磨坊记忆：艰辛、诡异与美味的紧密缠绕
在中国的很多农村，迄今为止仍然存在着许多带“磨”或者“坊”字的地名，例如在甘肃省平凉市华亭县，就有张家磨村、刘磨村、庞磨村、水磨社等等。若要细细考究，这些名字里带“磨”的地方，都是因在历史上曾经真实有水磨而得名的。
人类要加工谷物和油料，就必须使用特定的设施。荷兰人擅长使用风能，勤劳智慧的中国先民则把对水能的利用做到了极致。人们利用水的势能推动水轮转动，再通过特定的转轴将能量传递到磨盘、碾子上，用来碾压谷物或者油料，使其成为半成品的事物，这就是水磨的工作原理和使命。
在中国历史上，水磨的存在时间是非常长的。在一个漫长的纯农业社会里，水磨大概是最早具有工业性质的场所。水磨既是人们日常生活难以离开的作坊，也因为建造成本高，所以也成为财富的象征。过去的人们，谈论一个地方富庶还是贫瘠，基本的衡量指标就是该地有几盘磨；要说一个财主家底有多厚，就会说他家里造了几盘磨。过去华亭有一个姓李的地主，曾经在华亭的汭河建造了十八盘水磨，方圆百里无有超过他的，其财力雄厚可见一斑。
磨坊和油坊一般情况是合并建造的。这中间有一个缘故，不论是谷物还是油料，最初的一个加工程序是必须碾碎成颗粒，这就要借助水磨的磨碎功能。建造水磨和油坊的人，只需要在一个水渠上安装两台水轮就可以。随着科技进步和社会发展，大量快捷而省力的用电设备被普及，水磨已经从人们的视野中消失殆尽，甚至在很多人的记忆里，也失去了对水磨的印象和概念。更进一步说，对于现在的90后、00后而言，面粉、清油是超市购买的，他们根本想不到现在那些电磨和榨油机，更莫说水磨了。时代总是要进步的，新陈代谢是自然法则，对于这样的失去，不必感伤。
使用水磨加工谷物或者油料，是相当的艰辛和耗时的。在水磨称霸的时代，普通人家很少吃到又白又细的小麦面粉，当作主粮的玉米加工，则依靠家庭自有的石磨，依赖人推驴拉的动力进行磨制。至于榨油，自家的作坊就很难进行。因为过去人的油料特别稀罕，一点可怜兮兮的油料放进石磨里，还不够渗石头缝。在很多贫困人家，吃白面是奢望，饭食里平时也是很难见到油星的。有的人家就用麻制作一个油抹布，炒菜的时候用油抹布擦一下锅底；还有的人将平时捡拾的杏仁收集起来，做饭的时候碾细几粒杏仁，就算饭里面有了油。
在传统的中国人心目中，过年是大事。“宁穷一年，不穷一天”，辛苦了一年的农人，即使平日里多么艰难和节俭，过年的筹备也要尽可能的“奢华”一点。积攒了一年的小麦和油料，也要加入到这场盛会中去。家里的小石磨不够用，就需要到大户人家开设的磨坊去。
喜悦是满怀的，多大的困难都能被忽视。首先，水磨的低效率，使得远远近近的人都得规规矩矩地排队。排队不是一两个小时的事，而是几天甚至半个月。为了磨点白花花的面粉，榨点清亮亮的油，很多人赶着骡马驮着粮食、油料，驮着自己的口粮和牲口的草料，去赶赴那场盛会。然后，在寒冷的白天或者夜里，以无比的耐心等待，再等待。其次，接受高额的加工费。磨坊不常见，“仅此一户，别无分号”，所以磨坊的掌柜早已摸准了人们别无选择的心理，一般会按照一成的比例收取“磨课”。
最后，就是艰辛的劳动。水磨虽然会替代大量的人力，但毕竟是自动化程度几乎为零的机器。粮食的碎粒一次次从最高的斗子里流下去，流到磨槽，经过碾压以后，必须由人工清扫，然后用不同目数的筛子过筛，过不筛眼的再次送到上面的斗子。这样每循环一次，农人叫做一“茬”。不论粮食多寡，总是要磨制四至五“茬”，希翼从那褐色的颗粒里，尽可能多地磨出点白色的面粉来。就算是二三百斤粮食，这个过程要完成也需要六七个小时，期间人时刻不能闲着，沉闷、繁复、劳累。
相比磨面，榨油就似乎激情了许多。进入水磨之后，油料首要一道工序是炒。用文火，把油料炒制到散发香味。然后，将油料加入水磨的磨盘上，一轮一轮地磙碾，直至变成细碎的、粘手的颗粒。第三道工序是将这些颗粒放入蒸笼，蒸透蒸熟。接着，用马兰叶编织的袋子，将熟透的油料颗粒装袋。如果是现在，袋子可以是纱布或者其他更便捷牢固的布料做，但在人都缺布料穿的旧时代，用布料就太败家了。准备榨油的家庭，就会在至少半年之前开始准备马兰叶。马兰，一种生长范围广泛、抗性极强的植物，叶子扁而细长，富有韧性，做榨油包裹非常适合。
榨油中最精彩的一幕现在就可以开演了。又粗又长的油杠，末端靠近地面的地方装一个木礅，木礅对应的是一个石头的、类似于磨盘下盘的装置，周围有细槽，便于将油收集起来。简单说，其实这就是古代人们活用杠杆原理的一个具体例证。包裹起来的油料被放置在磨盘上，至少需要四个青壮劳力，抬起油杠，将木礅压在“包裹”上。这还不算，油杠较长较高的一头，还要加挂磨盘以增加压力。并且随着时间的推移，要逐渐增加磨盘的数量。每次挂磨盘，一大伙人要喊着劳动号子，一起用力，协调动作，沉闷的磨坊，只有在这个时候才会有片刻的、随着力量迸发的热闹。
磨坊是艰辛的，磨坊也是人们传说中各种诡异事件发生最为密集的地方。有人看见过一只黑乎乎大手，从磨眼里伸出来抓粮食；有人总是在安静的夜晚听见磨盘下鬼哭狼嚎；也有人在磨坊中看见不应该在现实世界出现的人或者动物……磨坊的诡异，还有一个重要的原因估计就是人们最喜欢在这个地方将鬼怪故事和自己的特别经历。在排队的漫长时间，在寒冷漆黑的夜晚，一大群人聚集在一块做伴、取暖，为了打发无聊的时光，人们就会讲述各种各样的传奇。特别的地方，特别的故事，总是会加重对神秘、诡异感的渲染，于是稍许的风吹草动，都容易被人心有余悸的人们当作灵异，这也是有的。
这似乎有一个悖论在里面。民间传说，石磨、碾子等大块头的石头，都是白虎相。按说，白虎坐镇，百邪不生。但偏偏拥有诸多“白虎”的地方反倒成了最邪性的所在。又有人解释说，夜深人静的时候，孤魂野鬼喜欢聚集在磨盘下面，借助磨盘的威力保护自身免遭其他伤害。还有人解释说，城隍爷会利用磨盘、碾子，处置一些违反了天条地规的鬼怪，所以当碾盘、石磨下面传出一些凄厉的哭叫声的时候，往往是阴司正在审案。传说嘛，总是这样经不起推敲。或许正因为这些不合逻辑的说辞，才让各种神话传说分外有魅力。
上了年岁的人都怀念旧时的面粉和清油，他们认为，水磨磨出来的面粉，擀出来的面条又细又长，筋道柔韧，吃到嘴里越嚼越香；老式油坊榨油礅下流出来的清油，才是真正的清油，油瓶一开，就有香味扑鼻。相比而言，现在的面粉是白细了许多，清油也更清亮了，但吃起来不香，味同嚼蜡，口感寡淡。对于这样的感觉，有人觉得当年物以稀为贵，所以吃什么都香，是心理作用；有人认为现在的种植技术、加工方法下生产的食物，本来在品质上就稍逊一筹，再加上电动、机械、高速的加工，也会破坏食材应有的营养成分。我个人认为，或者两者皆有罢。其中真正的缘故，也许只有时光知道答案。
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