烟熏火燎的香·川味烟熏腊肉
材料:五花肉和二刀肉,盐,花椒,柏树枝
做法:
1. 五花肉和二刀肉切窄条,均匀地抹上盐和花椒(十斤肉三两盐,花椒一两)。
2. 腌2-3天入味,中途翻动几次。
3. 穿上绳子挂在阴凉处,吹两天让肉表面干燥收紧。
4. 准备熏炉子,点燃柏树枝,不留明火,只留很小的烟。烟的温度要控制在最低,否则把肉熏熟了。烟的温度过高有个标志就是肥肉部分会出油。
5. 用锡箔纸包住炉子缝隙,以免跑烟,跑烟了熏的时间就得延长。
6. 熏两天到肉表面金红色均匀一层。仔细看熏肉的切口,烟熏色已经进去了。很多少数民族人家会熏更久,到肉表面黑黑。我感觉熏两天味儿就已经很重了。
7. 熏好的肉再挂起来在阴凉处。吹干一周的样子。取下来保鲜膜包好放冷藏柜保存。
8. 吃的时候洗去熏肉表面浮灰,切薄片蒸或者炒菜。
提示:这种熏腊肉,因为要熏两天,而且用柏树枝,所以最好户外通风处操作,因为味道很大。在室内用锅和火炉熏绝对不是一个好主意。没有熏炉子,可以用纸箱子代替在户外熏制,土法炼钢,但要注意防火。