一位杰出的大厨，不仅表示在厨艺上的专业，更表现在对每一轮季节转变、食客口味更迭的趋势洞察。按照中国人的习惯，秋冬时节会开始远离夏日的清淡口味，而选择吃一些口味厚重的菜品，因此作为厨师，也应该要根据食客口味的转变需求，推出一些应季菜式。
八道应季家常菜
红汤糟烧鱼头
主料：
花鲢鱼头1500克，老豆腐300克。
辅料：
青蒜苗20克，姜片15克。
调料：
味极鲜酱油40克，麻油3克，糟卤70克，味精3克，水1500克，猪油少许。
做法：
1、鲢鱼头清洗干净，斩开备用；老豆腐切块，备用。
2、锅内加猪油烧热，入姜片爆香，加水煮开后，放入鱼头大火炖制10分种，然后加入糟卤，继续炖至汤汁变浓稠后调味，再加入青蒜苗及豆腐稍炖片刻，出锅前淋上麻油即可。
大手牵小手
“碌”是粤菜烹饪常用的一种手法，以酱油上色，旺火香煎，再分次放入以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，慢火“碌”炖，入口后肉质嫩滑、唇齿留香。“碌”味既极大地保留了食材的最佳口感，又通过浓郁碌汁的入味提升了香味，为当地一绝。
主料：
猪手1250克，美国大凤爪800克。
辅料：
桂皮10克，花椒3克，干辣椒5克，花椒3克，草果5克，香叶2克，丁香1.5克，八角5克，香葱30克，姜20克。
调料：
味极鲜酱油120克，精酿老抽50克，冰糖50克，盐35克，味精20克，鸡粉20克，纯净水3500克。
做法：
1、将香料洗净，加入水中，和味极鲜酱油、精酿老抽小火熬制出味，再加入其它调料，制成碌水料。
2、猪手及凤爪洗净，飞水，分别放入碌水料中碌至酥软入味，捞出后即可热上装盘。
提示：
碌水料每次使用过后容易变黑、变咸，因此再次使用前，建议加入适量清水重新调味。
酒酿丸子烧黄鱼
主料：
标签黄鱼5条。
辅料：
酒酿60克，丸子100克，干椒3个，姜片少许。
调料：
味极鲜酱油30克，鸡饭老抽8克，糖6克，生粉少许，水300克。
做法：
1、将丸子煮熟，入冷水待用。
2、黄鱼去腮、肚、鳞，洗净沥干，并煎至金黄，倒出备用。
3、煸香姜片、干椒，放入水和鱼，加入调料调味，待鱼入味后，加入酒酿和丸子再焖烧片刻，即可勾欠装盆出锅。
啤酒紫苏槟榔鸭
主料：
麻鸭一只（约重1000克）。
辅料：
蒜子20克，槟榔6粒（一开二），紫苏叶10片，姜片10克，美人椒10克。
调料：
盐5克，糖15克，东古一品鲜酱油30克，味事达上承滋作精酿老抽20克，啤酒1000克。
做法：
1、麻鸭洗净，斩块待用。
2、起锅爆香姜片、蒜子，下入鸭块生炒至出香，然后加入槟郎、、紫苏叶、美人椒一起炒香，待鸭肉表皮收紧时，加入啤酒、东古一品鲜酱油、盐、糖、老抽，一同焖煮至鸭肉酥烂即可出锅。
石锅乌冬青椒鱼头
主料：
水库鲢鱼头一个（约重2斤）
辅料：
日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈200克，鲜青花椒50克。
调料：
盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二汤250克，葱油40克。
做法：
1、乌冬面烫开待用。
2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。
3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。
4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。
5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。
土钵五花炖萝卜
主料：
标签五花肉200克，白萝卜500克。
辅料：
蒜子10克，干辣椒8克，青蒜苗20克。
调料：
味极鲜酱油40克，精酿老抽30克，白糖8克，盐6克，纯净水750克，猪油20克。
做法：
1、将五花肉切片，白萝卜去皮、切片、焯水。
2、锅内放入少许猪油，煸香蒜子、干辣椒，然后放入五花肉片煸出油份，加入水和萝卜，放调料调味，中小火焖煮至酥烂入味，即可出锅装盘。
薄荷酸汤烧江团
主料：
江团1条，老豆腐200克，酸萝卜50克。
辅料：
圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克，薄荷叶少许。
调料：
番茄酱125克，红酸汤125克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克，盐8克，水1000克。
做法：
1、酸萝卜切片，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其它调料熬制成番茄酸汤，备用。
2、将江团鱼宰杀治净后，切成厚片，加入番茄酸汤煮制入味，最后放上薄荷叶，香菜，即可装盘。
说明：
这款改良版的酸汤，是将番茄酱和酸汤比例调整为1:1，即吃得出番茄的酸鲜口味，也保持了酸汤原有的风味特色，同时番茄酱的甜鲜原味，很好的缓解了酸汤中辣椒带出的刺激，对食材起到提鲜作用，令汤底口味也更加自然顺口。
贵州一绝——酸汤鱼6大制作关键解密（附7款特色蘸料配方）
石锅土烧鳝蛙
主料：
黄鳝1条，牛蛙2只。
辅料：
香葱30克，姜片30克，蒜子20克，干葱头20克，红椒段20克。
调料：
盐焗鸡料30克，味极鲜酱油5克，海鲜酱5克，柱候酱5克，花生酱3克，芝麻酱2克，黄酒30克，生粉15克，味精10克，白糖5克。
做法：
1、黄鳝，牛蛙清洗干净，分别斩成段和块，用盐焗鸡料、芝麻酱、黄酒、花生酱、生粉拌匀，用7成油温炸熟。
2、姜片、蒜子、干葱头放入砂锅，加少许油煸香。
3、锅内加少许底油，下海鲜酱、柱候酱、味极鲜酱油、黄酒、糖、味精小火煮匀后，下黄鳝段、牛蛙块翻炒均匀，然后出锅倒入事先烧热的砂锅内，与姜蒜、干葱头拌匀，小火焗2分钟，撒入香葱段即可。
说明：
这道菜的特点是干香浓郁，非常适合较易成熟的食材来搭配，端上桌时还滋滋作响，冒着香气让人大开胃口。
来源：卡夫亨氏融味厨房
（版权归原作者所有）
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