在郑州餐饮业，“跟风”是怎么绕也绕不开的话题，如果说2013年是郑州的火锅年，那2017大抵可以称为郑州的日料年，往年冷冷清清的小众市场被突然放大，小到单品档口，大到星级酒店，都把注意力放到了日料市场，市场被过度关注,日料店越开越多，餐饮外卖市场也俞演激烈，可有人却以寿司外卖逆袭了日料及外卖市场。
暖先生店面营业面积100平米，4个员工，厨房占到61%，96%以上依靠外卖，月营业额30余万，在平常人看来很寻常的一组数据，却非常值得餐饮人解读，在外卖逐渐进入消费升级的时代，我们不妨来围观人均100元+的客单在二线城市外卖市场的逆袭之道。
上了开往外卖红利期的专列，怎么开？
精细化品类，聚焦寿司，真正理顺并满足目标消费人群的饮食需求。
同质化越来越严重的外卖市场，细分市场是必然，在小众的日料市场，再把寿司列出来做，那就对品质就提出了更高的要求。众所周知，日料的食材好才好食就尤为重要，暖先生打通一手食材渠道，优选第一时间进入国内港口的食材，与严苛的高星级酒店的餐厅保持甚至更高于他们的货源，严谨的食材标准，提升了目标群体的忠诚度。
谁点了暖先生家寿司？
产品卖给谁至关重要。外卖寿司脱离了优雅的就餐环境，但品质依然保持到一定水准，那么真正对外卖寿司有需求的，必然是时间敏感，但又有一定的消费的能力的精准消费群体。
在暖先生的订单数据中，客户年龄集中在35岁左右占到了总客户群的80%以上，而且用户粘性超越一般餐饮的刚需消费，每月点单1-2次的，占到客户数据库总用户数的67%，而其中每周点单1-2次的又占到这部分的37%，面对高黏度的用户关系，暖先生认为要平衡这样的局势，菜单必须常换常新，甚至有时会通过恶搞寿司与用户互动，比如暗藏个跳跳糖口味的寿司并稍微给个提示，以此增加用户下单率和培养与高频消费用户的感情。另外暖先生也试着在消费体验上加入更多仪式感的环节，包装从之前的1.0到3.0，为迎合消费群体的消费习惯，让外卖更有仪式感，每次设计上的升级都会站在消费者角度出发。
▲图左暖先生员工级别 图右暖先生客户群消费频次
创新，以总结数据的方式改变产业链
暖先生认为，寿司不同于中餐，脱离了火候的局限，灵魂就是食材及调味酱汁，技术最重的部分就在前端，那么标准化就比较容易实现，结合员工20岁左右的年龄层，管理因此也突破了传统的许多壁垒，突破寿司店女技工偏少的局面，提倡男女搭配工作才是科学的，给年轻员工提供平等，不以工作年限定薪资，可随时考核随时晋级，充分发挥个人能动性 。
降低维度，研发符合大众消费习惯的寿喜锅以释放更广阔的市场空间
日料的市场不比传统中餐及火锅市场辽阔，要长远发展，降低维度，创新符合大众消费能力的新产品，需释放更广阔的市场空间。
在产品至上的时代，当一个品类备受关注的时候选择下沉 ，在产品上下功夫，研发寿喜锅自加热外卖，初衷本来是用来平衡冬季寿司冷食的弊端，没想到市场反馈热烈，健康的汤底，标准化使用流程，在每个环节都做到了极致，与火爆的自热重庆火锅形成明显差异化，更填充了寿喜烧自热火锅品类的空白，目前自热寿喜锅标准化和量化生产，以试水全国大众市场，也是暖先生迈向全国市场的走的漂亮的一步。
美食圈说
外卖市场每年以300%以上的速度，未来更有与堂食正在平分餐饮市场的趋势，在餐饮外卖的红海中，外卖平台的发展从刚开始的粗放式跑马圈地到中期的比拼品质和服务，后期外卖平台的发展在品类上会不断扩张，在消费升级的当下，用敏锐的眼光时刻关注变化中的餐饮市场，并扎根在一个产品上进行创新和升级，总能洞察到市场规律，并有所收货。
