想吃肉又想不长肉，一定要选牛肉，那如何鉴别出上等牛肉呢？
1、观察颜色：正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。
2、摸手感：新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。
3、闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿。
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番茄土豆炖牛腩
原料
西红柿2枚、洋葱半只、香葱6根、盐5克、生抽15毫升、老姜片2片、土豆1颗、牛腩肉500克、冰糖10克、白胡椒粉3克、油15毫升、香葱粒少许。
做法
1、将牛腩肉洗净并沥干水分，切成 2~3厘米见方的方块。西红柿（约400克）洗净后放入开水中汆烫一下，撕去表皮，去蒂，切成3~5厘米见方的大块。土豆（约150克）削皮，切成小块，浸泡在水中防止氧化。洋葱（约150克）剥去外皮，切成小片。
2、牛腩肉放入煮锅中，加入足够的冷水，移至大火上，烧开后继续汆烫5~8分钟，倒掉汤汁，捞出牛腩肉块，用热的流动水冲去杂质。
3、大火加热炒锅中的油，放入香葱结（或大葱1根，切成大段）、老姜片和洋葱炒出香气。
4、然后放入西红柿炒软。
5、把锅中的香葱结和姜片挑出，加入牛腩块煸炒至表面收紧，加入切好的土豆块。
6、调入生抽，倒入可以没过锅中食材的热水（大约2400毫升），调入盐和冰糖，改大火煮沸后转小火煮2小时。
7、出锅前撒白胡椒粉，改大火煮沸2分钟，至肉烂汁浓即可。上桌时可以点缀香葱或香菜、青蒜等。
小窍门
1、用冷水锅先煮一遍牛肉的作用是去除血水和杂质，因为水温和牛肉的温度是一起由凉到热的，所以牛肉不会因为温度的忽然变化而变紧，影响口感。接下来用热的流动水再次冲洗牛肉，也同理。
2、调入冰糖是为了中和西红柿的酸，也可以提鲜。
3、这道菜也可以用高压锅来烹制，更节省时间：先煮牛腩肉汤，出蒸气后，用中火压20分钟，自然降温至可以打开高压锅盖，加入切好的西红柿、土豆和洋葱，出蒸气后，再用中火压10分钟就可以了。
4、炖煮2个小时是为了让番茄更入味，时间长短可视自己口味做出调整。
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红烧牛肉
原料
牛肉300g、西红柿1个、盐3g、生姜3片、大蒜2瓣、大葱1截、陈皮1块、干辣椒1只、花椒1小勺、八角1个、老抽1茶匙、生抽1勺、糖1茶匙、料酒1大勺、郫县豆瓣酱半勺。
做法
1、牛肉洗净后切成块状。
2、冷水下锅，将牛肉块焯水。水开后撇去浮沫。
3、准备好其它的配料：西红柿去皮切成块状，大葱切段，干红辣椒掰开去籽，生姜切片，另准备大蒜两瓣，花椒半勺，八角一个，陈皮一块。
4、热锅凉油先煸炒花椒，花椒变黑后捞出来丢掉，留花椒油在锅里。
5、放入葱，姜，蒜，辣椒，八角用小火慢慢炒出香味来。
6、放入半勺郫县豆瓣酱，炒出红油。
7、放入焯好水的牛肉丁，翻炒均匀。
8、添加足量的清水。
9、放入西红柿块。
10、放入陈皮，水开以后下入一大勺料酒。
11、放入老抽和生抽。
12、放入盐和适量的糖。
13、小火慢炖一个小时，最后开大火收到汤汁浓厚。
14、撒少许香菜，出锅。
15、肉质软烂，咸香入味，很下饭。
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水煮牛肉
原料
牛里脊肉200克、豆芽适量、小油菜适量、泡发木耳适量、盐2勺、料酒1勺、鸡粉1勺、淀粉1大勺、植物油适量、郫县豆瓣辣酱2大勺、葱白几段、姜粉少许、高汤（或水）适量、生抽少许、干辣椒碎适量、辣椒油（红油）1大勺、花椒油1勺。
做法
1、将牛里脊肉切片，注意切的方向和厚度。切好后用刀背拍一下，让纤维松散一些。（不拍也可以）
2、将鸡粉、料酒、淀粉调匀，将肉片抓匀腌制一会儿。
3、豆芽洗净，沥净水分。小油菜洗净，掰段。
4、将豆芽和小油菜焯一下水，放入碗底备用。
5、 腌制好的牛肉滑一下热油，捞出备用。这样能缩短煮的时间，肉片更嫩一些。
6、热锅热油，炒香郫县辣酱，将葱白、姜粉、高汤（或水）、生抽、料酒、盐放入调匀。高汤的多少要根据最后盛入的碗的大小决定。
7、将肉片倒入稍煮一下。
8、连汤带肉片一起倒入之前铺好豆芽和小油菜的大碗中。
9、表面撒少许葱花，干辣椒，将烧热的辣椒油和麻油浇在上面即可。
小窍门
1、因为花椒粒在吃的时候比较难挑，所以直接用的麻油。
2、加入木耳的口感很好，也可以根据个人喜好加入其他配料，像金针菇之类的都可以。木耳我用的是“信任之美”的盒装干木耳，品质非常不错。
3、豆芽我用的绿豆芽，比较容易熟，如果是黄豆芽或者金针菇，可以提前炒一下，或者焯水至八成熟
