原料的选择和处理
1、面包的配方面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用面包专用粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用面包专用特制粉。2、混合前原辅材料的处理（1）小麦粉的处理A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛C安装磁铁除杂装置（2）酵母处理A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或33~38℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合（3）水的添加和处理A加水量B水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。（4）其他辅助原料的处理A砂糖B食盐C奶粉D油脂E添加剂
蒜香面包
材料：
中种面团：100公克
高筋面粉：167公克
新鲜酵母：10公克
主面团：40公克
高筋面粉：167公克
奶粉：14公克
盐：5公克
水：67公克
蛋：20公克
奶油：40公克
其他：适量
1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成团，在改中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面团滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除奶油外的主面团材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面团，一起搅拌至成团后再加入奶油，搅拌至面团光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段（可加一点沙拉油较容易取出）。
4.作法3分割成每个约60公克的小面团，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
5.作法4整形成橄榄形后移入发酵箱中，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟。
6.将作法5取出，在表面直割一刀，入炉烤焙以上火200℃，下火180℃烘焙约10分钟后取出，抹上大蒜酱再继续烤焙至熟即可。
