鲶鱼，皮肥油多、肉嫩滑、味道鲜美，全身基本无尖细的鱼剌。在我们贵州，鲶鱼叫大胡子鱼，因其头嘴较大，嘴巴两边各有一根长须而得名，最常见的吃法是煮酸汤鱼。鲶鱼直接煮在酸鲜的红酸汤中，汤中一定要有木姜子，鲶鱼保持了原本的鲜味，吸收了酸汤的味道后，不再那么肥腻，吃点鱼肉再喝点酸汤，非常开胃。
广东人，尤其是客家人做鲶鱼，多是豉汁蒸、酸菜焖，两种做法里我比较喜欢酸菜焖。这道【酸菜焖鲶鱼】就是跟客家人学的，油炸过的鲶鱼和酸菜、腐竹淋上酱汁一起焖，鱼肉外脆内嫩还很入味，锅底的酸菜和腐竹同样好吃，做这道菜，别忘了多煮些米饭，这菜可是非常开胃下饭的。
所需材料：菜单主料
鲶鱼一条（800g）相克食物辅料
姜6片相克食物
蒜6瓣相克食物
酸菜300g相克食物
腐竹100g相克食物
芹菜30g相克食物调料
盐少许
生粉适量
生抽1茶匙
蚝油2茶匙
黄酒1汤匙
食用油适量
白胡椒粉少许紫金辣椒酱1茶匙
酸菜焖鲶鱼的做法
1.鲶鱼处理干净切块，用少许的盐和白胡椒粉腌15分钟;
2.姜去皮切片，蒜去皮保持原粒，芹菜去叶子洗净切段，酸菜洗净切段，腐竹提前浸软;
3.取一空碗，用生抽、蚝油、紫金辣椒酱调成酱汁;
4.鱼腌好后逐块沾抹上一层生粉;
5.将鱼分批放入预热好的油锅中炸;
6.炸至鱼皮成型、微黄，捞出沥油待用;
7.另取一炒锅烧热，下少许油，下姜片爆香;
8.将酸菜放入炒锅中煸炒出香;
9.将腐竹、鱼、蒜粒逐层放入锅中;
10.将酱汁淋放在食材上，并往锅边加入20ml开水，盖上锅盖中小火焖5-8分钟，至汤汁渐干浓稠;
11.时间到后，揭开锅盖，放入芹菜，淋入黄酒，盖回锅盖，再焖2分钟;
12.焖好后，关火开盖即可。
小贴士：
1.各种酱料可按口味增减，生抽、蚝油、紫金辣椒酱均有咸度，不需要额外调盐，腌鱼的盐量也要少;
2.第九步放食材要按先后顺序放;
3.放入酱汁后，不用搅拌食材，如需要搅拌，动作要轻快;
4.焖鱼的时间，视鱼的份量，所有锅具，活力大小，适当调整。
