花椒是川菜中经常用到的调味料，其独具个性的麻香味，使得川菜的风味区别于其他菜肴。无论是鲜花椒，还是干花椒，无论花椒粒，还是花椒油，大厨们总是能巧思妙用花椒，让菜肴之味变换出无数层次感。近些年，藤椒风味的菜肴也风靡川渝，不仅给川菜增添了新味型，还走出盆地辐射全国，让一度对花椒麻味忌惮有加的其他地区的食客，接受并喜欢上了藤椒菜肴的味道。下面，小编就给大家介绍几道椒香四溢的特色菜品。
椒香招风耳
妙用蔬菜给佳肴增香，是川菜大厨的惯用手法。此菜中，有洋葱、红椒、小米辣椒、姜、葱等与藤椒共舞，蔬香融合，色味诱人。
原料：
猪耳朵300克洋葱100克红椒10克小米椒节10克姜5块葱10克料酒30 毫升八角5 克香叶5 克白芷5 克干辣椒节10克盐5克味精2克鸡精2克白砂糖5 克藤椒油20 毫升生抽15 毫升鲜青花椒20克
制法：
1.将猪耳朵洗净，入沸水锅汆水，除去多余血水，捞出沥水。
2. 锅中掺入清水，放入姜、葱、料酒、八角、香叶、白芷和干辣椒节，下入猪耳朵，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出晾凉。
3. 将煮熟的猪耳朵切成条， 洋葱切成丝，红椒切成丝，葱切成节。
4.盆中放盐、味精、鸡精、白砂糖、藤椒油、鲜青花椒、生抽、小米椒节拌匀，加入猪耳条、洋葱丝、红椒丝和葱节拌匀，装盘即成。
鲜椒肥肠鱼
鲜椒肥肠鱼是冷锅鱼的形式，即鱼和肥肠都是在后厨煮好倒进火锅盆，上桌后不用点火便可食用。
制法：
1.熬汤：老鸡、老鸭斩成大块，棒子骨敲破，放入冷水锅煮出血沫后，捞出来用流动水冲洗干净。然后放入不锈钢大汤桶，掺清水，加姜片和葱节，大火烧开后，转中小火熬四五个小时，即得煮鱼的鲜汤。
2.预处理：撕去肥肠头的油膜，加面粉、盐、白醋揉洗透。冲洗干净后，放入加有姜片和葱节的清水桶里，煮至软熟，捞出来冲冷，切成条待用。大花鲢宰杀治净，鱼头对剖成两半，鱼骨斩成大块，鱼肉斜刀片成厚片，所有鱼料纳盆，加盐拌匀稍腌，再用流动水冲洗干净。
3.煮制：锅里掺鲜汤，放入姜片和肥肠条，烧开后下鱼头和鱼骨，煮至七八分熟时，下鱼片煮至刚熟，加自制调味粉搅匀。出锅倒入不锈钢盆，舀一勺藤椒油和半勺化鸡油，撒入小米椒圈和葱节，即可上桌。肥肠鱼上桌后，先喝汤再吃鱼，还可配味碟蘸食。味碟制法也极其简单，小碗里放小米椒碎、葱花和榨菜粒，舀入原汤搅匀即可。
花椒鸭
原料：
土鸭1只（约1500克） 干花椒25克脆笋50 克炒盐25 克自制老卤汤5 升花椒油、小米椒圈、芹菜节、盐各适量
制法：
1.将土鸭洗净，用炒盐抹匀后码味3小时。然后将干花椒塞入鸭胸内，再码味8小时。
2.把码好味的土鸭进行汆水，再放入老卤汤内卤制1 个多小时，然后捞出刷上花椒油，表皮水分完全干后再刷一次花椒油。
3.脆笋加入小米椒圈、芹菜节、盐等拌匀调味后，装盘中一侧，另将卤好的土鸭改刀成块，装盘中另一侧后，撒上干花椒稍作点缀，即可上桌。
说明：卤汤制作
首先将老土鸭1 只、老母鸡1 只、棒骨2500克、龙骨2500 克放入大桶内，加水40 升，熬制成约25 升的肉骨汤。然后将八角10 克、桂皮12克、砂仁6 克、南姜15 克、白芷6 克、小茴6克、香茅6 克，合制成香料包，泡水2 小时后，放入之前熬好的肉骨汤内，加入糖色、盐、味精、鸡精各适量，以及花椒350 克，熬制出味即成。
花椒鸭舌
原料：
鲜鸭舌200 克青笋片100 克木耳50 克干青花椒50克菜籽油50克卤水1锅豆瓣、姜蒜米、鲜汤、香菜少许
制法：
1.将鲜鸭舌放入卤水锅中，卤入味后捞出待用，另把青笋片、木耳汆断生后垫入碗底。
2.锅中加入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤熬制成家常味汁水，再把鸭舌放入汁水中，煮入味后装入碗内。
3.锅中倒入菜籽油，待油温升至八成热时，下入干青花椒炝香，然后倒在鸭舌上，用香菜稍作点缀即可。
椒麻老鹅
椒麻味是川菜独有的味型，经典菜式是椒麻鸡。调椒麻糊传统做法是把干红花椒和青葱叶放菜墩上，剁成细末，然后加冷鸡汤、盐、酱油、味精等调味。此菜主料选用老鹅，成菜后口感柔韧有嚼头。
制法：
把宰杀治净的老鹅放入加有姜葱的清水锅，小火煮熟后浸至汤汁冷却，捞出来沥水，斩成条，放盘里码好备用。把青葱叶和鲜青花椒放一起，剁成细末后纳碗，加入冷鸡汤、盐、青花椒油和少许酱油，调匀后倒在盘中鹅肉上，最后撒青葱节点缀便好。
香麻花椒骨
猪龙骨的常规做法是炖汤，这道菜的创意灵感来自传统的腌排骨。因排骨的售价较高，使用价格相对适中的猪龙骨，其肉瘦、脂肪少，同样是入菜的好材料。在腌制过程中，重用花椒，不仅去除了肉腥味，还突出了花椒的麻香味，这样做出来的花椒骨既有新意又实惠，食客回头率自然高。另外，花椒骨还可批量制作，用于外卖。
原料：
猪龙骨50千克干花椒1千克藤椒油、盐、味精、香料粉各适量
制法：
1.将猪龙骨改刀成约1厘米厚的块，冲水40分钟，去除多余血水，倒出来沥干水分，待用。
2.将干花椒、盐、味精和香料粉拌匀，并均匀地抹在沥干水的猪龙骨上，腌渍24小时。
3.把腌制好的猪龙骨放入蒸笼，用大火沸水蒸45分钟至熟，取出晾凉装盘，淋数滴藤椒油即可上桌食用。
小贴士：干花椒由干红花椒和干青花椒按照3∶2的比例混合而成，因红花椒的香味更突出，所以用量更多。
爽口(火巴)(火巴)藕
凉拌藕，多拌成家常或麻辣味型，这里将藤椒与小米辣椒、豉油组合调味，成菜爽口爽心。
原料：
藕300克小米辣椒10克盐5克味精2克鸡精2克白砂糖10克蒸鱼豉油30毫升藤椒油30毫升鲜青花椒20克薄荷叶适量
制法：
1.将藕削皮，放入清水中漂去多余淀粉，捞出放入高压锅中压30分钟至糯。
2.将晾凉的藕切成块，小米辣椒切成节。
3.盆中放盐、味精、鸡精、白砂糖、蒸鱼豉油、藤椒油和小米椒节拌匀，加入切成块的藕拌制入味，装盘后以鲜青花椒和薄荷叶点缀即可。
青椒甲鱼
甲鱼是餐桌上的美食，不管是红烧还是清炖，都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底，因加入青椒节而颜色清爽，因鲜青花椒而椒香味突出。
原料：甲鱼1只（约1200克） 去皮芋头150克青椒250克小米辣椒150克鲜青花椒150克咖喱膏30克青椒酱汁15克大蒜2粒干青花椒10克香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量
制法：
1. 将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩成块，待用。
2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出来摆盘中垫底。
3.锅中放入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。
4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。
5.在高压锅中下入青椒酱汁，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。
小贴士：
芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。
