乳酪蛋糕很多人做，但是要做一款不开裂、不回缩的乳酪蛋糕，细节很重要！细节很重要！细节很重要！做私房的，拿去，不谢，嘻嘻！
配方（6寸）：
马斯卡彭125克，纯牛奶50克，蛋黄40克，无盐黄油16克，玉米淀粉16克，蛋清110克，幼砂糖60克，浓缩柠檬汁3克
步骤：
1、固底模具抹上一层黄油；
2、剪一张跟模具底部一样大小的油纸；
3、放入模具中，待用；
4、把牛奶、马斯卡彭、黄油隔水小火边煮边搅拌，至光滑状态；
5、加入淡奶油，拌匀，继续煮至62-66度左右；
6、加入鸡蛋黄和低筋粉、玉米淀粉，拌匀；保持在45度左右；
7、蛋清加入柠檬汁和一半的糖，打发至鱼眼泡状态；
8、加入剩下的糖继续打发至湿性发泡状态；
9、怎样测量你的蛋清是否打发到位，请仔细看这一步：准备一个容器，装入100克的清水，记下标准线；
10、水倒掉，装入打发好的蛋清至标准线位置，重量约31-32克（此为密度测试，作为蛋清打发的标准）；
11、蛋黄糊过筛；
12、蛋黄糊保持在45度左右；
13、蛋黄糊加入一半的打发好的蛋白，拌匀后再加入剩下的打发好的蛋白，拌匀；注意搅拌过程中不要消泡；
14、蛋糕糊装入模具中；
15、烤盘里装入冰水至模具的三分之一处；
16、入烤箱130度45分钟后关火，此时不要将蛋糕取出，待20分钟后再取出脱模；
17、脱模后刷一层果膏，完美！
温馨提示：
1、注意温度的掌控，一定要用到温度计；
2、打发蛋清的状态一定要掌握好；
3、蛋黄糊一定要过筛，否则口感会不够细腻；
4、蛋黄糊拌蛋白时注意从下往上翻，不要消泡哦；
5、一定要用固底模具，否则蛋糕糊会漏；
6、固底模具可以刷黄油，有条件的可以喷一层脱模油，效果是一样的；
7、一定要用冰水；
8、烤箱关火后一定不能直接取出，在烤箱里再待20分钟左右再取出，否则很容易凹或者收腰哦。
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