中国腊肉的流派
中国黄河以南都是吃腊肉的，各地做腊肉各有不同特点。我们的祖先是很聪明的，善于利用各种不同的自然条件和防腐手段保存珍贵的肉食，包括脱水、利用盐和糖的高渗透压防止细菌繁殖、以酒精杀菌、用烟熏防腐、用天然植物防腐等，并在此过程中建立不同的风味，形成中国腊肉的流派，一代代传承下来，这是宝贵文化遗产，也是我们民族的魂。
岭南派
岭南派的最大特点是糖多酒味重。很多人以为岭南人喜欢吃甘蔗喜欢喝顺德米酒，因而岭南腊肉才放那么多糖和白酒，其实这是误解，岭南人喜欢喝酒喜欢甜食的人群比例并不高，起码比不上苏州，为啥单单腊肉会一律糖多酒多呢？这和岭南的气候条件分不开的，岭南温暖多雨潮湿，适合霉菌生长，做腊肉如果不多糖多白酒很容易腐败变质，就像海边的人喜欢吃海产品，内陆的人喜欢吃山货一样，在过去的漫长岁月里只能有什么只能吃什么，时间久了，也就喜欢上这种味道啦。广东人叫南岭以北的人为北方人，北方人大多不喜欢广东腊肉，就是受不了糖多又酒多的味道。
徽州派
徽州腊肉的特点是偏咸，偏咸是用盐的高渗透压防腐。徽州和浙江人都是很精细的，当地又多山，物产并不丰富，而且工序繁多食不厌精，而且很有耐心，慢慢的做，直到做出满意的腊肉，像徽州刀板香和金华火腿都名扬天下。至于味道好不好另说，这种工匠精神是很值得称道的。"和金华火腿都名扬天下。至于味道好不好另说，这种工匠精神是很值得称道的。
烟熏派
烟熏派的代表是湖南重庆湖北，集中于武陵山地区，包括三峡地区的鄂西重庆和湘西。全国腊肉很多都是要烟熏的，但独独的武陵山区烟熏腊肉是重度烟熏，因此味道更正，腊味更浓。三峡和湘西地区山高林密，当然现在不能算林密了，但过去流传下来的腊肉做法不会改变，因为林密腊肉也容易腐败变质，烟熏是防腐的好办法，因为烟熏后腊肉表面附着一层碳粒，就像腊肉盖上一层保护膜，细菌体积大不能进入，空气分子体积小能够通过，这件透气膜让腊肉免遭细菌霉菌的摧残。烟熏本身并不会产生致癌物质，而是高温使腊肉中的蛋白质脂肪变质生成致癌物质，所以，高温烟熏会致癌，低温烟熏不会致癌，至于市场上的烟熏腊肉，有的会致癌有的不会致癌，不可一杆子打翻一船人。
川派
川派包括四川汉中贵州，川派腊肉的特点是以天然植物防腐，采用综合防治手段，如白酒风干脱水烟熏等，白酒要加，但量就不多，风干脱水要做，但不重度脱水，烟熏也要搞，但薰得没有那么黑。其中的天然植物主要是花椒，四川是花椒的原产地，四川汉源出产全世界最好的花椒，用于腊肉制作有着得天独厚的优势，四川腊肉就像川菜一样，兼收并蓄不偏不倚，透出一股浑厚内敛的霸气。
西北派
西北之地干燥，盛产药物，所以西北派的特点是“干燥”“药”。西北腊肉利用天然条件干燥腊肉，迅速脱水当然霉菌也不能生存。而西北人的追求不止于此，养生也是腊肉的职责，添加药物元素让腊肉具有保健作用，难怪西北那么多老叟老妪，天山童姥是不是也爱吃腊肉？
风吹派
以风吹来自然脱水是风吹派的特点，当然需要当地冬季风大，并不是什么地方都有这一条件的。知名的风吹派腊肉连州东陂腊肉、云南丽江腊排骨、四川古路村腊肉等。当然，风吹派内部也各有不同特点。
