前面的话
习惯了重口味，偶尔来点清淡的，顿觉神清气爽。美食、阅读，皆是如此。
舒国治的文章，便最能让人体味恬淡之美，写旅行、写走路喝茶、写吃，他都淡淡的，却极有古朴的韵味。
今天，与你分享一篇他写炒饭的文章。炒饭有什么好写呢？可舒国治就是写得这么饶有趣味。
文 | 舒国治
二十年前浪迹美国，有一次在朋友家聊天，至夜深，肚子饿了，在冰箱中找剩菜，仅小半盘回锅肉而已。
所谓小半盘，乃三四片肉，两片豆干，几片高丽菜叶，六七茎蒜苗，然酱汁冻成薄薄浮油倒极是可用，便将锅烧热，整盘倾入，冷饭亦放入，正好冰箱中有半颗高丽菜，连忙切成丝，丢入。
半夜如此一盘剩菜炒冷饭，常是天上滋味。
有时剩菜实在太少了，不够，东翻翻西找找，有一小罐冬菜，一小罐萝卜干，亦可派上用场。
米粒在铁锅上滚炙，与锅撞触一阵，又与空气相接一阵，终令饭粒表面将要松爆开启，却又黏附了油之润腻、裹包了酱料之咸香滋鲜气味，这便是炒饭所以受人深爱的无比美味也。
炒饭既将所有的鲜美尽皆入了米饭里，故不论是蛋炒饭、肉丝炒饭、虾仁炒饭、蔬菜丁炒饭（如胡萝卜、玉米粒、豌豆、青椒丁），终究是为了只专吃这一盘炒成的饭，于是它是不适宜再吃配菜的。
且看坊间店里卖的“排骨蛋炒饭”，蛋炒饭上覆一片炸排骨，你吃几口炒饭嚼一口排骨，再吃几口炒饭，又嚼上一口排骨；即使两者皆烹制得不错，但吃起来端的是不能专注于饭之鲜美，反而因费齿嚼去对付排骨，连排骨的弹性与肉香也因口里含着咀嚼了一半的炒饭而被忽略了。
同样的，吃炒饭，配着桌前的三四个蔬菜，也是不适合的。总之一句话，炒饭便只能单吃。
米是炒饭最本质的物件，故炒饭的选米，宜有讲求。
由于人在吃炒饭时是大口吞咬，不会细嚼慢咽，故炒饭的米最好不要太费嚼劲，也就是糯米最不适合。
很油亮圆鼓又内里坚韧的米亦不适合；譬似越光米、池上米、美国的国宝米等虽是很优的白饭之米，却未必是佳良的炒饭之米；若用这些米来炒饭，则需煮时略多搁水，煮熟后，焖得够，而后再将饭用饭杓掏开掏松，倾入更宽广的容器（如大木桶）令之冷却并使饭粒各个分开，稍后再去炒，如此便可得好的炒饭。
台湾的自助餐店喜欢在煮饭时放一瓢沙拉油，使饭熟时颗粒分明，米气光亮。其实火候好，何需如此？再说米质若优（新米而非陈米），米香应令其自发散透，断不宜再受任何别物（尤其是油）之气味笼蔽。
有人说用逆渗透净水器所滤之水来煮饭，特别香甜。这说的是好米必须好水来煮之例。
又最好以老式粗铁锅（上覆木头盖子，腰间的铁边向外横出用以架放灶上者）慢慢焖煮。并且用柴火。
台湾已是米的天堂，米备极精润濡弹，柔腻香泽，但较倾近于寿司口感的糯度；昔年“在来米”的口味今日已渐属绝响，岭南及香港流行的“丝苗米”在台不甚可见，而泰国香米在台湾也尝不到。嗜香米者往往在仅仅二十公斤的行李限重中从香港带个五斤泰国香米来。
十多年前爬黄山，上得白鹅岭，有人卖便当，一吃，竟是干干糙糙的米饭，几口就吃完了。顿时忆起了睽违多年的在来米，感慨不已。
六十年代，太多的家庭皆知道这么一句说法：“炒饭要用在来米。”
在来米较松、较粉，相对于蓬莱米的圆糯滑润，在来米显得卖相较差，也像是质地较次，但却是炒饭的良物。
四十年代末，不少自大陆来台的人士初尝蓬莱米，甚感惊讶，乃内地不少地方所食之米少有此种滑糯感受。原来蓬莱米是日据时代改良之新品种，以前内地人习吃的品种，则是籼米，亦即台湾所称在来米。
这几十年吃下来，在来米已成罕有之物，可见所有人在台湾积年累月生活下来，终生活成如今这种最融浑之结果。
仁爱路上那家“中南饭店”（后改成“忠南”），二十年前饭总烧两锅，一锅蓬莱，一锅在来，令客人任意盛取，十多年未去，不知依然否？
最家常的炒饭，是蛋炒饭。家家皆做，人人皆吃。
家中有人饿了，马上把锅搁炉上，锅热了，倒油，打蛋，投饭，投葱花，立时一盘香喷喷的蛋炒饭来到面前。
然蛋炒饭亦有讲求。先说打蛋。有的在碗里打蛋，把蛋清蛋黄皆打匀了，再入锅。
亦有直接投蛋入锅，用锅铲把蛋大致捣碎，令蛋白碎屑可见，也令吃时能尝到大小不一的碎块口感。
再说炒蛋或炒饭的顺序。有的先炒蛋，火不甚大，蛋成糊泥，即迅速加冷饭，若饭干松，与蛋糊一混，常可粒粒米上皆满沾金黄蛋汁，达到所谓“金裹银”的效果。
有的先炒饭。锅中搁极少之油，油热，调小火，将松开之冷饭投入，略炒后，将饭拨至炒锅外围，锅中心留空域，浅搁熟油，投蛋略炒，再与饭同炒。亦能有“金裹银”之效。
为了不吃油，又为了不辜负好的鸡蛋，又想出以下之做法。
取较松质之米（如在来米，如泰国香米，如安徽的米，如广东某些丝苗米），
煮至柔缓熟透，一起锅，烫饭中加入刚下自母鸡的新鲜温蛋，拌之使匀，此时蛋遇热饭已呈八分熟，然整盘饭犹湿，
再倾入适才已烧热的炒锅（此锅上完全不搁油，且已投入葱花略煸过，并将葱倒掉，如此这锅面微有葱的油辛气，再倒入蛋拌过的饭，正好除蛋腥气），
用小火，稍翻炒，令饭收干，却又不焦，几十秒后起锅，最是香雅清爽。
倘此锅不久前慢火干焙过松子或芝麻，以此锅不洗来炒这饭，因有松子油香气，更佳。
番茄蛋炒饭。将锅用小火烧热，注少量油，油热后，投极红熟、切碎的番茄，翻炒它，令其红酱出现，投蛋，用锅铲炒碎，投入冷却、松开的饭，炒一阵，起锅。此为先炒番茄之法。
亦有先炒蛋，略熟，便以铲盛起，再炒番茄，至红酱如泥，再投饭，令饭吸红酱并渐收干时，再倒入适才炒好的蛋，同炒便成。
流浪美国时，也曾在餐馆打过工。有一回在圣路易斯，几个同事下了工，去接另一个同行，此人在郊外的“杂碎”店（chop-suey shop）干活，这类店有时必须开在穷区，如黑人聚落，往往只售外卖（一如快餐）不接堂食。
为了安全计，售卖口弄成铁窗式，像当铺一样，以防抢劫。他曾有一观察，谓：“你知道黑人最欣赏中餐馆哪一样食物？我告诉你，炒饭。尤其是虾仁炒饭。”
虾仁炒饭，有如此大的魅力。黑人中爱吃这道食物的，多之又多。不仅仅在穷区杂碎店，高级的餐馆亦多人点。
他们对虾仁这种奇鲜之极的口味有其原始体质上之不可抗拒的强需。我们太多同事皆有相同之观察。
老实说，好吃的虾仁炒饭是不易在美国吃到的，因美国不用小的河虾。即今日台湾的老字号佳店的清炒虾仁、虾仁炒饭亦不甚能取得小的河虾矣。
然而虾仁炒饭便硬是需要此种稍微多炒几下便似将碎的弱质之生却又丽质天生的小小河虾，并且费上不少剥虾人的耐心与工夫，方得成就。
七十年代初，犹在信义路东门市场旁的“银翼”，清炒虾仁极好，用的自是小河虾。岁月如梭，早已是历史了。
很显然，台湾也愈来愈文明，文明到有些细琐牵缠之类食物也只好逐渐牺牲掉了。
十年前在杭州，进一家个体户小馆，叫一碗虾仁面，三块五毛，见他从玻璃缸中捞起五六只瘦小的活虾，现剥现烹，霎时面上桌，虽只有几只小虾仁，几片笋片，却鲜美中涵酝着淡雅。然今日亦不见矣。
江南水乡密布，最是品尝河虾的天堂。今日苏州观前街太监弄的“新聚丰”的清炒虾仁，倒还是用每日现剥的小河虾来做，倒是难能之珍的佳店好例也。
是的，炒饭，它确实叫人没法抵挡。
摘自舒国治《穷中贪吃》
《穷中谈吃》
