1.
来不及变老
老店之所以老，是因为它还活着。看起来这是句废话；但请想想，这个世界上是不是还有更多的商家，在它们根本还来不及老的时候，就已经死了呢？
所以每次我们看到一家开了几十年甚至几百年的老字号，就应该想像，当年应该还有许多人在干着和这家店相同的买卖，然而他们全都没了，都消失在时间的淘洗之中了。
难怪大家偏好老店，觉得他们定有过人之处，才能胜出残酷的竞争，一代又一代，存活到了现在。
然而，我们在传颂这些老店神话的时候，很容易就会忘记他们和人一样，其实也有衰退的可能。
没错，这家人的馆子已经开了两百年，过去八代人经营得战战兢兢，迎接过一批又一批的对手，每一代的当家都笑到了最后。可是你怎么晓得眼下这一代就不会是这间餐厅的最后一代呢？
我常在中文媒体上面读到日本百年老店的故事，把它们的历史说得神乎其神，似乎老就是他们成功的理由（而非结果），他们的过去就已经保证了他们的未来。
可是这个世上又岂有真正不变不灭之物呢？会不会现在这一刻就是某些老品牌的半衰期？而我们正在目睹时光迁移所带来的必然崩裂，见证他们就如其他早已不在的同行，逐步退场？
据说京都人对时间的感受是不同的，他们不像北京，更不像香港，会把一家经营了几十年的店家称为“老店”，也不随便将“百年老店”挂在嘴上。
因为在他们看来，最起码要经过了一整个世纪，一家店才能勉强叫作“老铺”，而这样的老铺在京都市内，简直比比皆是。
他们是对的，就拿热门观光区域石小路一家高级旅馆来说吧，开业数十年而声名不坠，在许多游人心目中，算是个令人向往的老店了。可一些京都人就是冷眼旁观，似乎是要等着瞧它还有没有另一个五十年。
看来并不容易。自从新一代人接手，这家取价不菲的旅舍变得“年轻化”了，少东不再穿上亮眼和服出门迎送客人，一身便服只管在柜枱计账，是青年旅舍的风格。
浴室里冲身的木桶坏了，他们替换上带有木纹的塑胶桶。至于早餐，他们竟然端出牛肉寿喜烧，一看就知是晚餐早饭都能用的材料，趁白天厨房人手不足，随便把东西丢到锅里就呈上桌的打算。
直到客人离店，传说中曾经非常优雅周到的老女将才由一位侍女搀扶出来，陪着走到门外。
看见这一度风华绝代的老人向你温柔致意，熬了一天气下来的客人，此时也只好惋惜慨叹。原来一家还没来得及变老，就要死去的名店，便是这样子收场。
2.
谢绝生客
京都传统店家多半低调，门前最多一盏昏黄纸灯，要走近才看得见店名。
一道暖帘半掩，更是叫人疑惑，不知葫芦里头到底在卖什么药。
就算尚未客满，就算你能说一口流利日文，甚至你干脆是个日本人，贸贸然走进去想找个位子坐下来吃饭，多半也会被客气地请走。
这不一定是你没有预先安排订位的问题，而是因为他们还不认识你。这就是使得京都秘店恶名昭彰的“一见さんぉ断リ”（『谢绝生客』）了。
想要光顾，必须先有熟客介绍，或者跟着老客拜访过一次，让店家知道你的名字，认识了你，下次你才可能有机会自己上门，登堂入室。
坦白讲，这并不是一个特别值得夸耀的传统。
但不知怎的，直到今日，依然还有不少很看得起自己的食肆酒吧奉行这种规矩，甚至传染到了东京、大坂，和名古屋等现代都会。
不接“一见客”，其实是历史的残留物，那是当年祇园和上七轩等花街鼎盛时期开始流行的做法。那年头没有信用卡，要是在茶屋或料亭召妓请客，一下子花大了，身上不够银両应急，那该怎么办呢？
没关系，反正是老主顾了，大家这么熟，这回就先记下账好了，改天差个小弟跑过来埋单便是，别为这点小事烦恼。久而久之，许多客人和店家甚至形成了一年才算一次总账，平时都是吃完拍拍屁股就走的习惯。
而且算账付款最好都不用客人自己出面，是他的手下代办，付钱的时候还要带上礼物，这才叫熟人，这才叫感情，一讲钱那就俗了，你说是不是？
由于埋单成了一门熟人之间交往的艺术，所以生客如何结账就反而是个问题了，为免麻烦，干脆不接。
单从“谢绝生客”这种习俗的由来和延续，我们就能发现京都老派人家的两个特点，一是保守，二是讲信用。认识到这两点，也就能够明白京都的百年老字号为什么会那么多了。
土生土长的传统京都人不像我们这么喜欢尝鲜，一听说有哪家店新开张，东西不错，就立刻赶去排队试试。不，他们往往只会帮衬自己早已熟悉的店铺。
小时候我们家过节都一定要来这家店买些糕点，所以我长大成家之后也还是带着我的孩子继续去这家店办货。这就像足球文化发达的地区，当某家球会的球迷常是父子传承的身份，在京都做买卖也有可能是好几代人之间的事。
如此保守的心态，背后关键在于信任。我之所以只在这家刀剪店买刀，不只是因为我们一家已经和他们交往了三代，更是因为他们家的东西确实是好，绝不会不理我的需要，硬要推介一些价钱贵但我用不上的高档货。
也就是说，在长年的往来之中，买卖双方形成了相互信任的关系。世间不定多变，充满风险，大家都宁愿抱住一棵根深的大树。
我不止从不欺骗我的客人，还得做到有求必应，然后对方才会把人世最是珍重的信任托付给我，接下去我就至少有了一个长久且稳定的客户。这样子的生意，讲究的首先不是做大，而是做久。
老店的存活，依赖的不是名气招徕的外地游客，而是深植本地的老主顾。当老店都只和老店做生意，量变便会引起质变，有了一个生态系统。这就是京都老店的世界了。
3.
京都老店生态圈
见过这么多京都老店，最令我感兴趣的不是他们那不知可以追溯到什么年头的悠久历史，也不是他们如何像外界传说的那样严谨小心地守住了祖宗家训，甚至不是他们今天提供的产品与服务是否真的不堕老店威名；而是他们原来也帮衬老店。
例如红遍东亚，但坚持只在京都开设门市（而且就只有这么一家门市）的“一泽信三郎帆布”。
他们的匠人在入职的时候会收到一套裁剪帆布用的刀剪，这些刀剪全都来自京都一家老字号刀具行，非常耐用。
但再怎么耐用的刀具，用久了也一定会钝，所以必须定期打磨。经年累月地这么磨下来，结果就是一把原来长逾二十公分的剪子，终于变得剪刃不过手掌宽度。
可他们还是会继续用下去，并且骄傲地向人展示，似乎是要证明会做经久耐用的帆布包的匠人，也一定会以爱惜物用的态度来对待自己的工具。
有意思的是磨这些刀剪的人也不是一般人，而是一对专门磨刀的父子职人，他们和“一泽信三郎帆布”的关系少说也有几十年了。
除了“一泽信三郎帆布”之外，他们还会为其他京都商铺（比如一些老牌料亭）工作。又像许多日本工序，“一泽信三郎帆布”的匠人每日下班前最后干的事就是打扫清洁自己工作的区域。
他们用来扫除地上布屑和线条的扫帚原来也有来头，正是开业于1818年，三条通上的扫帚专门店“内藤商店”。
这家现在由一对老夫妇主理的老店是不少游客心目中的京都景点，木头搭建的店面经过年岁洗刷，早成一片油亮的乌黑。
从打扫寺院的巨大扫帚，到清理电脑键盘的小棕刷，各种用途，各种尺寸的扫子，全在店中有序陈列，壮观得不得了，每叫游人惊叹，买卖扫把竟然也是个专业，居然还是个持续了两百多年的专业。
我问信三郎夫人，这些扫把是否真的这么好用。她非常肯定地说：“当然！你一用就知道了，一般的完全没办法比”。
“一泽信三郎帆布”不只是京都好些老字号的客人，他们也为其他京都老字号服务。
比如创于江户享保年间的“键善良房”，一道夏日沁人心肺的清凉甜点“黑糖葛切”卖了三百年。下次你要是有机会去试，注意一下他们桌椅地上专门用来给客人放包的方形大布袋，那就是“一泽信三郎帆布”的出品。
又如专做茶叶罐的“开化堂”，始建于明治八年，他们有一款小茶罐是可以连小布袋卖的，而这个特地订制用来套在锡制罐子上的帆布袋，赫然缝上了“一泽信三郎”的商标。
“开化堂”自己也是另外一些京都商店的供应者，像是创于1717年的茶叶行“一保堂”，他们便和“开化堂”订制了一批用来卖给客人的茶叶罐。然后“一保堂”的茶叶，你又能在一家老派旅馆的客室里尝到它的味道。
京都老店可以用来玩连连看的游戏，你总能在其中一家找到线索，把你引到其他干着不同专业的老店，一路这么寻索下去，直到把京都所有老号名店全都串起。
4.
洗浴缸的职人
还记得“孤独乔治”（ Lonesome George）吗？牠是世上最后一只“平塔岛象龟”， 2012年去世，此前独自存活了几十年，科学家想尽办法都找不到能够使牠繁殖后代的雌龟，于是成了举世知名的稀有物种象征。
牠的故事使得小孩都能明白，一个物种的灭绝不在它最后一个成员之死，而在它不再拥有足够数量的个体。如果没有足够数量的个体，一个物种就不能确保它的繁衍存续。
所谓“足够数量的个体”，则依物种而异。有些动物只剩一百只就可以叫做完蛋了，有的说不定光靠一对雌雄还能再起（例如人类，有些学者认为全世界就算死剩一男一女，人类也还是有希望的，只不过近亲繁殖带来的缺陷难免）。
从这个角度来看，日本京都的老牌名店之所以这么多，是否也是因为这些会彼此生意往来，互相照顾帮衬的商家也达到了某个足够的数量，过了 critical mass最 critical的那条线呢？
比如说某家专门替人清洁木制澡盆的老铺，他们几十年来几乎不做一般人生意，因为一般家庭的木浴缸还用不上他们的服务。
只有那些舍得把钱花在寿命有限，造价不菲的顶级红桧浴桶上的旅馆，才有必要请他们派职人上门，以包含蜈蚣干在内的各种古怪材料调制的清洁粉，洗刷澡盆上头的污渍。
普通游客多不知道这个世上居然还有这门专业，更不会有和他们直接打交道的机会。这家人的生意之所以做得下去，全赖京都尚有不少顶级旅馆，且那些旅馆又都恪守传统，不会轻易改变习惯，绝不找自己的员工用现代化工产品清理浴盆。
这类专到不可再专的古老职业，京都尚有不少，它们和外人熟悉的那些料亭旅馆果子店，一齐撑起了京都名店的生态圈，维持住了整座城市老字号的招牌。
这些老铺的数量，保证了他们全体的存活；相反地，其中任何一家的死去，则多半会牵连到其他有生意往来的伙伴，造成由点而线，由线而面的整段区块的崩塌。
因此这个圈子必须保守、紧密，大家都得盯着大家的动态，看看有谁最近干得不是太好，容易连累他人。同时他们（特别是年轻一代当家）也会注意市场的趋向和世界的动态，共同探索开拓新局的机会，好让大家还能拥有下一个一百年。
这些老店家还会依照行业性质和所在区域，组织出大大小小的行会与联盟，定期交谊，形成一环套一环，互相交错繁复的大小圈子。
就像京都这座城市，虽然号称日本第八大城（以人口计算），面积广逾八百平方公里，但它的另一面却像是一个小村庄，讲究人际关系和个人声名，似乎每一个人都认识每一个人。
老铺名店的圈子亦然，充满了乡下农村的气息，讲究那种黏稠的人际伦理，既喜欢相互串门拜访，逢年过节依时送礼；也喜欢八卦是非，流通圈子里的小道消息。
所以要想知道哪家店的最新情况，只要认识几个圈内人，就可以八到最内行最专业的资讯了。
想要打听一家百年老店的东西是否名副其实？他们会掩着嘴委婉地小声告诉你：“其实呀，别看这家店样子古老，一对老爷爷老奶奶看门，听说他们的货早就不是自己做啦……”。
