作者：族长
我开了十年的面馆，切了十几年猪肉，有什么大场面没见过？现在跟大家来聊聊一些开面馆的经验。
十年了，整整十年了，我以为国家把我给忘了。
我的店开在一个四五线的小镇上，潮汕地区，店的面积有70平方左右，2004年开始，那时候是我爸开的，我们一家人都在帮忙。当时什么都不懂，一碗面一块，一块五，两块，最多五块就算很贵了，现在一碗五块，八块十块，二十三十块都有人吃，2009年的营业额大概30万左右，利润10来万，是全家4个人的总收入，到2010年开始，多亏了温哥来了个4万亿，钱不再值钱，物价一上涨，一条街十几家面馆都涨价，2010年的营业额大概有40来万，到去年，2013年，全年营业额有100多万，利润有40多到50万（纯利润），平均一天的营业额大概保持在3000左右，平均的，碰上生意好的，一天可以做一两万，碰上下雨天天气不好，一天不到一千五，毛利大概在百分之五十左右。因为电子商务问题，实体店所有不被打击到的，估计就剩下餐饮了，所以，现在做餐饮的很赚钱，但是得看你怎么做，虽然没有技术含量，但是要靠经验。 关于下料
据我所知，在我这个镇上，超过五十家面馆，全部都没有用过添加剂，为什么？因为我们面里面都要下肉，还有汤的调料只有六种，胡椒、味精、盐、白糖、鸡精（一定要厨邦），还有干鱿鱼泡出来的水，最后一个，就是鸭的油，这六种东西混在一起，就成了鲜美可口的汤，我去深圳的时候吃了很多家兰州拉面馆，以我的十多年来的经验，基本家家都放一滴香，因为他们的汤非常香浓，但是又没有那么多的牛骨肉去熬出来，所以这些汤怎么那么香，怎么弄的，大家都明白了吧。
其实最好的汤是用鸭子煮，煮45分钟，是要整只鸭子，然后再配上我上面说的六种调料，外行人很难调制出来，内行人一说就懂，这东西没什么技术含量，因为水被鱿鱼泡过，会有一种海鲜的味道，就比较鲜美。鸭油和白糖、还有盐调和一起也会产生一种甜，不是味精能比的，这种是鲜甜。厨邦酱油属于甜酱油，南方广东都是这样喜欢甜酱油。
鸭油是从宰鸭的商贩那里买来的，他们宰鸭后，在鸭的屁股后面有两片脂肪，非常厚，然后就冻起来，积攒一个星期后供应给我们，然后我们就把它炸出来。注意，不是鸭屁股，是鸭屁股前面的两片脂肪，就是鸭子的油，屁股是屁股，脂肪是脂肪。鱿鱼是那种干鱿鱼，买那种十几块的和三十几块的混合一起用，就是鱿鱼角，不是整个鱿鱼，按理来说应该是鱿鱼的头尾。我一次大概用一两斤吧，洗过一次，然后放在盆子里，把水浇满，泡个两三个小时就好了，鱿鱼我泡完后就可以拿来下料了，一碗下一两片。鱿鱼水直接倒到汤里，煮面要用另外一锅白开水煮，这锅白开水可以煮80碗面左右就得倒掉。肉都是猪肉猪心猪腰猪肝，以及猪肚猪粉肠，猪肉都是用切肉机切出来，拌油切。按照我的调法调出来的应该是甜鲜味，不应该是咸鲜味。
我们这个地方有白切鸡、白切鸭，我们自己去找商贩，和他们说把鸡鸭都拿给我们煮，煮好了拿回来还是他们卖，这样，他们省了煤气，我们赚了汤底，又或者，到经营冻品的买些鸡壳，多点，熬出来的也差不到哪里。
下料最主要的是鸭油，味精盐白糖这些六种调料要搭配好，话说我们这个镇上已经好多年没有人煮鸭子了，因为后来我们发现煮鸭子浪费煤气，又发现了鸭油和白糖混合一起同样可以产生和煮鸭子一样的味道，所以就都不煮鸭子啦，至于作料和比例我真心没有量过哎，也没有去量过多少多少克，完全靠自己的口感，首先准备一锅水，我的锅是42公分的，煮开后，那么我就用我的勺子，味精盐白糖鸡精，一种一勺，然后三勺鸭油，再来五勺鱿鱼水，我天天这样配，配了七八年，就是没有量过多少克多少克，然后，这种汤里面还熬了两三个猪肚什么的，这个汤开了之后就可以下面了，面下好了，然后下料，就是猪肉什么的，然后葱花撒上，再弄点炸蒜泥油在上面，就可以啦。
各位看到了吗，那个炉是订做的，煤气加鼓风机，煤气和电相结合，可以节省百分之25的煤气，一天按一个半煤气算，一天就要节省煤气几十块，而且火非常非常猛。 关于营业额
首先一天一两万的营业额，只有在过年的时候才有，农历25日算起到大年初七，这十二三天，因为我们这里是小镇，平时基本没什么人，但是一到过年过节，外出打工做生意的人，一起涌了回来，我们这个镇大概有20万人左右，平时出去打工做生意的占掉了百分七十左右，你们想想，这些人在过年过节的时候一起回来，就相当于这十几天好像广州深圳的流动人口一样，然后一碗加价到十五块，二十块，我们是怎么煮的呢，一个负责煮，一个负责下料，我就是负责下料的那个人，然后又有人在我前面先把料煮熟，那么我就直接把料都抓到碗里，我刚刚发的图片你们有看到吗，那个炉，非常猛，一次可以下二十多碗，然后我把料加好就可以了，在平时我们店里只有五个人，我雇了三个人，还有我和我爸，但是到了过年过节，就得八个到十个人。 关于选址
我没读过什么书也不知道怎么解释，反正要结合当地的人流量，看看哪个地方人多哪个地方人少。最最主要的，是店面要刚刚好，什么叫刚刚好？就是不能太小，也不能太大，太小的话，放几张桌子，坐都不够人家坐，工作的台面也不够大，不行。太大的话，刚开始没生意，人家看你里面空空的，鬼才进去呢，最好是在70到100平方，还有门口要可以停车的，门口要大一点点，人家来吃面，当然要开车，要开车，就得有地方停，最少单车可以停靠吧，更别说私家车，就比如说，如果现在要我开个面馆，只有单个店面，还不到50平米，就算房东倒贴给我一月两千块我也不会做，因为太窄，能做的量有限，如果有两个店面，人流量还可以，然后门口又可以停车，那我宁愿出4000块把它租下来。
关于学技术
我这里是广东，口味其它其它省市可能略有不同，但是你们一定要记住，万变不离其宗，一样学会了，其它的一点就通，这东西根本就没有技术含量，很多朋友说我这样教会了徒弟饿死了师傅，但是对于我来说这根本不算什么，因为做这行是要勤劳，勤劳致富，只要你勤劳，就可以做餐饮这一行，做大了，你可以开很多很多家分店，做小了，你可以养家糊口，肯定还能存一笔钞票，如果一定选择了这行，那么你就要有耐的住寂寞的心理准备，不是说你一开张就生意很好很好，这个要看个人的选址还有能力。你们如果真的决定要做这行了，那么就要在当地的面馆，或者煮河粉的那些，或者那些牛肉店里面的，看看里面用不用招工，如果用的话，就在里面打一两个月的工，看看自己熬不熬的住，熬的住了，那么就学习，一定要往死里学，学切肉，学下料，学汤底，还有这些肉来了是怎么处理的，这些料的来龙去脉，怎么来的，比如猪内脏或者牛内脏的价格，一点一滴都不要放过，什么都学，肯定有所收获。
