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开场白
还记得姥姥家院子的菜缸里腌制的咸菜吗？小时候，姥姥是腌菜好手。一到秋冬，姥姥像变戏法一样腌制各种蔬菜，这些大坛小罐，放置在厨房一角，看着就温暖，看着就有滋有味。
腌咸菜
腌咸菜看似是小菜，可一日三餐如果没有了它，上海人还是很想念的；每天清晨就着小咸菜喝点热乎乎的白粥，吃点面条，就是就着吃面包或是煎蛋也是很搭的。
一到冬天，北方许多城市里满大街的白菜，又到了一年存冬菜的时候。
南方不像北方，家里没有地窖，很难大量存放。
江南一地虽然不大量存冬菜，但是这个季节是腌制咸菜的时候，腌制咸菜应该是浙江一带的习俗，杭州、宁波似乎都好这口，过去上海菜市场里卖咸菜的也多是这些地方的口音。
上海人对于腌咸菜
咸菜可以算是一种中国文化，也是一种上海的传统。西方似乎没有咸菜。"洋泡菜"则不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。咸菜在中国是极为常见的东西。
周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。
说起雪菜，就是雪里蕻，上海人买来腌咸菜的。 新腌的咸菜是鲜绿的，清香怡人，素炒炒很是落胃。久腌的咸菜色泽黄绿，炒肉丝，蒸鱼，鲜到你眉毛落下来。
咸菜大致分为两类，一类是放在水缸里腌制的，主打品有大棵头的青菜、雪里蕻，还有那种长有球茎的“弥陀茄菜”。每年霜降、立冬时分，家家就开始忙着腌咸菜了。把自家种的青菜挑回家后，剥掉黄叶，洗干净后放到太阳底下晒，或者风干个一两天，等到菜梗略微瘪了菜叶稍些蔫了，才算过了头道关原来青菜挥发去一部分水分后，腌制时不仅省盐，而且经得起折腾，否则就容易掉叶子断梗，逊色许多。
用水缸腌咸菜时习惯用脚踩踏。赤脚，从来不穿什么套鞋和雨靴。这是赤脚更加尽兴，而且更容易把菜踩匀踏实的缘故。把收拾舒齐的青菜放到水缸里，不厚不薄地铺上一层，撒上盐，踩踏到菜的颜色滋润了，水渍出来了，再铺上第二层，再踩踏，如此反复，直到把所有备用的青菜都腌完才歇手。等到他们跨进跨出地踩完最后一脚，接着搬起一两块石墩、石块，在顶层上压稳实时，一汪卤水通常距离水缸口也就一虎口的光景了。
腌咸菜做法
将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严。1个月后即可食用。将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用。
比较而言，水缸里的咸菜腌制几天后就可以食用，一直吃到来年天气转暖的时节。寒冬腊月里，水缸里结了冰，但冰面下的咸菜并无损伤，照样保持着原汁原味的质地，尤其是大青菜的菜心，依旧白里透嫩，洗干净掰开了就吃，满嘴生出一股咸中微甜的津液！倒是天气暖和后，水缸里会逐渐漂起白沫，生出酸味。
咸菜是最平民的食物，便宜又美味家家户户都消费得起，过去苏北打油诗说到：“家里的条件不是不晓得，冬天吃菜皮，夏天吃瓜皮”
信息来源：胖油胖故事会
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