什么是排酸肉
排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉是将牲禽屠宰，经自然冷却至常温后，送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。
经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，有利于人体的吸收和消化。
屠宰后的畜禽肉质内部会发生一系列的变化，动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。通过低温风干处理，使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味，我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸。
2与冷冻肉的区别
冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。
排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，屠宰后迅速进行冷却处理，使肉类温度在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。
3排酸肉的营养价值
排酸肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
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