立冬已过
秋季食材的赏味期限马上就要到啦！
肥美秋蟹、爽甜秋藕是不是还没吃够？
抓紧时间跟吴师傅学
用这几样食材做的创意美味吧！
- 吴天荣-
海航威斯汀酒店中餐厅行政总厨
2017年世界粤菜新锐领军人物
2017年世界粤菜100工匠
2017年世界粤菜米其林星厨
2017年中国南区厨王争霸赛 ·季军
2014年法国蓝带美食协会顶级厨师
2013年亚太国际厨皇勋章
2010年粤港澳厨艺名师
广东厨委会金牌会员
蟹中有鸡味，鸡中有蟹香。普宁豆酱的惹味将蟹的鲜味，充分地提炼出来，还泛着淡淡的蒜香。
普宁豆酱蟹焖鸡
【制作食材】
普宁豆酱、蟹、鸡、盐、生抽、
生粉、葱老抽、蒜头、洋葱
白兰地、芫茜、椒件
【制作步骤】
1.首先劏蟹，在蟹的口开上一刀，把蟹轻而易举地分离。
2.把鸡斩件，放半羹盐、生抽、生粉腌鸡，再放少许老抽和油捞匀。
4.将砂煲烧热，放蒜和洋葱进去爆至出香味，铺在煲的最下面一层。
5.在次一层铺上鸡块，蟹就铺在鸡的上方。
6.普宁豆酱要先剁成蓉，再加一点蒜蓉、生粉进去捞匀，将豆酱铺在蟹的表面即可。
7.盖上盖子焖五分钟，倒些白兰地在煲盖边，然后点燃。
8.焖上二十分钟，用筷子稍微调整，让鸡和蟹受热更加均匀。
9.最后撒上一些芫茜、椒件、葱段，就大功告成啦！
加了虾汤挞出来的虾饼，更加充满虾的鲜甜，吃的时候还有马蹄和莲藕的清爽！
荷塘煎虾饼
【制作食材】
莲藕、马蹄、虾、盐、鸡粉
【制作步骤】
1.将莲藕和马蹄切成细粒。
2.挞虾胶之前，将虾用刀轻轻拍扁即可。
3.加入盐、鸡粉捞匀挞至起胶。
4.再倒入切好的莲藕粒、马蹄粒，搅拌均匀。
5.将鲜虾爆炒一下，再加入适量的水熬制一个小时，做成鲜虾汤。
6.再往挞好的虾胶中，加入一点鲜虾汤。
7.将虾胶挤成一粒粒虾丸，放进烧热的锅里用橄榄油煎。
8.一边煎一边将虾丸轻轻压成虾饼，煎至两面金黄即可。
掀开盖子，鱼腐飘在热气腾腾的汤上，鱼腐弹性爽口，兼具鱼的鲜美和肉的醇厚。
浓鱼汤泡手打鱼腐
【制作食材】
鲮鱼、蛋白、辅料、盐
【制作步骤】
1.把鲮鱼处理干净后，先将鱼肉起出来。
2.起的时候顺着鱼骨来起，再手工去刮鱼青肉出来。
3.在鱼肉撒上少许盐，搓到它起胶。
4.再把鱼肉挞到起胶，加入蛋白。
5.然后顺着同一个方向搅拌成鱼胶。
6.从虎口处将鱼胶挤成圆形，用汤匙舀出来。
7.鱼腐是用低油温滑油浸熟的，浸一分钟就可以了。
8.将鱼骨放到锅里煎，煎到鱼两面金黄色。
9.鱼汤用猛火煮成奶白色，熬制30分钟左右。
10.把辅料煮好，倒入鱼汤一起熬制。
11.鱼汤熬好以后，再把鱼腐放下去。
12.将调好味的鱼汤和鱼腐倒入煲里，合上煲盖。
13.在十几二十秒后，鱼腐就会膨胀起来，这道家常菜就做好了。
仅两周大昆明乳鸭，融汇”烧乳鸽“和”广式烧鹅“两种烹饪精华，化身成为皮爽脆、肉嫩滑、连骨头都能嚼掉的美味。
润烧昆明乳鸭
【制作食材】
乳鸭、蒜头、姜片、八角、
香叶、 豆蔻、五香盐、干葱
【制作步骤】
1.将蒜头、姜片、八角、香叶、 豆蔻等香料药材浸泡。
2.调好的卤水让它发酵两小时以上。
3.把乳鸭处理好后，放入卤水中搓揉入味，腌上十五分钟左右。
4.往乳鸭的内笼，放入半勺五香盐、干葱和蒜蓉炼制的油。
5.把刚刚填料的腹腔开口，穿针密封
6.再吹气充胀鸭身，迅速过一下热水定型。
7.在上完皮水后，稍稍风干。
8.将120度的热油慢慢淋到鸭身上，淋油的时候要不停地转动。
9.让乳鸭受热均匀，等到鸭子全身皮变金黄色即可。
10.将烧制好的乳鸭开肚，把“烧鸭汁”放出。
11.最后用剪刀，把乳鸭剪成件。
百味广州
将于每周六17:25
在广州广播电视台
综合频道播出
敬请留意！
