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制作复杂,够胆你就来挑战,源自米其林产品之一旋风巧克力慕斯

2020-11-05 22:03    

这款旋风巧克力慕斯是米其林餐厅很受欢迎的产品之一,外表的巧克力旋风造型是亮点,视觉感非常富有张力,内心里的芒果口味十分惊艳,与巧克力慕斯搭配,浓郁中富含清爽感,十分适合夏日需要冰凉感的味蕾。

旋风巧克力慕斯巧克力蛋糕胚配方

蛋清:420g

砂糖:250g

牛奶:133g

蜂蜜:100g

色拉油:135g

低粉:220g

蛋黄:210g

贝可拉巧克力:300g

操作流程

1:首先将所有原材料配比好。

2:蛋清,砂糖打至七成。(打发蛋清时加适量的柠檬汁,作用;稳定蛋白缓解甜度。)

3:牛奶,蜂蜜,色拉油,巧克力混合均匀。(不需要隔水加热)

4:加入低粉搅拌均匀。(低粉过筛)

5:加入蛋黄搅拌均匀。(搅拌均匀即可,不要长时间搅拌。)

6:打至七成的蛋清先取三分之一与以上混合搅匀。

7:然后倒回余下三分之二搅拌均匀。

8:铺在40×60烤盘抹平。(此蛋糕胚配方量有点多,建议大家做半份的量。)

9:商用烤箱上火190下火170烤至15分钟。

10:时间到了拿出烤箱即可,待用。

贝可拉巧克力薄脆

贝可拉牛奶巧克力:16g

贝可拉黑巧克力:20g

榛果酱:40g

薄脆片:70g

操作流程

1:牛奶巧克力,黑巧克力,榛果酱隔水融化。(融化巧克力温度最好在40-50°)

2:加入薄脆片搅拌均匀。

3:倒在8寸慕斯钢圈。(慕斯钢圈底部用保鲜膜封好。)

4:放入冷冻直至凝固。

巴伐利亚咖啡奶油

淡奶油:40g

速溶咖啡粉:2g

蛋黄:27g

砂糖:39g

吉利丁:2.5g

打发淡奶油:88g

操作流程

1:淡奶油,咖啡粉煮开。(煮的时候最好用厚底锅,受热均匀。)

2:蛋黄,砂糖混合搅拌均匀。

3:煮开的淡奶油直接冲入蛋黄。(边冲边搅拌,快速搅匀,否则会起蛋花。)

4:吉利丁用冷水浸泡软化,(冬天用常温水即可,夏天最好水中放冰块。)

5:泡好的吉利丁加入以上融化。

6:然后过筛一次。

7:倒在8寸慕斯钢圈中冷冻直至凝固。榛果巧克力慕斯

牛奶巧克力:153g

榛果酱:25g

淡奶油:150g

吉利丁:2.5g

打发淡奶油:218g

制作步骤

1:巧克力,榛果酱隔水融化。

2:淡奶油150g隔水加热40-50°融化泡开的吉利丁。

3:倒入化开的巧克力中搅拌均匀。

4:淡奶油打至5-6成。(酸奶的粘稠度)

5:分两次加入巧克力混合物中搅拌均匀。

6:准备好一个内径7.5mm高度6mm的慕斯钢圈用保鲜膜封住底部,先挤一层慕斯液。

7:把冷冻好的巴伐利亚咖啡夹心拿出根据模具大小刻出来。

8:然后在挤一层慕斯液,把冷冻好的薄脆片拿出刻出和咖啡夹心一般大小放在上面。

9:在挤上慕斯夹心挤到模具八分满,最后放上巧克力蛋糕胚。(如果蛋糕胚厚,可用锯齿刀切开。)

10:放入冷冻,零下15-18°,最少4小时方可脱模。黑巧克力淋面酱

砂糖:170g

纯净水:50g

淡奶油:75g

葡萄糖浆:40g

可可粉:40g

贝可拉黑巧克力:20g

吉利丁:10g

制作步骤

1:砂糖,纯净水,淡奶油,葡萄糖浆,倒入厚底锅煮沸。

2:煮沸后,加入可可粉,巧克力,吉利丁,用蛋抽搅拌均匀。

3:然后进行一次过筛。

4:降温至40°封保鲜膜放入冷藏,12小时用效果俱佳。

芒果果冻

芒果果泥:100g

镜面果胶:100g

吉利丁:10g

制作步骤

1:芒果果泥,镜面果胶隔水融化。

2:加入泡好的吉利丁搅匀。

3:倒入半圆形硅胶模具中。冷藏直至凝固,(切记一定冷藏,请勿冷冻,否则没有亮度)

巧克力插件

1:先融化适量的巧克力,先将巧克力隔水加热到40-50°。(根据自己需要做插件的多少去融化。)

2:然后到出三分之二,(倒在大理石或者人造大理石用铲刀来回抹匀降温。)

3:调到半凝固状态在收回里面的三分之一混合均匀,温度在27-29°即可。

4:用一个高10mm的慕斯围边,贴在大理石上,把巧克力倒在慕斯围边上。

5:用大抹刀来回抹至半凝固状态。(用手触摸软而不粘)

6,根据需要的插件形状用水果刀切出形状即可,(这次需要的是正方形)

组装

1:先把冷藏12小时的淋面酱拿出用微波炉加热半融化状态。

2:用均质机均质细腻,消泡。

3:均质好的淋面酱淋在冷冻好的慕斯上,(淋面度在35-40°)

4:然后放上巧克力插件,芒果果冻进行装饰即可。

5:米其林巧克力慕斯就制作完成了。

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