江湖菜始于重庆，发迹于大排档、小酒家，因其不墨守成规，又价格较低，适合大众消费，很快便风靡巴渝大地。如今，各地餐馆也开始效仿起来，纷纷经营江湖菜，均获得了不错的口碑和利润。下面，就来看看那些人家卖得很好的江湖菜吧。
编辑：陈长芳 郑美君 孟雪姣 唐雪梅
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椒香地道鱼片
制作：制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其
这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，因为每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。
而为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。
原料：
雄鱼一条，重约1000克。
调料：
水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。
制作：
1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。
2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。
3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。
自制味粉：
味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成。
制作关键：
1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。
2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。
河鱼一锅鲜
制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其
这道菜旺销的秘诀有二：首先，鱼虾搭配成菜，满满一锅显得格外实惠；其次，添加棒骨汤，汤浓味鲜，垫底的豆腐吸足滋味，同样出彩。
原料：
黄鸭叫4条（又名嘎丫、黄辣丁，250克/条），鲫鱼1条（400克/条），桂鱼仔1条（300克/条），河虾100克。
调料：
高汤1250克，二合油150克，豆腐块150克，姜片10克，小米椒圈、野山椒碎共10克，紫苏叶10克，味精、盐各7克。
制作：
1、黄鸭叫、鲫鱼、桂鱼仔分别宰杀治净，在鱼腹处均匀地打上一字花刀，河虾洗净后入五成热油炸至断生后捞出控油。
2、在平锅里放入豆腐块、紫苏叶垫底。
3、锅入菜籽油烧至六成热，下入姜片、盐煸香，倒入鲫鱼、桂鱼、黄鸭叫煎至两面金黄，冲入烧热的高汤，倒入炸好的河虾，大火烧开后转小火煮约3分钟，加小米椒圈、野山椒碎，出锅时调入味精，倒入平锅里，撒小葱花点缀即可。
制作关键：
鱼身一定要煎至两面金黄，不仅去腥，还能保证长时间煮制时外形不碎。
螺蛳鱼头
鱼头处理：
1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞，去鳃、开膛除去内脏，并用清水清洗干净。
2、将鱼头改刀为二，密封冷藏保存。
走菜流程：
1、取白鲢鱼头半片，在肉厚处划两刀，清洗干净。螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾洗净，飞水备用。
2、鱼头入七成热油中炸至金黄色，捞出控油；锅底留油，下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香，烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入鱼头，调入盐、胡椒粉各5克，大火烧开，小火慢烧约20分钟，放入螺蛳中火烧约2—3分钟，淋少许麻油，起锅装盘，上面撒20克蒜苗段，激少许热油即可走菜。
技术关键：
螺蛳要在临出锅前两分钟放入，如果烧制时间过长，螺蛳肉就老了，吸不出来；而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充分分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
虾蟹一锅香
制作流程：
1、基围虾100克治净，螃蟹2只去壳治净后切块，与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金红色后捞出。
2、锅留底油，加自制干锅酱25克炒香，下所有原料中火炒约2分钟，即可出锅。
自制干锅酱：
1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。
2、锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香，调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。
农家毛蟹炒鸡
此菜亮点：蟹和鸡一同烹制，有三大好处：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二，河鲜味与禽鲜味相互融合，鸡肉中充份吸收了毛蟹的鲜甜，别具风味；第三，相对于肉多膏丰的大闸蟹，毛蟹的肉量较少，食客只吃蟹会觉得不过瘾，增加鸡肉一同烹制后，菜量增大，吃起来非常满足。
另外，此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内，带卡式炉上桌后再次加热，由服务员翻炒半分钟，这样吃起来更有锅气；吃到一半之后，可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡售价168元（包含一份蔬菜），可供3—5人食用，非常实惠。
制作流程：
1、清远鸡（重约1000克）宰杀治净，改刀成块后纳盆，加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟。
2、毛蟹500克一开二，截面蘸少许生粉，下入八成热油中炸半分钟后，捞出待用。
3、锅入猪油60克、黄油15克烧热，下老姜片30克煸香，倒入腌好的鸡块，淋蚝油15克、生抽10克，烹入广东米酒100克去腥增香，然后大火将鸡块炒香，下炸好的毛蟹，撒盐5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克，中火翻匀后加盖焖2分钟至熟。
4、将成菜装入另一口干净的炒锅内，撒过油的青蒜段30克，带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。
5、开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用，之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。
制作图解：
1、制作此菜需要的原材料。
2、毛蟹一开为二，蘸生粉后炸至金红。
3、锅下鸡块炒香。
4、加入毛蟹后，添加800克清水炆熟。
5、盛入锅仔后点火上桌。
说明：
1、在炒制时一定放入少许黄油，这样更能突出毛蟹的鲜香。
2、此菜制作过程中使用了大量老姜片，与生姜相比，老姜辣味足、香味浓，去腥解腻的效果更佳。
