颜色猩红的大红菌
只要踏上普洱这片绿色的大地，你一定会为这片绿色迷醉。普洱的森林覆盖率达68.8%，660万亩原始森林保存完好，这里生长着5600多种高等植物，1500多种动物，是生物多样性最为丰富的地区之一。来到普洱，满眼绿色，满心绿色。
普洱的气候分为雨季和旱季。雨季如期而至，山野间的菌子被雨露唤醒，沾染着花草的香气，如精灵般争相破土而出。拖泥带露的一株株野生菌昂首迎风，活生生鲜灵灵地等待着一场与爱菌之人的美丽邂逅。
菌子，北方人叫蘑菇，云南人通称菌子。云南的菌子，是山中的精灵。初夏开始，一场雨下来，一夜之间，菌子就探头探脑地冒出来，大雨滂沱的夏天和霁雨霏霏的初秋，雨过之后，菌子更是纷纷钻出地面，密密麻麻。
没有到过普洱之前，我只知道云南菌子多的地方是昆明、楚雄、大理、玉溪等地。今年仲夏，我在收听中央人民广播电台《中国之声》“‘一带一路’走进普洱”的直播节目时，听到了普洱市委书记卫星这样说：“欢迎各位到普洱来，这里是绿色的世界，人间的天堂。普洱气候温和四季如春，春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃根……”听到“夏吃菌”时，我心想：真不知道普洱有菌子，普洱又有多少菌子可吃？带着这个“疑问”，赶得很巧我在菌子落潮之前来到了普洱。在普洱街头，随便走进一家小餐馆，你都可以品尝到奶浆菌、牛肝菌、青头菌等好几种菌子。朋友黄炜从小就在普洱长大，是一个非常热爱普洱的普洱人，“我们普洱”是她的口头禅。说到菌子，她了如指掌，口若悬河：“当第一场雨歇住，三三两两戴草帽背着背篓的农民，就会走进清新湿润像谜一样的森林，寻找着随雨而来的山珍精灵——菌子。”
黄炜热情地说，“我们普洱不仅有菌子，而且种类非常多，有些菌子就连我们本地人都叫不出名字来。这个季节你来得正是时候，今晚我要请你和你远道而来的北京朋友们一起，去尝尝我们普洱的菌子”。
傍晚时分，黄炜驾车来接我和朋友们一同去品尝普洱的菌子。说句实话，听到品尝山珍菌子，我真有点迫不及待，于是就将注意力转移到欣赏普洱的美景。一路上，街道十分干净整齐，绿树枝叶相交，覆盖着一条美丽的林荫道，路边的花儿在绽放，天上镶着金边的云彩伴着绚丽的霞光，尽情炫耀着斑斓的锦衣，然后姗姗而去，在天边洒下一抹玫瑰色的余晖。
不一会的工夫，我们来到位于普洱市思茅区麻鸡丫口的“一桂馨远”——一家看上去很不起眼的“茅檐泥壁”的农家乐饭馆。下车后上石坎走进小院，石斛花正茂，瓜藤满架，一杯香茶，两盘瓜子，显现出普洱人的热情好客。黄炜说，今天的晚餐，每一道菜都是我们普洱原生态的野生菌，有几种菌子，在别的地方是吃不到的。我们普洱的菌子多，就是因为环境好，森林多……
开餐前，我们看到院子里农民背着背篓送来带着泥土和香草味的新鲜菌子，鸡枞一朵有向日葵大，大家轮流与山珍精灵合影留念，非常开心。
作者手拿新鲜、硕大的鸡枞菌
“菌子晚宴”开始，大盘小盘，土锅汤碗，摆得满满一桌。我认真一数，足足有10种菌子：大红菌、鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌、羊肝菌、扫把菌、奶浆菌、鸡油菌、青头菌……令人大开眼界，大饱口福。
天赐普洱，果然名不虚传。大自然偏爱这里，并且总是忘不了给普洱制造些惊喜。雨过天晴，几缕暖暖的日光透过树叶，落在湿润的泥土地上，五彩斑斓的蘑菇们，已经从一地厚厚的草地松针下探出头来。绿色的青头菌、金黄色的奶浆菌、白色的鸡枞菌、黑色的干巴菌……而其中最惊艳的，则非大红菌莫属。在云南，通常上山拾菌子的人都会将颜色特别鲜艳的菌子，如猩红的大红菌当作有毒的菌子，不敢下手，更不用说采来当作盘中美餐。偏偏普洱人“敢为天下先”，率先品味了大红菌无与伦比的美味。再看餐桌上，大红菌炖出的汤色泽鲜红，清香扑鼻。尝一块大红菌鲜嫩味纯，这也是我第一次品尝大红菌，其美味无法忘怀。
鸡枞是野生食用菌中的极品，其肉肥硕，质细丝白，鲜甜脆嫩，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有丰富的钙、磷、铁、蛋白质、核黄素、尼克酸等20多种营养成分。在普洱的餐桌上，我们品尝到了美味鸡枞，乳白色的汤汁浓香鲜美，味如鸡汤。
鸡枞之所以珍贵，是因为多生于山野中的黄蚂蚁窝里，蚂蚁将牛粪腐殖土等搬进洞里，拌成供鸡枞生长所需的营养土，又称鸡枞饭，为鸡枞提供了特殊良好的生长环境。据说就连上山寻找鸡枞时，要将它从泥土中刨出来所使用的工具都很讲究，不能用铁器，更不能用锄头挖。因为一旦用了铁器挖掘就破坏了鸡枞生长的环境，这个鸡枞窝以后就再也不会生长出鸡枞了。有专家分析说，用锄头等利器挖掘，会使鸡枞的根茎部及菌种、菌丝受到破坏，即使黄蚂蚁再厉害，也无法再培育出鸡枞。
雨水下透，黄蚂蚁从鸡枞洞里爬出来，纷纷张开翅膀飞向天空，它们是创造“菌中之王”鸡枞的上帝，在黑暗的地下奔波劳碌辛苦一年，终于在雨季时见到鸡枞茁壮成长。在大功告成之时，蚂蚁们尽情沐浴着雨水的洗礼，然后默默死去。
沈从文、汪曾祺先生都对鸡枞菌推崇备至。汪曾祺曾讲过这样一个笑话：西南联大在昆明时，有人从昆明坐火车到呈贡，从车窗向外看去，土里冒出来“亭亭玉立”的鸡枞，他立马跳下去把鸡枞捡起来，紧赶两步又跳上火车。这笑话足以说明那个年代云南的鸡枞随处可见，而今，鸡枞成了餐桌上的黄金，只有在普洱能够尽情品尝。
在“菌子晚宴”上，我们还吃到一种味道极为特殊的干巴菌。云南人把腌制后风干的牛肉叫“干巴”，这种菌子长得极像牛干巴，长相虽不雅但品味起来绝对忘不掉。所有菌类皆从林中草丛中撑出一把小伞，如美人般亭亭玉立。唯有干巴菌也许因为长相“丑陋”，只敢藏匿于已经落地的松针下，非得扒开松针，抛开地表的泥土杂草才能找到。据说，汪曾祺当年在西南联大初次看到干巴菌时表示怀疑：“这东西也能吃？”及至“把草茎、松毛择净，撕成蟹腿肉粗线般的丝，和昆明的皱皮青辣椒同炒，入口便会叫你瞠目结舌”。“瞠目结舌”一词就是对初次品尝干巴菌者最到位的评语。
青头菌
干巴菌刚出土时呈黄褐色，老熟时呈黑褐色，肉质坚硬，入口香脆，含有丰富的钙、纤维素、蛋白质、硫胺素等天然营养成分，独特的奇异香味是任何菌类及食物无法替代的。宜于炒食，炒菌时一家炒菌，香飘四邻。
雨量的大小，温差的变化，湿润的气候，是牛肝菌生长的必要气候。牛肝菌的菌丝和松树的根须纠缠在一起，细细密密地缠绕着树根，依赖着普洱湿润土壤的滋养，才使得它在雨过天晴之前的黎明时分萌芽，与朝阳同步出生，沐浴阳光雨露，牛肝菌在短短几个小时之内就能迅速成长为成熟形态的菌子，过程之迅速，犹如雨后春笋般神奇。
而只能在大自然的溪水泉流中生长，食药两用的珍贵菌子——羊肚菌早已被收录在李时珍的《本草纲目》中。之所以能跻身四大名菌，羊肚菌以其柔嫩的口感，难以言表的美味，征服了挑剔的美食家。
普洱还有一种淡黄色的鸡油菌，有着喇叭花一样撒开的裙摆，小巧玲珑，细嫩鲜美，烹饪时散发出独特的杏香味。咬一口菌菇，汁液的油水溢流出来，如同鸡油般鲜香。
美味之于人类，是一个永远无法拒绝的追求。历数了品尝过的10多种菌子，我仿佛又闻到了森林里大自然的芳香，感受到普洱那片土地上明媚的温暖阳光。菌子，独特而神秘的美味香气，可以说任何一种食物都无法比拟，难怪古今中外均把菌子视为人间至味。《吕氏春秋》中便记载有：“味之美者，越骆之菌。”北宋著名文学家黄庭坚则以“惊雷菌子出万钉，白鹅截掌鳖解甲”，形容菌子像截的鹅掌，去甲后的团鱼。而在国外，古埃及法老时代，蘑菇是神圣的珍品，普通百姓不能享用。罗马人则认为蘑菇是天赐的精灵，有着神秘的力量，被誉为“食物之王”。
一步一宴席，转身尝百味。普洱的菌子种类繁多，是源于那里延绵无际的绿色，苍翠浩瀚的森林。“绿水青山就是金山银山”，普洱人用生命呵护守望着绿色，大自然将山珍精灵回馈于普洱。
在普洱“邂逅”山珍精灵，本是顺理成章。
（作者系中国报纸副刊研究会副秘书长，多次荣获中国新闻奖、中国报纸副刊作品一等奖及国内外新闻大奖。）
