腌菜
进入初冬，大江南北、各个地区都有腌菜的习惯，用来做腌菜的大部分是根瘤类的菜，这样的菜在腌制的过程中可以逐步的一层一层将这些蔬菜的蛋白质、碳水化合物转化成新的蛋白质和糖类，进而显现出腌菜的独特风味。
能够用来制作腌菜的蔬菜种类繁多，很多时候只会用到其中的少数品种，也就是大家在生活中较为常见的几种腌菜，比如以下几种：榨菜
收货榨菜
榨菜是一种青菜的瘤径，生长在青菜的根部，拿它来腌制出来的腌制榨菜有独特的风味。我们通常接触到的榨菜用辣椒腌制的较为常见，这类榨菜具有鲜、辣、酸、香的特点，是具有传统风味的一种腌菜。除此之外，榨菜也可以用泡菜的制作方法来制作，具有更加酸爽清脆的口感。有的地方腌制榨菜时会使用整棵榨菜来腌制，著名的涪陵榨菜亦是如此。有些地方的榨菜会先切片、切丝或者切碎后进行腌制，这就是我们经常食用的即食袋装榨菜。
盘菜
盘菜
在江南一带，有一种形状似盘子的菜，被称为盘菜，盘菜是当地居民用来腌制盘菜的主要来源。盘菜在所有根状类的蔬菜中水分含量较低，腌制时间较长，腌制盘菜的通常做法会省去酱料的使用，只用盐进行腌制。把盘菜切成滚刀，将盐均匀的抹在上面，晾干后脱盐，再进行第二次抹盐，再次腌制后就可以将其放入腌缸中等待其慢慢发酵，独特的盘菜风味需要时间的沉淀。这样腌制出来的盘菜带有一丝香甜的味道，虽然经过两次的抹盐腌制，腌制好的盘菜口感上并不是很咸。
芽菜
芽菜
芽菜可以用来清炒，也可以用来炖煮，更多的时候会用来腌制成腌芽菜。腌芽菜属于轻度的腌菜，做法也较为简单，把芽菜清洗干净，准备一份淡盐水，盐度根据个人口味适量调整，将芽菜浸入盐水中，密闭放置，经过一周或十天左右即可食用。腌制后的芽菜酸爽可口，是喝粥时的必备佳品，也是一盘简单凉菜的最佳选择。
芽菜也是这个季节少有的富含维生素C、维生素A和花青素的蔬菜。在炒芽菜时，如果火候不够，芽菜会有一种微苦的口感，这种微苦的口感正是来自于花青素。芽菜也是一种抗氧化作用较为明显的蔬菜。萝卜
腌萝卜
这个季节正是萝卜上市的季节，萝卜是我们再熟悉不过的最为常食用的一种蔬菜。萝卜种类繁多，无论哪个萝卜品种都属于十字花科类，十字花科类的蔬菜是最早被人们驯服的蔬菜，也是人类最早食用的蔬菜。萝卜除了带给人们很多营养元素之外，萝卜也提供了人们改善视力必不可少的胡萝卜素。无论是胡萝卜、心里美、白萝卜、青萝卜或者其他品种都含有胡萝卜素，只是含量不同。
能够用来腌制的萝卜种类非常多，腌制的方法也是多彩多样，最为简单的方式是用盐腌制，还可以用酱油进行腌制，还有用特殊酱料进行腌制，较为出名的像六必居酱菜。
萝卜除了腌制的方法以外，在冬季食用萝卜对人体也有较多好处，有润肺、补气、去燥等诸多功效，也就有了把萝卜称为“土人参”的说法。用萝卜炖排骨汤、炖鱼头、炖小海鲜等都是这个季节的一道美味佳肴。
萝卜也是蔬菜中的百搭蔬菜，无论是腌制、小炒、炖煮还是用来制作冷盘、拼盘等都是不错的选择。
