牛料堆在上面，像一座小山。别以为这样吃亏，老板并不是拿这些素菜来充分量欺客，点了多少斤牛料还是会有多少斤的，但这些配牛料的素菜，沁饱了牛料的汁液，甘美异常，往往更加抢手。要是没有这分量近乎牛料一样多的素菜，这份牛料的味道要大打折扣。尤其是吃肉量不大的妇人，一上桌就先抢着吃这些陪衬的角色。
吃玉林牛料，一般视季节产出，用苦荬菜、红薯叶、韭菜之类时新易熟的绿叶菜，加上牛红煮一份汤。这是例制。
当然，主角还是牛料。吃了二十年玉林牛料，也问过大师傅，但我至今还是弄不明白，怎么能炒出这口感和味道来。牛肉、牛杂不好生炒，哪怕烫火锅都很讲究火候。重庆毛肚火锅很出名，我每次在重庆吃火锅，当地朋友都给我扫盲，用筷子夹块毛肚伸进热汤里“七上八下”抖几下，火候刚好。但其实好些朋友帮我“七上八下”来几下，也不见得怎么样，不是还生，就是已经咬不动了。近年潮州火锅流行，有些负责任的店，大师傅会站在桌边，亲手示范，教食客如何把握火候。按他们的要求，时间几乎精确到秒。如非严格要按其指点操作，就算也能烫熟了吃，他们不是认为是上门砸招牌，就是不会吃的蠢货。我自己在家炒牛肉前，也知道勾点清芡加点料酒和清油先腌一下，或加啤酒先腌，都可以炒得嫩一点，但具体上锅，手忙脚乱，却经常炒得不甚滑嫩。而玉林爆炒牛料呢，不见得有什么秘传技术和独门配料，当场把客人点的料砍好，随意加些油盐姜葱酱汁拌一下，当街大火重油一顿猛炒，转眼起锅，冒着热气端上桌。但入口时，口感甚为脆嫩滑口。不管是百页、牛肠还是黄喉，一咬就断，毫不拖泥带水，嚼起来“叽叽”作响。其味道则是浓香型，非常丰腴，被厚厚的一层汁液包着，一口下去，牛料略带膻骚的特有香味弥漫满嘴。话说到此，我也只能由衷敬佩玉林炒牛料那帮大师傅，炉火如何纯青，经验如何丰富了。
牛料由夜宵摊转到店里后，成为一道正餐的菜，甚至是主菜、大菜，甚至名菜。玉林人经商了得，行事有些不拘小节，有外地客商来，除在大饭店招呼外，往往会带到牛料店里痛吃一餐。以致有些客商，来玉林谈生意时，先想到玉林的牛料。我到玉林时，有时饭局上碰上些外地客商，私下攀谈，就有好些人感慨，还不如去吃牛料！有次住在玉林宾馆，夜里和南宁一哥们电话聊天，聊着聊着，他非要吃牛料不可，半夜驱车赶来。但刚好当天宾馆没有空房了，他就在我房间打地铺，但仍挡不住他一起床就神采奕奕地拉我奔牛料店去。
如果说玉林还有什么菜肴鼎鼎有名，应该就是这经久不衰的牛料，而不是狗肉。狗肉只是有心人在虚幻中炒作的一个莫须有的标签，牛料却活生生地存在于现实中的一道美味。连不少外地人，都以对牛料的欣赏，来表明自己对玉林的了解。前两年我曾在河南郑州、洛阳一带游荡，认识了一些和玉林有商业来往的朋友，初喝起酒来大家都有些拘谨，但不知道怎么提起了玉林的牛料和牛腩粉，马上有了话题，都兴奋地共同回味起来。因为狗肉而知道玉林的人，基本上不会了解玉林；而因为牛料而知道玉林的人，多半是对玉林有着深入了解。
不见天牛料最初的形式，是作为夜宵的牛料米粉。后来，成为了早餐，节假日一家子去煮上一大盆分别，如喝早茶。
某种食物是否成为名正言顺的美食，甚至具备一定的文化意义，不仅要看它在本地受欢迎的程度，因为一个地方的口味是相去不远的，大家都爱吃同一类的东西，是大概率的事情，差别只在于手艺高低而已，而更要看它走出本地后，受到落脚之地的欢迎程度。比如，四川人吃吃川菜有啥稀奇，而川菜走出巴蜀后，走到哪里都备受欢迎，这才说明川菜是一种美食，里面有很多有意思、有意义的文化内涵。
玉林牛料也正是如此，虽未行出广西，但在南宁、柳州、北海等城市，我都见过有人打着玉林招牌卖牛料。在首府南宁尤其受欢迎，自十几年前玉林牛料传来，一度很是红火，开了不少店不说，每家店都排着长队。好几个地方，就打着“不见天”的招牌。一般的朋友聚会，熟人应酬，到牛料店搞，是够规格的，而且往往很受欢迎，尤其是一些初闯世界的年轻人。十几年前，广西警校门口有块三角空地，搭了一些临时建筑，开了几个餐馆，占地最大的就是一家玉林牛料店。两层楼不说，晚上还要在门外摆几十桌。一桌紧挨一桌，饶桌的人伸个懒腰很有可能就碰上邻桌的人。饶是如此，去晚了往往还得排队等座位。冬天下小雨时，南方的凉风钻进衣服里，像刀一样割人，但仍然在天地间摆着几十桌，撑着太阳伞痛吃牛料。这里的临时建筑，居然一“临”就临时了十把年，这年料店也跟着开了十多年。后来，此地终于正式破土建设，刚好不远新建了一条不大的美食街，引进了几十家餐馆，玉林牛料店也搬过来了，占的地盘好像还是里面最大的。
和玉林不同，在南宁开的所谓玉林牛料店，虽号称不见天，有段时间却喜欢在光天化日之下，把牛的尸体挂在案台前，食客要点哪一部分就点哪一部分。和玉林不同的还有，在玉林吃牛料，大多以爆炒的为主，冬天才吃火锅。南宁则是火锅为多，一年四季都能在玉林牛料店吃上玉林牛料。除了牛肉、牛杂，南宁人还很喜欢吃玉林的牛肉丸子——玉林人叫牛肉蛋——另点一份下火锅。我的朋友说，吃起来就想到周星驰的濑尿丸子。
玉林牛腩粉在广西也很有名，牛腩其实也属于牛杂碎，做起来很费工夫。
用牛料来打火锅，其实也并没有什么独门秘诀。锅底就是久遨的牛骨头汤，加些姜葱、料酒，烧滚后加入牛料即可。牛料也是从一堆像菜市一样摆着，未加工过的新鲜牛肉牛杂，现场腌制一下，油盐加味，姜葱去膻，也并无什么特别的，唯一说得上的不同，是加了玉林本地的土产米酒。吃时，讲究的人，用个漏勺装着，吃多少烫多少；不太讲究的人，一下子就推进去半锅，熟时虽有些老，但继续煮下去，又咬得动了。至于牛肉丸子，可以一早就全倒进去，这东西耐煮，煮在锅里随时可以夹来吃。至于玉林牛料为什么吸引人，在首府南宁也卖得风生水起，他们也没做过广告，更没编过什么传奇故事，反正好这一口的就来。我想，唯其吃起来实在鲜味十足吧，那是一种朴素的、原汁原味的牛的味道，与菜市里买回牛肉来自己炒不是一个味道和口感，与一般馆子里吃的更不可同日而语。
总而言之，中国到处有吃狗肉的爱好和风俗，吃得并不出色的玉林，却独占了个风头。不了解玉林的人，觉得这里遍地都是狗肉而鄙夷；了解玉林的人，却因为这里牛料的美味而倾倒。
