日盼夜思的米酒
带着香甜甘美
在心里久久不能忘
正在此刻
岁月静好
世间美好之物，都闪着爱的光芒。
客从何处来
燕池 - 人海
酿酒技术的发明让人类的生活有了更多的乐趣，也让人们找到了一个渲泄感情、表达心愿的渠道。千百年来，酒一直是人类最为亲密的伙伴之一。而在酒的泱泱家族中，“米酒”要算是特立独行、风采别具的一员。
“米酒”是以糯米为主材料酿制的一种酒水，四川人叫它“醪糟”，上海等地则叫“酒酿”。因其含糖量较大，口感极甜，又俗称“甜酒”，比起黄酒等同类米酒，它的酒精度偏低，且保持了糯米白净的质地，汁液晶莹剔透，色泽如玉，苏东坡曾诗赞：“形似玉梳白似玉，薄如蝉翼甜如蜜。”如此的色香味俱全，自然也就倍受人们青睐。我打小就是“米酒”的“铁杆粉丝”，对米酒有着近乎沉迷的喜爱，在我的心里，它不仅是一款美味，更是一份亲情，一份乡愁，伴随着悠悠岁月，让游子的心情持久地浸润着微醺。
这一份情愫首先缘于母亲。因为母亲就是米酒的酿制高手，并且曾经是职业的米酒师傅。曾听她说起过早年从乡下进城，没有固定的职业，家贫的背景又没法让她学得一技之长，家里老人有病，弟妹们还年幼，尚在少年的她，就要靠打柴、卖柴等粗体力活谋生，一家人的日子过得非常不易。所幸的是，艰难的岁月中不乏有善和爱的光芒、不乏有劳动者之间互帮互助的纯朴关怀。危难之时，一位以酿酒为生的邻居大爷伸出援手，将自家祖传的酿酒技术无偿地教给了我的母亲，并借给她本钱和整套的酿酒设备，引导她走上了酿酒的职业之路，靠着这门手艺，母亲和她一家人度过了解放前那一段艰难的生活。
新中国的成立让老百姓过上了幸福的生活。我的父母也都有了正式工作，家里有了固定的收入，“米酒”不再是母亲养家糊口的惟一选择了，当年用来盛酒的那只大陶罐改作了米缸，也算是我家为数不多的几件珍贵“文物”之一。到我们兄妹相继出生之后，逢年过节，母亲总是会酿一些米酒来给我们解馋。我的少年时代，正处于物资比较匮乏的年月，我等孩子们眼中那些好吃的甜食美味大多是要凭票证供应，可望而不可及。于是，自家酿制的米酒就成了我们对甜蜜和甘美的一个憧憬和寄托，母亲开始淘米酿酒的那些日子便是我们最兴奋的时光。
母亲会提前一天把要用来酿酒的糯米用水浸泡在一只大木盆里，等那些糯米浸透了水份变得膨胀饱满之后，淘洗一遍，便放进垫有纱布的木制甑子里上锅蒸熟。砖砌的炉膛内烈火熊熊，甑子下的水沸腾起满屋的热气，我们急不可待地守候在一旁，感觉着一种温暖和满足，守望着一份期待和甜蜜。生米被蒸成熟饭之后需要过几遍凉水降温，而在这之前，母亲会给我们几个孩子每人先盛出一小碗，拌进点“古巴砂糖”，白白的饭粒就与褐黄的砂糖混合出琥珀般的色泽，刺激出我们强大的食欲。挖起一勺送进嘴里，咀嚼之中，砂糖发出嘎嘎的脆响，满口充盈起浓浓的糯香，既充饥，又解馋，那种滋味便成为我舌尖上、心坎里经年难忘的记忆。
待糯米饭晾凉之后，母亲会将一小把碾成粉末的酒麯均匀地撒在里面，拌和几遍，再分装进盆或罐中，按压实了，中间掏出一个小圆孔，偶尔也会撒上些干桂花，出来的酒就在糯香之外又添了花香。米酒的发酵需要温度，这个时候，家里闲置的棉被、棉衣就派上了用场，母亲将它们在木箱里先垫上一层作底，坐进盆或罐之后，又覆盖上几层，使棉被、棉衣上下左右一起亲密无间地将盆或罐紧紧围住。有时，为了增加箱里的温度，还会用耐高温的玻璃瓶灌上开水，放在盆或罐子的四周，家乡把这一过程称作“焐酒”。接下来，就是等待了。“焐酒”一般需要三五天时间，冬季甚至会更长。那些天里，我们放学回家的第一件事，就是凑到箱子边上，闻闻有没有期待中的酒香穿透厚厚的棉包裹，直到某天清晨或是夜晚，一股浓郁的酒香陡然在屋里飘荡起来，我们就知道日盼夜思的那个美食幽灵正张开无形的翅膀，带着香甜、甘美，来拥抱我们、拥抱岁月了。
揭开盖，只见盆里的一整块酒糟就如同一艘船、又像是一大块冰似地悬浮在酒汁里，用指头轻轻一点，它就会晃动起来，调皮地勾引着我们的馋虫。节日、特别是春节时，家家团圆的饭桌上，白酒是男子汉们的专享，女人和孩子们就舀出点米酒稍兑些水倒在杯子里充数，大家一起举杯，庆贺新的一年的到来，祝愿日子甜美如愿，这一刻，酒飘香、人欢笑，其乐融融。而较为普遍的、也是有别于其它酒水的一个特殊食用方法，就是“米酒”可以连酒糟带酒汁舀出来，兑些水稀释了在锅里烧开，加进糯米粉搓成的小圆疙瘩——我们管它叫“水子”，也有人喜欢放切好的年糕薄片，或是窝进一只鸡蛋，不仅口感香糯、甜爽，而且有滋补理气的养身功效。酒醇、米香，令人食欲大增，连吃带喝，似乎把日子的香甜也吃进了嘴里、留在了心里。
米酒的酿制似乎很简单，但即使母亲这样的“老把式”，也偶尔会有失手的时候，其中一个重要的原因，就是米酒的酿制对温度有着极为苛刻的要求，加之南方的冬天室内没有暖气设施，屋里的温度偏低，一旦“焐酒”的木箱跑风漏气导致温度不够高或不够持久，就会影响酒麯的发酵，激发不出糯米中的蜜汁，也就无“酒”可言了。另一个原因，就是所用的酒麯因存放时间过长，丧失了发酵的功能。两种诱因一个结果，就是期待中的一盆“米酒”就成了一盆“烂米饭”——而味道却没有了米饭那样的口感和滋味，说是“米饭”，不如说是“米糟”，透出一股子酸涩。有些心急的人家，曾尝试将盆或罐直接置于燃着木炭的火桶之上，意在高温催逼，快速出酒，结果却是酒不纯、饭不香，美好的愿望化作泡影。这才明白：酒，需要等待，一如生活中很多美好心愿的实现需要一个过程，必须花费的时间和程序一个也不能缺位、一个也不能省略，欲速则不达。何况，有的时候，等待本身也是一种甜蜜和美好，值得承受。
酿酒得有酒麯，尽管当下工业化生产出的酵母方便易得，但家乡人还是对一种土法制作的酒麯情有独钟。这种酒麯虽没有多么尖端的高科技成份，但却是纯正的天然、绿色、有机，无疑也蕴含着更为质朴、本色的民间智慧和勤勉。做酒麯，除了辛苦之外，更需要有极大的耐心和细心。在我的家乡，传统的酒麯，原材料主要有两种，一是生长在野地里的白茅草，二就是颗粒饱满、当年上市的新籼米了。白茅草的茎叶用来作为铺和盖，承担让酒麯坯享受温暖、积蓄“酵”力的任务，而白茅草的根则在被洗净后与籼米掺合在一起，放进石头凿成的臼窝里舂成粉末，过几遍细筛，除去杂质和不易碎的部分，再兑进适量的水，搓成一颗颗小球型麯坯，整齐地码放在事先铺设有白茅草的篾制大栲上，再均匀地覆盖上一层厚厚的白茅草，草叶上下严严实实地呵护着这一颗颗米粉与草根混合而成的小球，篾栲还要置于厚厚的棉絮之上以保证有足够的温度。这样焐过一夜，待麯坯上长出一片白白的绒毛——家乡把这叫作“出霉”，其实就是培育酵菌。此时，将篾栲移至室外，日晒夜露，连续几日的光合作用，繁衍、激活了麯坯中丰富的酵菌，使它摇身一变，成为酿造甜蜜的酒麯。酒麯颗粒的大小，决定着用来酿酒的米量，大的每颗可发酵十多斤糯米，小的则可发酵二三斤糯米。白茅草的根含有一定的糖粉，也就使得酒麯有了淡淡的甜蜜。有些人家也会用甘草或一种当地叫“蓼子花”的野生花草和籼米同舂成粉，味道略有差异，功效基本一致。通常还会在舂好的粉末中，掺些陈麯碎末，一如老汤勾兑，制成的酒麯功力就会更大，酿出的米酒也就更加醇香甘甜。家乡人酿米酒至今仍然爱用这种“土酒麯”而不愿意用“高科技”加工出来的酵母，在我看来，这既是一种习惯，更是一种尊重传统、崇尚自然的情怀。
多年来出门在外，离家乡越来越远，能吃到母亲亲手做的米酒的机会自然也就少了，内心就更加怀念家乡和家乡的这一道美味，常回忆当年母亲为我们酿制米酒的时光。于是，隔些时日，便让家人给我邮来酒麯，自己动手做上一罐，既解口胃之馋，又解思乡之愁，米酒穿肠过，岁月有甘甜，其中滋味真是一言难尽。
酿米酒，是一门生活的技能；吃米酒，是一种生活的享受。如果说那些广受追捧的高档名酒是雍容的酒中贵族，那么，这不起眼的、不改本色的米酒就是朴实的酒中平民，它没有显赫的身份、火爆的名气，只默默地以浓厚的香醇，给老百姓平凡的日子带来温暖的甜蜜。
来源阅读公社
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