今年令人欣喜的是，荣获这几项称号的全都是三十多岁的年轻后起之秀。这些法国料理新生代力量，正以他们满腔的热情为美食界注入新鲜活力。
近日，2018年版《戈尔与米约》（Gault et Millau）指南新鲜出炉，作为仅次于米其林的法国第二大美食指南，每年其评选的“年度最佳厨师”、“年度最佳糕点师”和“年度最佳企业家”都备受瞩目。
今年令人欣喜的是，荣获这几项称号的全都是三十多岁的年轻后起之秀。这些法国料理新生代力量，正以他们满腔的热情为美食界注入新鲜活力。
年度最佳厨师：为家乡菜注入“个性签名”
现年39岁的让·絮尔皮斯（Jean Sulpice）在即将步入不惑之年前，大胆地买下了位于安纳西湖畔的百年老店比兹老爹客栈（Auberge du Père Bise），今年5月才刚刚开张，11月就荣获《戈与米约》（Gault et Millau）美食指南“年度最佳厨师”封号，使他对自己在美食界的新征途充满信心。
让·絮尔皮斯此前在VAL THORENS餐馆掌厨期间，曾获米其林美食指南两颗星的美誉，但他并不满足于此，而是期待能开创出一番新天地。
2016年，他与妻子玛嘉丽看中了位于上萨瓦省（Haute-Savoie）塔洛瓦尔（Talloires）小镇的比兹老爹客栈，开始攀登新的事业高峰。《戈与米约》美食指南老板柯姆·德·谢里赛（Come de Cherisey）公布年度美食光荣榜时，称赞他是“一名精于烹饪的大厨，同时也是一名公关主任、人事经理、采购经理。”不过，虽说絮尔皮斯身兼多项才能，但作为一名“年度最佳厨师”，最受人关注的还是他的料理技艺与烹饪理念，还有其美食创作的灵感来源——他的家乡萨瓦。
一改萨瓦菜油腻的传统印象，将精致、优雅的一面呈现出来，注重平衡、展现食材原本味道，絮尔皮斯在萨瓦菜中融入了自己的个性语言。在他的手下，萨瓦名产博福尔奶酪（Beaufort）变身轻盈的慕斯，其上点缀的地榆、拉维纪草、千叶蓍等奇花异草，使整道菜如浓缩的“秘密花园”，给人以无限的自然奇想。
萨瓦名产博福尔奶酪（Beaufort）
还有狍子肉搭配微苦的龙胆草与甘醇的甜菜，令食客完全进入野味的世界。此外，用洋葱汤作为酱汁的骑士红点鲑鱼（omble chevalier）、散发着干草熏香的烤南瓜、弥漫着家常火炉气息的面包碎，这些絮尔皮斯创作的新式萨瓦菜成为美食界的新宠。
骑士红点鲑鱼
烹饪理念：重返童年与自然世界
如同许多大厨一样，童年的记忆会时不时呈现于絮尔皮斯的料理创作中，比如，一说起其创作的“牛肝菌蛋”（Œufs aux cèpes），絮尔皮斯就会不断提起儿时放学回家给母鸡喂食的故事。“这是我童年的味觉记忆，我想将它重现出来”，絮尔皮斯说道。作为山里长大的孩子，晒干草的欢乐以及圣诞节品尝母亲做的诺曼底迪耶普式鳎鱼（Sole à la dieppoise），这些都不是厨师学校所能学到的。
除了童年，自然世界也已融入了絮尔皮斯的烹饪灵魂。“我认为，尊重自然土地将会是未来的烹饪趋势”，他介绍说，“通过料理，我想创造一种情感，一种使人们想去旅行、想亲自去一片土地上走走的冲动。”当然，作为烹饪食材灵感来源的萨瓦土地，在絮如尔皮斯眼中是一片美丽富饶的自然世界。
“我的餐厅就开设在美丽的自然风景内，以此作为料理源泉，食客们会品尝到包裹着不同芳香植物的意大利饺子、用刺柏熏烤的牛肉。秀丽的安纳西湖孕育着取之不尽的鲜美食材。香草植物和自然风味在我的料理中起着极为重要的作用。我感到，这些植物似乎就是为我的料理而生，我再使它们重返‘自然的美食世界’，就是如此简单。” 如其创作的“白斑狗鱼、鳟鱼鱼子和西洋菜”（le brochet oeufs de truite et cresson），主厨介绍说，“我从淡水湖中取材开始创作，并将土地的自然平衡化身于菜肴中。”
不断冒险的经营路
2002年，絮尔皮斯决定与妻子玛嘉丽在滑雪胜地VAL THORENS开设餐厅。这实在是个冒险举措，因为来这里滑雪的客人只求吃碗面。人们都对他说，在这里，高级料理行不通。他的妻子也承认，“当时我们拥有年轻人的天真。”当迎来第一个滑雪季，每天中午，絮尔皮斯为准备去滑雪的游客提供一些面食，晚上则翘首期待滑雪归来的客人可以前来细细品尝由他创作的美味，可惜，“高级料理让人望而却步”，他说道。到了第二年滑雪季，絮尔皮斯决心为食客调整料理计划，他推出了适合滑雪客人的套餐：鹅肝酱炖蔬菜配猪肉意大利波伦塔玉米粥（polenta），加上荨麻酒焦糖布丁，一共16欧元。
2006年，絮尔皮斯凭借这家餐厅获得米其林一星，2010年晋升为二星。絮尔皮斯终于迎来了事业上的第一场“胜利”，但雄心勃勃的夫妻俩并不想止步不前，滑雪场季节性限制，使得他俩一直想拓展新的事业。2016年，他与妻子玛嘉丽买下了位于安纳西湖畔的百年老店比兹老爹客栈，今年5月重新开张。如果说VAL THORENS餐厅是磨炼絮尔皮斯的“大熔炉”，比兹老爹客栈则使他的人生更完整。如今“年度厨师”荣誉在握，这也许是絮尔皮斯多年努力获得的最好回报。
年度最佳企业家：美食界商业才子的经营秘方
巴黎“胖妈”（BIG MAMMA）意式小饭店连锁企业的两位合伙人提格朗纳·赛杜（Tigrane Seydoux）与维克托·吕格（Victor Lugger）被《戈尔与米约》指南封为“年度最佳企业家”。 两年时间，他们在巴黎开创了属于自己的意大利美食帝国，六家餐厅、400名员工、每日4000客流量，这两位毕业于巴黎高等商学院（HEC）的30多岁年轻小伙的生意头脑绝不简单。
在2万多竞争餐馆中“杀出血路”
赛杜曾是洛夫集团（LOV GROUP）总裁古尔比（STEPHANE COURBIT）的左膀右臂，吕格则是法国首家艺术家资金众筹网络平台My Major Company的金融部门主管。当赛杜和吕格辞职决定投身美食行业，人们都惊讶不已，披萨店老板需要巴黎高等商学院毕业吗？更何况，巴黎已拥有2万多家意大利餐厅，如何在如此多的竞争者中杀出一条血路？
吕格与赛杜
没想到哥们俩对意大利的无限热情在巴黎刮起了一股意式旋风，在“胖妈”（BIG MAMMA）门店前浩荡的排队声势，以及在社交网站Instagram上点击量暴增的“胖妈”餐厅“食客秀”，使它们成为名副其实的“网红店”。
维克托·吕格介绍说，“当我们前往意大利，随便走进哪家廉价小餐馆，都很美味，而且价格也不贵，服务员也总是充满笑脸，在餐厅里，食客们感觉像在家里一般。所以我们想在巴黎也能开设这样的餐厅。”
幸运的是，有投资人看中了他们的点子，一半资金来自银行贷款，一半资金来自投资人，于是在2015年春，他俩在巴黎巴士底狱广场附近开设了第一家100%意大利餐厅“East Mamma”，“食材100%来自意大利、100%现场制作、员工也是100%意大利人”。他俩还专门动身前往英国，邀请名厨杰米·奥利弗（Jamie Olivier）餐厅的专属设计师布鲁尼兹基（Martin Brudnizki）负责餐厅的装修设计。
这两位商业才子心里很清楚，餐厅装修越漂亮，人们越会喜欢在餐厅拍照、上传社交网络。没想到，开店第一个月的客流量就超过预期的三倍，接着，第二家餐厅Ober Mamma很快开张，“胖妈”的第二个“孩子”甚至成为2015年Instagram上传照片最多的法国餐厅，同时，“胖妈”也跻身“好地方”推荐软件Mapstr巴黎最受欢迎地址前5名。
两年半过去了，如今，他们在巴黎拥有6家店面，平均每天接待4000食客，全年只休息2天，食客的人均消费在15-20欧元左右。
经营秘籍一：不提供预约
“胖妈”旗下的六家餐厅都不提供预约服务，想要一尝美味的食客只能耐心在店外排队，这在社交网络上引来不少攻击。但在吕格看来，不接受预约才是他们能在巴黎打赢价格战的首要诀窍。
他解释说，“如果接受预约，我们会减少30%的客流量，因为总是会有食客临时取消预约，或者有些食客会迟到，这都会造成空桌，并会给餐厅带来1/5的损失。虽然可以采取提交银行卡信息的方式进行预约，但这并不适合10欧元的披萨店。”对吕格来说，预约服务“成本不菲”，餐厅损失的部分只能由提高食物价格来弥补。吕格表示，“我们提供高性价比的美食，食客们来这里的目的很简单，好的食物+便宜的价格。”他承认自己的餐厅不可能满足所有收入群体的要求。
不过，大排场龙也是一种宣传手段。从纽约到东京，这种依靠排队在社交网上引爆人气的餐厅不计其数。 但吕格认为这种宣传手段在巴黎并不一定有效，他强调，“巴黎并没有餐厅排队传统。许多人情愿多付30%也不愿意排队，所以也不要认为人们甘愿排队只是为了赶时髦。只有好的食物、热情的接待才能留住回头客。”
经营秘籍二：意大利直供食材
餐厅食材由180位意大利生产商直接供货。餐厅在意大利设立了两大后勤点，来自意大利北方的食材都集中运往米兰，南部食材则聚集于纳普勒斯。每周，运输食材的卡车需来回法国意大利三次。餐厅的厨房器材也完全来自意大利。吕格认为，当今食坛，“简单纯粹和真材实料最受欢迎。”
经营秘籍三：六家餐厅、六个主题
富有经商头脑的赛杜和吕格并不满足于简单地开设相同的分店，他们会为每家餐厅构想不同的主打特色，首家餐厅East Mamma主打意式廉价小饭店（trattoria）；第二家Ober Mamma则是喝开胃酒和鸡尾酒的好去处；Mamma Primi的手工意面最有名；在玛莱区开设的Biglove Caffe可以品尝早午餐（brunch），而且那里的披萨不含麸质，适宜所有人群；Pizzeria Popolare 店如其名，适合披萨爱好者；Pink Mamma则主打托斯卡纳牛肉。赛杜表示，“这使得我们每开设一家餐厅都像从零开始。”
甜点界步入“高颜值”时代
令人惊叹的完美外形，使得塞德里克·格罗雷（Cedric Grolet）创作的甜点在社交网络上被疯狂转发，糕点师本人的Instagram账户已拥有近60万粉丝，他的出现不由地令人感叹，甜点也步入了“靠脸吃饭”的时代。
今年10月刚刚在纽约斩获“世界最佳糕点师”称号，现在，又将2018最新版《戈尔与米约》（Gault et Millau）美食指南“年度最佳甜点师”封号纳入囊中，格罗雷在甜点界刮起了一阵高颜值风潮。
上世纪80年代中叶，法国糕点师们都只专注于在慕斯和酱料上下功夫，那是一个讲究排场的年代，对视觉的重视压过了味觉。也正是在这样一个年代，一大批富有创造性的厨师涌现，米歇尔·布拉（Michel Bras）、皮埃尔·盖涅尔（Pierre Gagnaire）和阿兰·帕萨尔（Alain Passard），他们赋予菜肴无与伦比的造型使得糕点师很难企及。但菲利普·孔蒂茨尼（Philippe Conticini）的出现打破了这一局面。他从这些名厨们那里学来了提炼果汁、炖煮水果、使用盐之花和新鲜香料的技术，用快速、现场甜点制作取代了总是放在手推车上乖巧朴实的传统糕点呈现模式，成为“餐桌上的甜点”名副其实的开创者。30年后，格罗雷又成为新一代开创者，那就是“完美造型+完美口感”的甜点时代，其创作的如雕塑艺术品一般的甜点使食客甚至无法忍心用勺子破坏它。
曾在中国接受培训
格罗雷来自卢瓦尔省的费尔米明市（Firminy），年仅32岁的糕点师已经是巴黎莫里斯酒店（Meurice）甜点团队的总指挥，这一团队由25名糕点师组成。法国顶级糕点师皮埃尔·埃尔美（Pierre Hermé）称其为“在同辈中最具天赋的糕点师”。
童年记忆里，动物、干草、森林都深深印刻在格罗雷的脑中，当然还有开旅馆的祖父。13岁那年夏天，他在农产帮忙摘水果时，有人送给他一筐草莓，于是格罗雷用这些草莓做了个草莓蛋糕。
这是格罗雷手中诞生的第一个甜点，从此一发不可收拾，接着，他前往蓬-萨洛蒙镇（Pont-Salomon，上卢瓦尔省）的一家糕点面包店学习。“为了每天11点能保证糕点新鲜出炉，我需要整晚地工作，切苹果、为草莓塔制作调味汁，不过现在看来，这些劳累都值得。”
20岁正式开始在伊桑若市（Yssingeaux，上卢瓦尔省）的糕点学校学习，在拿下不少竞赛奖项后，格罗雷来到巴黎，进入法国奢华美食店馥颂（Fauchon）团队。
一年时间里，他先是负责制作马卡龙，接着被分到面包组。在有幸被派往中国接受一个月的培训后，他加入了发展和研究团队，与著名糕点师克里斯多夫·亚当（Christophe Adam）一同工作。他认为，这份工作是“所有糕点师的梦想，因为每天都在进行全新的尝试”。
用颜值召唤新客，以美味留住老饕
目前，他已在巴黎莫里斯酒店工作了7年，分别经历了名厨雅尼克·阿雷诺（Yannick Alléno）和阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）掌管的时代，正是后者不断鼓励他应多在“味道上下功夫”。格罗雷坚信，“颜值能招来新客人，美味则能留住回头客”。
生动逼真“水果”造型甜点是格罗雷的招牌美食。柠檬、榛果、梨子、杏子、葡萄柚……这些栩栩如生、惟妙惟肖的“水果”，都是由巧克力制成。轻轻敲开“水果”外壳，慕斯和果酱流淌而出，惊艳无比。“小时候，比起吃糖，我更喜爱水果。水果天然的滋味深深吸引着我。”
格罗雷表示，“我希望可以祛除饼干、鸡蛋等食材，而将味觉全部集中在水果上。我会尝试使甜点的口味更纯粹，而去除所有无关紧要的其他味道。因此，我的甜点并非为了满足绝大多数人口味而作。我的目的是提高口感的凝练度。比如，在我的“柠檬挞”里，除了柠檬味道，别无其他。如果想品尝黄油和糖的味道，则只能另寻他家。”制作“柠檬塔”时，格罗雷会选用酸度较高的柠檬作为食材。“一些水果的天然滋味很棒，如果能将这种味道浓缩起来，则会更令人难忘。每当创作出一款甜点，只有当它给人的味觉享受胜过原本的水果味道，才能让我满意。因此，我的柠檬挞的酸度常常成为被指责的对象。幸好，我工作的酒店也正在向少糖、少油这条道路前进。”
他最为经典的作品“榛果”，则是一只金光闪闪的榛果型甜点，内馅是与牛奶、焦糖融为一体的烤西西里榛果酱、杏仁巧克力碎粒以及油酥饼干，这也是他本人最为得意的作品。他介绍说，“这一甜点制作起来需要冒很多风险。因为，要使糕点外全身裹着的金粉不破坏原有口味，并不容易做到。更何况，还需要用刷子刮磨表层，使其看起来更像榛果，最后还要在榛果外黏上一片不足一毫米薄的树叶外形巧克力脆片……其难度可见一斑。”此外，由他创作的缤纷多彩的“魔方蛋糕”，以及如绽开的花朵的苹果挞都堪称艺术级甜点。
用心经营社交网站提高人气
格罗雷工作之余也不忘利用社交网络拓展自己的事业，如Instagram。“专心制作蛋糕固然是好，但也需要想办法让更多人知道。您或许无法想象，我每上传一张照片前，要拍多少照片。”
即使出国，格罗雷也会利用WhatsApp软件与巴黎莫里斯酒店工作团队联系。“我在飞机上会画画，我会将所有脑中呈现的灵感传给同事。当我去餐厅用餐，也会给他们发送主菜、甜点的照片，我想为他们带来不同的想法。这会使我们共同大步前进。”这位工作狂雄心不小，“我希望能拥有十几家店”，令人期待的是，今年年底，他的首家店铺即将登场。
实用信息：
年度最佳厨师让·絮尔皮斯（Jean Sulpice）餐厅：
AUBERGE DU PERE BISE, 303 Route du Crêt, 74290 Talloires-Montmin
人均：250€ - 466€
年度最佳糕点师塞德里克·格罗雷（Cedric Grolet）工作餐厅：
Le meurice , 228 Rue de Rivoli, 75001 Paris
人均消费：276 €
年度最佳企业家提格朗纳·赛杜（Tigrane Seydoux）与维克托·吕格（Victor Lugger）经营的餐厅：
East Mamma, 133 Rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris
人均：11-20 €
Ober Mamma, 107 Boulevard Richard Lenoir, 75011 Paris
人均：11-20 €
Mamma Primi, 71 Rue des Dames, 75017 Paris
人均：21-40 €
Biglove Caffè, 30 Rue Debelleyme, 75003 Paris
人均：11-20 €
Pizzeria Popolare, 111 Rue Réaumur, 75002 Paris
人均：11-20 €
Pink Mamma, 20bis Rue de Douai, 75009 Paris
人均：25-30 €（前菜、主菜、甜点）
（欧洲时报/ 周轶伦）
编辑：海喵
