杭州中山北路众安桥这里有家已经开了21年的潮州牛肉面馆，叫“永太”，老板也是一家子潮州人。经常在店里见到的一位短发、精瘦，哇啦哇啦说潮州话的阿姨，就是永太本人。她来杭州二十多年了，有三个儿子、一个女儿，四个孙女、一个孙子。那天我去，站柜台的是她21岁的小女儿，非常漂亮。
下午4点，永太捧了一碗饭，也不知道是晚饭还是中饭。店里客人只有两三个。一张桌子坐了一对爷孙，小姑娘作业本一摊开，爷爷拿着语文课本，正在听写。一问，小孩子在长寿桥小学读三年级，放学就来牛肉面店报到，先做功课，再吃牛肉面，一张桌子全部搞定。
另一张桌子是一个个子高高，头发长长，说杭州话的女孩，大概是住在附近，因为她说“十几岁就在这里吃面了”，结账时还打包了一份卤水拼盘。
店名永太，到底是什么意思？我脑洞一开：“是不是你老公的名字里有个永？永太就是永先生的太太？就是你？”
“对，你很聪明。”永太放下饭一笑，点点头。可能从来没人关注过这个话题，永太的谈兴来了，用一口极不标准的潮汕普通话和我聊了起来。
1
原本想叫“永泰”
永太最著名的牛肉面里，是牛肉块，烧得酥烂入味。煮牛肉的锅里有个滤包，两天一换。里面的材料都是永太亲手调配，对外保密。很多客人把面汤都喝得一滴不剩，因为是牛筒骨炖六七个小时的高汤。
21年如一日，门口的明档一字排开3口锅，正中放煮好的牛肉，左面的锅烧面，右面的锅盛高汤。如果不想吃牛肉，也可以换成牛杂、牛肚、牛肠。
这么一碗牛肉面，最早只卖小碗5元，大碗10元。现在涨到了15元和20元，食客们还是说：实惠。店里一天要卖200斤牛肉，永太笑着说：小打小闹啦。因为永太的表哥在深圳，开的牛肉面店叫“潮泰”，是很有名的老牌子，旗下有七八家连锁店，生意做得大多了。本来，她家的店想跟着叫“永泰”，老板的名字里有个“永”字嘛。
“开业前几天，我老公查字典，说‘泰’和‘永’加在一起，笔画不好，不如用‘太’字。”可能“永太”这个名字真的很好，一开就是二十多年，也成了杭州城里的传奇。永太说，我们不打广告的，陈坤来店里吃饭，照片还是客人拍了拿给我。“前几天朋友来，我还说：在杭州开店治安好，我在这里住了20多年了。”
墙上还有张放大的老照片，照片上是20年前的永先生，穿西装打领带，瘦瘦的，风度极好。“刚开张的时候，一个老外拍的”。照片上还压了一行英文字：I AM BOSS（我是老板）。
2
桌椅都用了十多年
隔了几日，又路过永太。上午10点。站柜台的是一个黄头发小伙子，永太的侄子，从潮州来了没几年。
永太看到我，请我喝工夫茶。过道上放茶具的小方桌，就是主人家的位置。“我先生喜欢喝铁观音，我嫌太浓了。”
然后永太就去忙了，站在牛肉面的第一线，围着围裙，嘴里照旧唧唧哇哇。隔了会儿，店员送来一份牛丸汤，说老板娘请我尝尝。
下午1点多，客人渐渐少下来。再回头一看，老板娘正在明档里搞卫生，手里拿了一块白毛巾，擦墙壁、擦桌子，地上放了一脸盆热水，泡了洗洁精，边上站了两个年纪大的店员。我问黄发小伙，你姑姑每天都这样？他一笑，“嗯，她爱干净，一天要搞两次。”另一个男店员说：“搞卫生是女人的活，我们做不来的。”
等永太一头汗地坐下来，我问：你每天这样累不累啊？她说：“你看，我们的桌椅都用了十多年。潮州人有种说法，东西不能老换，那样店开不久的。客人来了都说，你这里还是10年前的装修，不过还跟新的一样。”
可能就是这个原因，永太在秋涛路和环城北路开过分店，后来都关了。他们也不做加盟。“我老公说，这个钱我们不赚。有朋友拿了几百万，想来加盟。我劝他，餐饮业不好做，三百六十五天很辛苦的，你这个钱还是不要打水漂。”
3
当年投资房地产
倾家荡产
铁观音已经淡下来了。永太边喝茶，边说永太的传奇。
潮州人敢于闯荡、善于经商，有“东方犹太人”之称。永太一家人就是很好的例子。就是一碗牛肉面，让他们起死回生。
其实他们以前生意做得很大，20世纪80年代就在潮州做首饰和布料，销往各地，当年的杭州有家商场还有他们的首饰专柜。后来房地产热起来，永先生也跟风投资房地产。“我公公在香港做厨师，在世的时候给了我们一份牛肉面的秘方，我还觉得没用，就压在箱底。”永太说。
谁知道1995年由于海南房地产泡沫破灭引发的连锁反应，永太一家人瞬间倾家荡产。“我老公拿去的钱全部亏光，家里一分钱都没有了。没办法，我叫大儿子去深圳投奔我表哥，他在那里开了一家牛肉面店。我儿子回来激动地说：表舅家的店生意太好了，一天能卖10头牛。”
原来卖牛肉面也一样有得赚啊！“我们就拿出秘方，在之前做布料生意的义乌开了一家牛肉面馆。不过，潮泰的牛肉配方和我们不一样，他是白汁牛肉，是我娘家那边传下来的。我们是卤牛肉，是我公公传下来的。”
4
来杭州时
平海路的房价只要6000元
那你们怎么来杭州的？“以前做首饰的时候，我们和有家公司关系比较好。他们要上市，职工有原始股。我们就跟认识的经理说：你多买点。后来，那个人赚了好大一笔，主动借20万给我们，说不要在义乌开店了，来杭州开吧，这笔钱什么时候还都可以，因为本来就是你们帮我赚的。”
永太落户，就在今天众安桥“人可艺术”的位置。后来马路拓宽，从对面搬到这里，再没动过。“我们来杭州的时候，平海路的房价只要6000元，有朋友在那里买了几套房。我们是吃过房地产的亏，十年怕井绳，没有跟着买。不然早就几个亿了吧。可能没有那个命。就这么忙忙碌碌，每天开这家店。”
前几年，永太和旁边的金苑宾馆打通，做包厢和炒菜生意。永太强调，我做的是潮州菜，不是粤菜，不一样。永太的潮州菜有一百多道，“除了牛头，牛身上别的部位，我们都有菜”。
顶级的潮州菜成本高，要先预订，他们才去买原料。我让永太推荐几个店里的菜，她指着墙上的菜单：“招牌水嫩鱼，水嫩鱼就是鳜鱼，是潮州运过来的，别人卖88，我们只卖68；潮州半煎煮鱼头，这道菜用的是潮州特产的普宁豆酱，烧菜特别鲜；还有特色炒鱼面、芋泥卷、汕头蚝烙。”蚝烙就是台湾人说的蚵仔煎。
前几天我尝了店里的新品：鱼饺面和草果，永太说，鱼饺面在潮州是摆喜酒时才吃的大菜，做法麻烦，“一定要用新鲜的活鱼做”。潮州本地用的是一种海鱼，现在店里用千岛湖新鲜包头鱼肉做鱼饺皮，里面是猪肉馅，30元一碗，也是店里最贵的面。
草果5元一碗，颜色和形状像龟苓膏，还配一小碟红糖粉。草果是潮州有名的小吃，清凉解暑，店里从潮州采购原料，每年7月开卖，卖完为止。“草果的做法只有我老公会，他是跟着我大嫂学会的，我都不会。一个朋友前几天来，说你这里居然卖草果！我在潮州都二十几年没吃到了。”
永太一边跟我谈天，另一只眼睛盯着店里，后厨的门没有及时关上，她喉咙又响起来，真当劳心。“附近菜市场的人，都知道我店里进的都是好货，因为每天都是我亲自买菜，所以他们都喜欢来这里吃饭。我鸡蛋都要一个个挑过，挑大个的，这样做出来的卤蛋才好吃。”
我说你这么劳心，真的是把这里当成自己家的厨房。她说，“是的，别人做大生意，我呢，就做好这家小店吧。”
回来我才发现，忘了请教永太的芳名。转念一想，算了，叫她永远的“永太”吧。
