在烹调中，酒的作用一般是去腥去膻、增香提味。这主要是因为食材中的腥膻物质能溶于酒精，而酒精又容易挥发，这些腥膻物质在加热过程中能随着酒精很好地挥发掉。同时，由于酒是粮食酿造而成，含有丰富的营养物质，还能起到很好的提味增香作用。
让我们一起来看看在烹调中常用到的那些酒。
黄酒
煲汤中加入适量的成年黄酒，不但能将食材的腥膻味和酒精味一起挥发掉，还可以在汤中生成酯类物质起到增香提味的作用。比如在煲鸡汤时，待汤开后加入黄酒，就会让鸡汤有浓稠的香味。一般200克鸡肉，配1000克水，再加10克黄酒，根据鸡的老嫩炖1小时左右，就可以让肉更香，汤更美。
料酒
在炒鱿鱼时一定少不了料酒。一般鱿鱼腥味比较重，炒的时候料酒量可以多加一些，一般200克鱿鱼放20克料酒。炒鱿鱼时，料酒应在鱿鱼下锅后一段时间，锅中温度相对较高时倒入，这样能让料酒的酒精挥发掉而不影响菜的口味。如果炒菜需要加水，那么建议在加水之前倒料酒，比如红烧鸡块。一般烧制之前，要把鸡块炒一下，在炒制的时候可以先加料酒，再加水。像这样的菜，由于烧制时间相对较长，也可以多加一点料酒，一般200克鸡加入30克料酒。
虽然料酒可以增香提味，但在做清蒸菜时就不建议用料酒。清蒸菜主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，会掩盖食材的本味。
白酒
在烹调中用到白酒，一般是为了去除一些动物食材中浓重的腥膻味，如鱼、羊肉等。在做烤羊肉串时，需要提前用白酒、姜葱腌制，通常500克羊肉用5克白酒即可。还有一些需要炸制的鱼类，如干烧鱼，也会提前把白酒加入其中。
白酒入菜量不能太多，因为它高浓度的酒精含量会破坏肉中的蛋白质和脂类。从提味的角度讲，由于白酒基本不含糖、氨基酸等，提味效果不如黄酒、料酒等。对于腥膻味不重的食材不建议用白酒。
啤酒
啤酒以发芽大麦为主要原料酿造，有“液体面包”之称。啤酒中的二氧化氮气体易挥发，在烧菜过程中基本达不到去腥去膻的作用，所以一般用作腌制食材。在做水煮肉片前要先腌制肉片，这时候加入适量的啤酒就比较合适，200克肉加20克啤酒即可。另外，啤酒可以直接当作汤汁烧菜，比如在制作啤酒鸭时，可以直接用啤酒来烧制，500克鸭肉用1000克啤酒比较合适。
