野猪
作者|三川
忽然想到野猪，是缘于一次“公然挑衅”事件：一天晌午，一群大小不一的野猪大摇大摆地来到老家磐安某个偏僻山村，用它们的长嘴东翻西拱，寻找果腹之物，吓得村里的几位老人大气都不敢出。趴在门口午休的3只猎狗见状，狂吠不止。领头的野猪也许仗着势众，转过身来猛然反击，吓得猎狗落荒而逃。另一只野猪大约是公的，独自跳进了农户的猪圈，与正在发情的母猪“眉来眼去”……几个月后，那只母猪竟产下了一窝小野猪。
家猪万年前由野猪驯化而来，一直来美化并主宰着人们的餐桌。如今，野猪入侵民宅，并在人眼皮底下作乱，同化家畜，可见其“胆大”。至于野猪大白天招摇过“山”，集体到稻田“滚浆”、到菜园偷袭的事件，更是屡见不鲜。
野猪天性机警，通常只听其声而不见其影，故坊间有“一猪二熊三老虎”之说。野猪可恶，一进入玉米地，就专啃个头大的玉米棒，几番折腾，玉米秆倒成一片。洋芋、番薯、天麻等地下块茎，也常被野猪拱得一塌糊涂。几年之后，成片的山坡杂地，统统成了野猪的“眠床”。
野猪浑身披着黑黑的硬毛，长得“青面獠牙”，性格十分凶猛，发起怒来无所顾忌，连兽中之王老虎也要怕它三分。这些年，猎枪、土铳上缴，山区狩猎受到管制，猎人们只能用铁夹夹住野猪后再合围将它打死。因此，野味摊点一溜儿摆着的大大小小野猪要么断了前脚，要么缺了后腿，虽然卖相不好，但野猪肉精多肥少，价格是猪肉的两倍以上。
早年读过培根写的一篇文章。他说，当山林大火熄灭后，祖先们在灰烬中找到了一只烧熟的猪，一尝味道远胜活剥生吞。培根原本是调侃中国人吃猪肉的，却也道出了燔炙之法的由来。不过，还有一种可能，就是我们的先民将山林火苗带回洞穴，围火进食或取暖，不慎将一块肉跌落在火里，后来又在灰烬里找到这块肉，味道比生肉好吃得多。
从茹毛饮血到燔炙熟食，不仅是饮食习惯的改变，也是文化发展的突破。《礼记》亦记载，我们的祖先把一头猎到的野猪做成佳肴献祭，先活杀，后汆水，经蒸、煮、炙、烤无数道美轮美奂的工序，到最后得出一只庞大的、金黄的、肚子里塞满甜美枣子的肥美烤全猪，神吃完了国君吃，国君吃完了贵族吃，贵族吃完了平头百姓也一哄而上，这样的场面热热闹闹，那才叫“民以食为天”。
此野味香飘千年，竟然影响了日本电影《馋婆婆》中的公子哥儿。他在生命即将结束时讲述的不是生命或遭到仇杀的经历，而是没有机会让女朋友和他一起品尝野猪被猎食的过程中所激发出来的激情，以及野猪肉咬进嘴巴的筋道。
野猪肉尽管纹理粗糙，但只要制作得当，确是一道难得的野味。有一回，朋友朱君闲着无事，买来一个野猪头，约了三五好友到他家喝酒。赴宴途中，我直嘀咕：野猪头精瘦，徒有一张皮肉，有什么好吃的。却不曾想，用文火炖烂后，剔除骨头，把猪嘴、猪舌切成片，醮着细盐下酒，其味真是妙不可言。还有那个野猪肚也是奇货可居，价格不菲。野猪喜欢吃蕲蛇(五步蛇)，对蛇毒有很强的抵抗力。野猪每吃一条蕲蛇，胃里就会留下一个黑斑点。斑点越多，野猪肚就越昂贵。
坊间有“吃啥补啥”之说，对此我始终抱着怀疑的态度。不过，野猪肚养胃不假。据《本草纲目》记载：野猪肚对胃出血、胃炎等有特殊疗效，如果加上红枣、西洋参、桂圆、杞子等配料，用文火炖烂，治胃病还相当灵验。胃病靠养，这个道理想必人人知晓。只不过，吃得起野猪肚的食客，胃老是不好，而吃不起的却很少生病，个中原因只有病人自知了。
滋补野猪肚是一道药膳，宜辅以或枸杞或山药或天麻等配料，用小盅炖汤喝。即使是红烧，只要烹饪得法，也是嫩而不烂，鲜而不腥，颇“吊”人胃口。有一年，杭州某部门承担了一全国性小型研讨会，曾吃过滋补野猪肚的部门主管专门让磐安厨师带着工具和原料前去献艺。不是省城的大厨们烧不出山珍海味，而是这野猪肚太难侍候，火候不到嚼不烂倒在其次，要是那股腥味没能除去就大大地让人反胃了。
这会儿，我们正津津乐道于野猪的美味，说不定背后已有人责难人类的残酷，因为善待动物，尊重动物的生存权，是当下的热门话题。即便像野猪这样的一般保护动物，也不能狂捕滥杀。然而，摆在眼前的事实是，由于山地种不起玉米、番薯等饲料，许多村民已懒得养猪，而野猪是易发、群发的动物，每年10月至次年4月的狩猎期根本抑制不住野猪呈几何级数增长，人、猪争地争粮也就不足为怪了。
作者|三川
编辑|陈涵
