融合中找创意点
#吃在中国#
技术关键两手抓
腌-烤-煎-熏——烟熏新西兰小羊肋配法香土豆泥
制作 青岛红树林度假世界红珊瑚厅副厨师长邵珠峰
融合有道 用蔬菜水腌肉不仅祛腥，还能提鲜、致嫩并留有肉质本身的香气；加入土豆泥，有不同层次感，经煎烤后用果木烟熏成菜。
做法 1.取新西兰羊肋500克放入蔬菜汁腌制12小时。2.煎锅倒入橄榄油20克烧热，加入迷迭香10克，再放入羊肋煎至两面上色，放入烤箱设置280℃，烤4分钟取出。3.芦笋30克清炒后垫底，将自制土豆泥30克、羊肋100克摆盘，放入烟熏罩用烟熏枪熏制3分钟即可。
蔬菜汁 取胡萝卜200克，西芹、圆葱各150克，香菜段、蒜子、姜片、尖椒各50克，清水600克，一起倒入搅拌机打碎取出，加入排骨酱、蚝油、南乳汁各3克，盐10克调味即可。
自制土豆泥 1.土豆60克去皮，切滚刀块后加入盐2克，黑胡椒碎4克，迷迭香、橄榄油各10克拌匀，用锡纸包好放入烤箱设置180℃，烤20分钟，取出捣碎。2.煎锅内放入黄油30克烧热，放入干葱头碎30克、土豆碎，加入白胡椒粉、盐各2克，再倒入牛奶20克小火熬3分钟，取出放入搅拌器搅匀，加入法香末3克拌匀即可。
关键 1.最好选用新西兰产地的羊肋，其肥瘦相间，香味厚重。2.羊肋腌制要超过12小时为佳。3.腌制小窍门：先将1/3的蔬菜水倒入羊肋浸泡5分钟，然后再将剩余2/3的蔬菜水，分多次加入羊肋中，边加边“按摩”，这样才能充分入味。4.煎制的时间不宜过长，表皮上色即可。
焐出健康——低温蒜香挪威三文鱼佐鱼子酱
注：内容来源《烹饪艺术家》
制作 青岛红树林度假世界红珊瑚厅副厨师长邵珠峰
融合有道 菜品利用低温慢煮技术保持肉质本身的嫩度且水分不宜流失；腌制三文鱼的用料多用清香型的辅料，可大大提升肉质的本味；搭配水果口味的鱼子酱更是增加了这道菜的层次感，从而改变食客对中式三文鱼的吃法。
做法 1.挪威三文鱼120克洗净，加入鲜橙皮3克，百里香、蒜片、柠檬汁、盐各1克，干葱碎2克，白胡椒粉0.5克，黄油5克拌匀，放入真空袋塑封，再放入低温慢煮机设置53℃，煮23分钟取出，去净腌料，用纸巾沾干三文鱼表面的水分。2.锅内放入橄榄油25克烧热，放入三文鱼煎至表皮酥香取出，再沾干表面油脂，抹匀自制酱汁，表面撒炸蒜蓉30克摆盘，用芒果鱼子酱、西瓜鱼子酱各20克，兰香子10克装饰即可。
自制酱汁 容器内放入蛋黄40克打匀；锅内倒入米醋15克、白胡椒粉3克小火熬2分钟即成白胡椒醋汁，将白胡椒醋汁倒入蛋黄液中，隔热水加热，慢慢搅拌至粘稠，再加入柠檬汁1克、盐2克、蛋黄酱10克、芥辣3克搅拌均匀即可。
西瓜鱼子酱制作 1.锅内倒入清水250克加入1.3克柠檬酸钠拌均，再加入1.8克海藻胶加热至90℃，倒入西瓜汁250克充分搅匀静置2小时。2.取1千克清水加入6.5 克钙质搅匀。3.将1、2混合均匀，倒入鱼子酱分离器即成西瓜鱼子酱。
芒果鱼子酱制作 与西瓜鱼子酱制作基本相同，区别在于用芒果酱代替西瓜汁。
兰香子制作 用50℃的温水将兰香子涨发即可。
关键 在制作过程中一定要掌握三文鱼的温度和时间，从而保持肉质的水分不流失；煎制时间不宜过长，煎至酥香即可。
生啫美味——原生态生啫龙利鱼
制作 北京蔓兰酒店行政总厨薛菲
融合有道 创意来源于沙锅鱼头，我将主料换成龙利鱼，成品口感更细腻，最大限度体现生啫的手法。
做法1.龙利鱼柳600克切片，洗净，沥干水分，加入美极鲜辣汁、花雕酒各10克，东古酱油20克，鸡粉5克腌制20分钟。2.沙锅内倒入橄榄油20克烧热，放入干葱、蒜子、姜片各50克，香芹段、彩椒块各20克煸香，放入龙利鱼片，加盖小火焖15分钟，用香菜叶10克点缀即可。
