文案｜nahla 图片｜joyce、张寅喆提供
▲UNiUNi南京凯瑟琳广场店，冠军的咖啡馆。
南京UNiUNi，“独一无二”和“大众联合”。
i am unique, we are the same.
对话张寅喆本人的时候，明白为什么这么多人将他看作偶像。高大英俊，戴着黑框眼镜，优雅幽默，款款而谈，脸上带着充满亲和力的微笑。
UNiUNi在半山腰的店里与他见面，细心的话会发现在张寅喆团队所有在咖啡赛上获得的奖状都摆在后场，他说而前场的咖啡吧台和客区给人的感觉就是“专业、简单而友善”。他解释说比赛场的一些元素会用另外的方式呈现在咖啡馆店内，比如咖啡馆里沿用比赛场上使用的杯子，与比赛一样的咖啡豆，牛奶，水，出品方式，以及和客人的交流态度方式。
UNiUNi是united和unique两个单词的缩写，一个是“联合”，另一个词是“独一无二”。
所谓的联合，可以理解为同行之间的联合，品牌门店和客人之间的联合，咖啡从种植、生豆、烘焙、服务、出品之间全产业链的联合。
而“独一无二”，就可以更多的延展，它可以代表不同产区咖啡豆的独特味道，每一次独特的咖啡消费体验，也可以理解品牌自己独特的价值观。这个行业在认知层面，需要求同存异，大家想要对好咖啡的追求是一致的。
▲张寅喆和豆子（杜嘉宁，2015年全国手冲冠军），张寅喆的团队里除了他自己还有好多位全国冠军。
标签▲uniuni的第一家店（已闭店），长江花园店，虽然店面很小，但是这里是张寅喆团队咖啡事业的一个起点，2014年－2017年，这里培养了许许多多的优秀咖啡从业者，帮助很多人建立了咖啡饮用的习惯。
中国的咖啡偶像，being barista like jeremy zhang.
张寅喆，Jeremy，蝉联两届wbc中国赛区的冠军，中国咖啡师行业里的全民偶像，90+公司的全球maker之一。
张寅喆是南通人，随家人到澳洲生活和工作，2008年到2009年是墨尔本精品咖啡发展最蓬勃的时期，也奠定了墨尔本作为coffee capital的地位，有一段时间张寅喆曾经在咖啡公司上班，偶尔也会去站吧台，有机会了从一个比较全面的视角去观察精品咖啡行业，很幸运能在墨尔本咖啡发展最好的时期接触到了精品咖啡。
▲张寅喆的朱丽叶。90+的全球maker会参与到原产地的生产、处理、品控。
标签他说：“在澳洲生活14年，那时候你以为自己认识很多很国际，其实，那时的经历只是给你将来更多的认知做一些基础，并多一些谦卑心和同理心。”
而在国内，在他看来，2012年对于国内咖啡行业来说非常重要，他也是那时候开始在豆瓣上分享萃取的金杯理论，国内的咖啡师比赛上不仅看技术，很多参赛的选手开始重视产业化的展示。2013年的时候开始有选手去产地，在比赛的生豆选择上也有了更多的主动性。2012年的国内市场，在上海有了像SeesawCoffee这样的独立精品咖啡馆。国内的咖啡市场发展非常的迅速，在那之后国际认证体系被引入，咖啡馆的数量逐年增涨，咖啡展会和咖啡专业比赛的规模的夜越来越大，这个市场开始受到越来越多人的关注。
张寅喆说他很幸运自己进入国内咖啡市场的这个时机，正好是它高速发展的阶段，他的很多理念可以实施，并且遇到很多志同道合的圈内朋友。2013年张寅喆第一次参加cbc，拿到季军，2014年拿到了全国总冠军。
▲2015年西雅图wbc决赛。
标签提到张寅喆的时候，咖啡圈里的人都会提到他的分享精神，不论对任何人都无私的分享。最早他在豆瓣小组上分享自己的咖啡理念和技术，那时候他所做的分享，惠及了很多人，对推广精品咖啡文化做出了恨大的贡献，甚至有人说张寅喆的分享让国内的咖啡师比赛良性的发展起来，到现在仍有很多早入行的咖啡师叫他“喆组长”。
可以说在张寅喆之前，咖啡师比赛的选手很少有人被记住，而在他之后，咖啡师比赛慢慢开始受到人们的重视和关注。他说咖啡师作为一个职业，其实非常不简单，他应该对整个行业有全面的认知，能够客观详细地把杯中的咖啡介绍给客人。
南京的UNiUNi，是张寅喆2014年创立的咖啡门店品牌，而在门店里他也把比赛上的技术运用到店面上。他说要培养消费者饮用咖啡的习惯，不能是强势的灌输，而技术上的提升从根本是为了让咖啡更好喝，消费者能够喝到咖啡的不同，他们其实就已经很高兴了。
比如说，在uniuni的门店里，只要时间允许的情况下，咖啡师会像比赛时一样进行几样工作，一是挑捡豆子，二是调配做咖啡的水，用怡宝纯净水做基础，加入碳酸氢钠试剂，调配最适合的ph值；三是在做手冲的时候，在把咖啡豆磨粉之后，咖啡师会一勺一勺地把粉倒进手冲滤杯，这样会更有利于萃取均匀。
关于店面菜单的设置，他始终觉得用繁复的名字，而且是制作方法的名字来做菜单，不是一种好的沟通桥梁。比如我们熟悉的cappuccino、latte、piccolo其实都是制作方式，不如简单的black、white。
标签made to measure，从味道出发，让好喝的咖啡更简单的被实现。
而M2M则是张寅喆团队的咖啡烘焙品牌，含义是made to measure。张寅喆曾经在澳洲学习烘焙，跟台湾的烘焙名师胡元正老师学习，后来现在的烘焙师吴宏杰加入到了团队中，两个人相互交流促进。M2M与其它品牌不同的是，他们不仅重视烘焙技术，而要更多考虑烘焙、咖啡制作和产区之间的关系，这其中的任何一个环节都不是孤立的。M2M与UNiUNi的店面运营是相互独立的，但是咖啡馆会给烘焙厂反馈，然后技术团队做出各种调整去帮助客户的咖啡馆解决出品的问题。
张寅喆团队是非常忙碌的，因为M2M的客户遍布全国各地，所以他们经常需要飞到客户所在的城市去帮助他们解决问题，不一样的设备，不一样的水质和当地人的口味都会影响豆子的表现。张寅喆说made to measure，就是要保证咖啡豆的品质是稳定的，不能太难制作。客人总是有两种心理需求，他们既希望咖啡的品质是稳定的，又期待着新鲜的事物。烘焙很重要，它的核心是咖啡味道本身，而咖啡生产者、烘焙师、咖啡师和客人，其实都是品尝者，是互相促进的关系。
未来更多的尝试。
标签UNiUNi会在今年11月在南京开两家新店，张寅喆透露说这两家店的吧台设计会有全新的概念。
而在与他的交流中，又感受到他与咖啡同行不同的思维方式，就像他说的，他热爱思考，善于逻辑，乐于思考，敢于质疑和实践。
他理解精品咖啡的核心是味道，那么届时吧台的分类也会体现这一点，吧台不再以传统的“制作方式”（意式、手冲、虹吸等等），而是以风味属性为区分。两个modbar拉开距离负责自己风味的产品。一边是巧克力坚果的味道，另外一边是水果花香的味道。选择咖啡机会选择modbar，是为了降低吧台的高度来增加咖啡师和客人交流的空间。
而他所做的尝试太多了，比如为了找到最适合做牛奶咖啡的牛奶，在牧场投放奶牛，选择优种的奶牛，设定不同的巴氏消毒温度，因为牛奶的焦化糖决定了奶味的寡淡。
标签而张寅喆自己也会代表中国参加今年11月首尔举办的wbc总决赛，他透露说比赛上还是会继续使用拼配豆，一款既适合做espresso又适合牛奶咖啡的新一代拼配，他说不断参加比赛的意义在于把自己新的理念进行实践，并且把结果反馈给产区。
“设计店面，敲定店铺，赴产区，准备比赛豆，展会豆，运营使用的咖啡豆，做预算，为比赛做准备做流程。”这样的工作对于张寅喆来说几年就是一个轮回，也是新的时代。
他曾经说，如果再一次比赛，在我们苦思冥想着概念，抓破头破设计一个创意的时候，我们可能忽视了很多很多习以为常的问题。
比如：1.我们是否真的有底气确定我们准备比赛的行为和日常营运那么相关联。如果没有，是比赛的问题，赛制的问题，还是我们自身的问题。这难道不可以是比赛主题嘛？
2. 选手用的咖啡越来越贵，但整体咖啡分数越来越低。是选手真的退步了？评委的眼界高了？还是基本面去分析？这难道不可以是比赛的主题吗？
3.我们到底是违心的看着评分表，告诉大家我喜欢的咖啡，还是找到自己喜欢的咖啡，设计到评分表选项，还是去设问评分表的缺失。这难道不可以去考虑吗？
有很多同行观摩过张寅喆的比赛现场，在听他描述完自己的咖啡理念之后，第一时间去品尝他在比赛上制作的咖啡，很惊讶的是除了表达理念，第一感觉就是好喝，制作“好喝”的咖啡才是张寅喆最重的理念，其他的想法是通过这一杯好喝的咖啡来验证的。
（图片来自幕后黑手）
世界百瑞斯塔（咖啡师）大赛（World Barista Championship, WBC），每年由世界咖啡协会（WCE）承办的卓越的国际咖啡大赛。大赛宗旨是推出高品质的咖啡，促进咖啡师职业化。每一年，超过50多个国家的冠军代表，将在15分钟音乐声中以严格的标准做出4杯意式浓缩咖啡，4杯卡布奇诺，和4种特色饮品。2017年的WBC的决赛将会在韩国首尔举行，张寅喆将会代表中国参赛；而2018年的WBC的决赛的举办地则是在捷克，代表中国的选手是北京咖啡沙龙的潘志敏。期待他们的表现。
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