“最近在上海吗？”
“周五才能回来呢。”
“做了一套冬季新套餐，没上架之前，你先来品尝一下，给我提些建议。”
“好呀，那周六中午吧！”
许栋Ivan Xu，大蔬无界和美馆主厨
就这样三五句微信聊天，就愉快地与许栋定了周六的饭局。周六中午，如约而至，上海突然降温，冷风凌冽，没想到来的太早，中午十一点就在外滩22号的楼下停好了车，想想这么早，人家还没开餐吧？但是外滩周围也没什么好逛的呀，天儿这么冷~~于是硬着头皮，提前一小时，到四楼大蔬无界坐下了。
“我想大概十二点能到，我预约的十二点半的餐，你来的可真早。”我也是尴尬一笑，能提前一小时来的饭局，是看出我的迫切了。
而正是这个难得的一小时，才让我真正了解了许栋这15年的从厨经历，以及两个月前，那场难忘的米其林颁奖现场，32岁的许栋，想必是中国内地最年轻的米其林餐厅主厨了吧？！
许栋在9月20号的颁奖现场，大蔬无界获得了米其林一星餐厅
“获奖的时候，非常开心，上台的时候很激动，但是拿到奖的瞬间，走下台的时候，心情很复杂，这时候才知道身上的担子更重了，以后所有的人都看着我了。”坦言最近比较焦虑的许栋，明显比之前看着沉重了许多，“每天晚上都睡不好，每天都在思考这冬季菜怎么做，明年春季菜怎么做，如何才能打破自己，这个很难。”
8点多起来，看一两个小时的书，11点左右到餐厅，这是许栋的工作日常。获得米其林一星餐厅之后，大蔬无界比之前更有知名度了，媒体邀约采访也越来越多，我们聊天的间隙，看到林雪渃带着一批加拿大的媒体来采访，许栋对采访的应对明显比之前更自如了。
大蔬无界人才济济，这组后厨房工作组图是主厨慈实拍摄，慈实算是上海最会拍照的厨师之一了
为了消解获奖之后的焦虑，许栋规定自己每周看一本书，或者烹饪菜谱类，或者佛经，“内心更平和一些，我觉得我更欠缺一些时间的历练。”作为32岁的许栋，同龄人也刚刚起步而已，他却已经是名声在外的主厨了。有些压力，不是他作为这个年龄段里该有的，他用了内外调和的方式，“专业度上，我需要多看点专业和美食类的书，也需要多出去看看，最近在研究一本古谱。”看着眼前焦虑的许栋，完全不似以往的肆意，这些是盛名下必须承受的，只是偏年轻了点，“还是觉得自己太年轻，如果40岁，该经历的都经历后，我不会这么惶恐”。
算一算，这条摘星的路，许栋用了15年。
17岁，北京
由于生活所迫，17岁，原本准备高考的许栋决定跟着小伙伴一起去北京闯世界。
“一到北京，看到北京的街道，说真的，都不知道怎么走路了，我记得特别清楚。满眼睛里都是新鲜，各种好奇。”15年过去了，许栋依然忘不了第一次北上的那种新鲜、激动和对未来的各种向往。
但是第一份工作与北京这座大城市的新奇相比，差距太大了，“我连打荷的机会都没有，我洗了三个月的碗！”
在饭店里，不是学切菜，更不是炒菜，而是每天每天的洗碗，“这时候我真的受不了了，我就给我爸打了一个电话。”
“爸，我不想刷碗了，天天刷碗，太没意思了。”
“你面前只有两条路：一，家里还有2亩3分地，回来跟我一起种地。二，呆在北京，继续刷碗！”
这时候，许栋才真正意识到摆在面前的路只有一条，并且被死死地定住了，“就是因为不愿意跟我爸一样那么累，我才想出来打工改善环境，现在只有一路走到黑了。”
被老爸一句话堵住了所有出路的许栋，给了他一个绝好的反思机会，“就是被逼到墙角的感觉，你没路可走，只有往前，没有左顾右盼的机会了，反而走的很踏实。”
“自从认定做厨师是最好的选择之后，从来没有动摇过，也没有三心二意过。”
三个月之后，许栋顺利成为刷碗小组的组长，“呦，刷碗还能当组长呢？”“对呀，我手下十多人呢，刷碗也要讲究技巧和效率的，涮几下，漂几下最干净，都有讲究，我做的最好，所以很顺利，三个月之后我就不用刷碗，转去打荷了。”
“刷碗的时候，最羡慕厨房的人，到厨房了，我心里想：什么时候能当厨师长就好了！”许栋哈哈地笑起来，“对啊，那时候人生目标就是希望自己能当一名优秀的厨师长。”
是金子总会发光的，这句话用在许栋身上特别贴切，上学的时候就是班级里的尖子生，连刷碗都可以做到小组长，对自己没要求，就没进步，显然，许栋对自己认识很清晰，而且走的特别稳，比同龄人更扎实稳重，不太容易浮躁。有一次，小伙伴说，来上海吧，上海机会更多，于是许栋思考一番，就跑到大上海去试试身手了。
20岁，上海
三年后，许栋从北京来到上海，之前学的淮扬菜和本帮菜的功底，在上海特别适合，在上海的前几年都很顺利，“但是，我对自己认可度很高，一般的餐厅我还真不愿意去，而且厨师行业，没有熟人介绍很难做到炒菜。”当终于有人推荐他成为一家餐厅的炒菜师傅的时候，他做了三个月，又要辞职走人了。
“我总觉得空有一身本身，没有好的平台施展，当时觉得我是个人才，觉得应该去更大的平台试试。”这时候，许栋哈哈一笑，“结果，摔了个大跟头，自己去应聘，没人介绍，找不到工作，也没钱吃饭。每天一个馒头，一包咸菜。”
终于有一个机会，许栋应聘成功了，是某个学校的餐厅，学校要放寒暑假了，两个月时间，不能闲着，师傅看他平时表现非常勤快，就给他介绍到另外一家餐厅帮忙，这时候，才让许栋有切实的施展机会了。“每天工作到两三点钟，最早一个来，最后一个走，特别卖力。”
在大蔬无界终成了许栋起飞的平台。每隔一段时间就有世界各地的餐厅主厨来跟他一起切磋，这是绝好的学习机会。
“有一天，我去献血，结果通知我，血液不合格，不能献，问我是不是最近休息不好，这时候我才意识到，我体力透支了。”给自己休息半年的时候，上海枣子树的机会来了，“太幸福了，在枣子树，每天工作8小时，定点上班，定点下班。甚至有时候主动让我休息。跟之前工作节奏有天壤之别。”
如果之前都是准备和起跑、蓄力阶段，那加入大蔬无界才是许栋职业生涯真正意义的起飞阶段。在大蔬无界，宋渊博带给他们方向和创造机会。每年都有大量世界各地的主厨、行业精英来做厨艺交流。我记得刚开业的第二年，在徐汇店五楼的一次媒体品鉴会，见到从后厨房走出来的许栋，一脸的青涩，比现在清瘦，谦虚有礼貌。
五年过去，多了几分成熟，下巴蓄起了胡子，依然谦虚有礼貌。每次见他都有不一样的菜品呈现，但直到去年冬季的一次品鉴会，被他的创意惊艳到。在去荷兰采风交流之后，许栋和团队与荷兰阿姆斯特丹华尔道夫的主厨Sidney Schutte合作了一场品鉴会，无论从创意到口味，都超越他以往任何品鉴会。这时候我才逐渐关注他的创作以及了解他到底想些什么，直到现在。
去年，大蔬无界团队赴荷兰交流，与米其林二星餐厅主厨Sidney Schutte的团队一起创作了冬季套膳，成为去年冬天一场让人惊艳的回忆。
32岁，摘星
其实，中国人对于米其林的狂热，已经消解了很多，但是对于年轻的许栋来说，有点措手不及，虽然已经足够努力和足够有天赋，依然没办法打破大众对他的无比期待，这让许栋显得更为焦虑。这次冬季新菜就是一个很明显的例子，好在，他的创作力依然优秀。整个套膳，用黑白两色来呈现，“北方的冬天尤其明显，黑白是主色调，我增加一点绿色来做点缀。”
许栋每次创作都有清晰的逻辑，善于运用食材的不同质地，才是出彩之处，比如将冬天常吃的大白菜与百合打成的泥来搭配，还有黑虎掌菌的妙用，让黑虎掌菌的纹理充分展现出来，并用豆浆和鸡蛋做成的蛋皮来平衡菌菇的干涩。
没有一点时间的思考，以及对食材的充分把握是完全没办法延展出来的，“我最近在研究古谱和美食家写的食材，有些食材我只了解中三分之一，看书之后，其中一个美食家告诉我三分之一，其他资料再增加三分之一，我对这个食材就能掌握的差不多了，这是没办法去实地考察的最好方法。”
以下是许栋这次冬季新菜的作品，黑白两色，绿色点缀，偶有红色跳跃。依然惊喜。
霞晖—冬憩
江南风味牛蒡 配葛仙米 糖醋京葱卷牛蒡丝 配风干薄片
特制的月光宝盒，是前菜，用京葱葱白，填牛蒡丝，烤。旁边酱色的是煨制好的牛蒡皮搭配葛仙米。
棕榈芯 酿咸香鹰嘴豆泥 配脆野米 佐牛油果芥末酱
是三颗棕榈哦，不是你认为的笋，中间塞鹰嘴豆泥
卤香云南黑虎掌菌 配滑嫩玉子 意大利香芹菜脆片
黑虎掌菌搭配用豆浆和鸡蛋特制的蛋皮，上面薄脆撒西芹末。
牛肚菌 配清甜菜芯 九年生兰州百合菘泥 佐椰浆酱汁
这就是我觉得最有创意的一道，普通大白菜创作，倒入用白菜汁和椰浆以及醋特制的酱汁，前面偏酸，最后回甘。白色的是百合泥，非常神奇。将白菜帮过油焯水与新鲜百合打成泥，旁边搭配羊肚菌。
酱烧海参菇配翠绿菠菜 煨咸鲜福建锥栗
中间这朵黑色的神奇食材，是海参菇，也是菌菇类，吃起来有点像海参
主厨特研香兰叶甜豆汤 配石耳鸡头米
这份甜豆汤满分，我想再来五碗
照烧冬笋 配茨菇脆片 佐香甜玉米酱 蒜油笋衣
本帮菜惯常的酱汁来煨冬笋，搭配慈姑烤片，旁边搭配的是白色的笋衣，用青蒜炒。
香煎新鲜花菇 配黑松露 烤土豆酿酸脆粒 辅芋头丝 煨原味萝卜 甜椒卷芥蓝
青石板下面是滚烫的木炭，保证上菜的绝对温度，是我吃过最热最烫的一道菜了，新鲜花菇搭配黑松露酱，中间小土豆填入酸菜，底下搭配炸芋头丝。
黑芝麻意大利稞子面 配脆米金针菇
这道菜应该叫做，你猜你猜你猜猜猜！因为吃起来口感很像鸡头米，但是外形根本不是，这不是某种米，而是来自意大利的某种麦粉制作主食。许栋拿来用葱油煸炒，搭配一点九层塔，黑芝麻，金针菇。
黑蒜芝士 黑蒜奶油 黑蒜巧克力
七七的拿手菜，这次将120天发酵的黑蒜加入到奶油、芝士和巧克力中，味道那叫一个特别，必须亲自来试。
黑枸杞藕粉冻 手工酒酿
这款甜品我以为是雨花石，打开后是酒酿圆子的质感，酸酸甜甜，无比丰富。
文、图 | 黄晴晴
